Le magret de canard à la sauce aux airelles est un plat raffiné et savoureux, parfait pour les occasions spéciales ou pour un repas dominical élégant. Voici une recette détaillée pour réussir ce classique de la cuisine française.
Ingrédients
- 2 magrets de canard
- 200 g d’airelles au naturel (en bocal)
- 2 cuil. à soupe de cognac
- 1 pièce(s) Canard(s) entier(s)
- 600 g Topinambour(s)
- 300 g Pomme(s) de terre grenaille
- 2 pièce(s) Echalote(s)
- 30 g Airelle(s) fraîche(s)
- 1 pièce(s) Feuille(s) de laurier
- 20 g Farine de blé T55
- 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail
- 1 pièce(s) Carotte(s)
- 6 pincée(s) Sel fin
- 6 tour(s) Moulin à poivre
- 40 g Beurre doux
- 50 cl Vin rouge
- Jus de citron
- Sel et poivre
- Oignon
- Poireau
- Céleri
- Carottes
- Farine
- Vin
- Bouillon
- Miel
Préparation
- Faire des entailles dans la peau des magrets.
- Salez et poivrez-les.
- Saler, poivrer et arroser avec le jus de citron.
- Incisez, à 2 ou 3 endroits, la peau des magrets.
Cuisson du Magret
- Dans une poêle chauffée, faire dorer les magrets pendant 5 minutes, sans matière grasse, du côté de la peau.
- Dans une poêle à fond épais, faites-les saisir des deux côtés dans le beurre chaud.
- Retourner et griller l'autre face dans la graisse rendue.
- Arrosez avec le cognac, une fois dorés et faites flamber.
- Continuez la cuisson pendant 10 minutes, à feu moyen, en les retournant une ou deux fois.
- Terminer ensuite la cuisson dans un four à 200 °C pendant 7 à 8 min.
- Les magrets doivent rester roses, presque saignants.
- Réserver au chaud.
- Retirez les magrets et réservez-les au chaud.
Préparation de la Sauce aux Airelles
- Dans la même poêle, faire revenir ensemble l'oignon, le poireau, le céleri et les carottes.
- Éplucher 1 carotte et 1 échalote, puis les tailler en lamelles.
- Colorer les cuisses côté peau dans une cocotte en fonte.
- Ajouter 1 gousse d'ail taillée en rondelles, la carotte et l'échalote, puis saupoudrer le tout de farine et ajouter les airelles.
- Saupoudrer de farine et faire dorer pendant quelques secondes.
- Mouiller avec le vin rouge et flamber, puis couvrir, ajouter la feuille de laurier et cuire pendant 45 min.
- Éplucher les topinambours et 1 échalote, la ciseler.
- Tailler les pommes de terre et les topinambours en dés de 5 mm.
- Dans une cocotte chaude, colorer les légumes avec l'échalote, ajouter 40 g de beurre, puis couvrir et remuer régulièrement.
- Cuire 20 min à feu doux.
- Arroser avec le cognac et flamber.
- Ajouter la confiture d'airelles, le vin puis le bouillon.
- Déglacez le fond de cuisson avec le jus des airelles, laissez réduire quelques instants puis ajoutez le miel et les baies de fruits.
- Faites chauffer rapidement, poivrez.
- Cuire à feu doux, pendant 20/25 minutes.
Dressage
- Trancher finement les magrets et les disposer dans les assiettes chauffées.
- Escalopez les magrets en fines tranches.
- Dressez sur un plat ou sur des assiettes chauffées.
- Nappez-les avec la sauce et les airelles.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Magret de canard | 2 |
| Airelles au naturel | 200 g |
| Cognac | 2 cuillères à soupe |
| Canard(s) entier(s) | 1 pièce(s) |
| Topinambour(s) | 600 g |
| Pomme(s) de terre grenaille | 300 g |
| Echalote(s) | 2 pièce(s) |
| Airelle(s) fraîche(s) | 30 g |
| Feuille(s) de laurier | 1 pièce(s) |
| Farine de blé T55 | 20 g |
| Gousse(s) d'ail | 2 pièce(s) |
| Carotte(s) | 1 pièce(s) |
| Sel fin | 6 pincée(s) |
| Moulin à poivre | 6 tour(s) |
| Beurre doux | 40 g |
| Vin rouge | 50 cl |
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