Aujourd’hui, découvrez une recette de base de la pâtisserie française : la crème pâtissière. C’est la crème qu’on utilise pour garnir plein de pâtisseries comme le mille-feuille, une tarte aux fraises, des choux, etc. Elle fait partie de mes crèmes préférées et je suis certaine que c’est également le cas de la majorité des personnes. C’est la première recette que j’ai réalisée quand je me suis lancée dans la pâtisserie. D’ailleurs, c’est la première crème qu’on apprend au CAP pâtissier. C’est tout à fait normal car sans elle, on ne pourrait pas réaliser toute une gamme de crèmes dont elle est la base. Un simple fond de tarte garni de cette crème et quelques fruits et vous voilà avec un excellent et délicieux dessert.
Les Crèmes à Base de Crème Pâtissière
La crème pâtissière est un élément essentiel de la pâtisserie. Elle est utilisée pour garnir de nombreux desserts, tels que les tartes, les éclairs, les mille-feuilles, les religieuses, la tarte Tropézienne et bien d’autres encore. Elle sert de base à la crème mousseline, crème diplomate ou la crème Chiboust (celle du Saint-Honoré).
Conseils et Astuces
La recette est très simple, cependant, il faut tout de même faire attention à bien pasteuriser la crème pâtissière en la cuisant correctement. Il ne suffit pas de la faire épaissir sur le feu, mais il faut poursuivre sa cuisson pendant 1 min 30 de plus pour la pasteuriser. Vous saurez qu’elle est bien cuite quand elle commencera à faire des "ploufs", des bulles d’air qui éclatent. Mettre peu de sucre dans le fond de la casserole évite à la crème d’accrocher. Fouetter sans arrêt et vous aurez une superbe crème. En suivant le pas à pas, vous ne risquez pas de la rater.
Après cuisson, verser la crème pâtissière dans un plat assez large pour la faire refroidir rapidement. Vous devez la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte et conservez-la au réfrigérateur. L’ajout du beurre n’est pas obligatoire, mais il lui donne plus d’onctuosité et il la lustre. Vous pouvez n’utiliser que de la maïzena ou juste de la farine. Elle est plus légère avec la maïzena et plus ferme avec la farine. Un mélange des deux donne une superbe crème pâtissière légère. Vous pouvez également baisser le total de la farine et maïzena à 50 g pour 1/2 litre de lait si vous ne mettez pas de beurre.
Recette de Crème Pâtissière Classique
Ingrédients :
- 500 ml de lait
- 120 g de sucre semoule
- 4 ou 5 jaunes d’œufs selon la grosseur (100 g)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de maïzena
Étapes de Préparation :
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait.
- Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir.
- Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.
- Ajouter la maïzena et la farine tamisées. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
- Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l’ébullition. En verser un peu sur le mélange d’œufs à travers une passoire.
- Mélanger bien pour délayer. Rajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt. La crème va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu’elle ait épaissit, mais prolonger une minute de plus.
- Retirer quand elle commence à faire des "ploufs", bulles d’air qui éclatent. Laisser cuire la crème 1 min 30 en la laissant bouillir pour la faire pasteuriser et éviter ainsi les bactéries de se développer.
- Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger pour l’incorporer.
- Verser la crème pâtissière dans un grand plat pour la faire refroidir rapidement. La filmer au contact pour éviter qu’elle ne fasse une croûte sur le dessus. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain.
- Vous n’aurez qu’à la fouetter pour la détendre et la lisser pour l’utiliser dans d’autres crèmes ou pour garnir des gâteaux.
FAQ
1. Comment aromatiser la crème pâtissière ?
Il existe plusieurs façons de l’aromatiser selon vos goûts :
- Vanille : la version la plus classique et la plus utilisée. Faites infuser les graines d’une gousse de vanille dans le lait chaud avant de commencer la recette. À défaut, remplacez 30 g de sucre par du sucre vanillé.
- Verveine, fève tonka, zestes d’agrumes : à infuser également dans le lait chaud pour apporter une touche originale et parfumée.
- Chocolat : ajoutez 100 à 150 g de chocolat noir ou au lait fondu.
- Pistache : incorporez 2 grosses cuillères (environ 30 g) de pâte à pistache, en ajustant selon l’intensité désirée.
- Praliné : ajoutez entre 50 et 100 g de praliné selon votre goût.
- Caramel : ajouter 100 à 150 g de chocolat caramelia ou du caramel beurre salé selon votre goût.
2. Peut-on faire une crème pâtissière aux fruits ?
Oui ! Il suffit de remplacer tout ou une partie du lait par du coulis de fruits (framboise, fraise, fruit de la passion, etc.). Ne pas ajouter de beurre dans cette version. Pour une meilleure tenue, ajouter 2 à 4 g de gélatine réhydratée (1 à 2 feuilles). Cette base vous permettra aussi de réaliser une crème mousseline ou une crème diplomate aux fruits.
3. Faut-il utiliser des œufs entiers, uniquement des jaunes, ou un mélange des deux ?
La crème pâtissière est traditionnellement faite avec des jaunes d’œufs, ce qui la rend plus onctueuse, ferme et soyeuse. Un mélange de jaunes et d’œufs entiers donne également une très bonne texture. Utiliser uniquement des œufs entiers est une option plus économique, avec un résultat légèrement moins riche mais tout à fait satisfaisant.
4. Comment Rattraper une Crème Pâtissière Ratée ?
Si la crème pâtissière est liquide, c’est peut-être qu’elle manque de cuisson ou qu’elle manque d’un ingrédient épaississant. L’épaississement d’une crème pâtissière est principalement dû à l’utilisation de maïzena, connue également sous le nom de fécule de maïs. Pour l’utiliser, vous devez d’abord diluer la maïzena dans un peu de liquide froid. Assurez-vous de bien mesurer la quantité de maïzena nécessaire pour obtenir la consistance désirée.
5. Puis-je faire une crème pâtissière la veille ?
Oui, il est tout à fait possible de préparer une crème pâtissière la veille. Cette option offre non seulement un gain de temps considérable mais garantit également une meilleure consistance à votre crème. Pour conserver votre crème pâtissière, placez-la dans un récipient hermétique afin de préserver ses arômes et éviter qu’elle n’absorbe les odeurs du réfrigérateur.
6. Comment refroidir efficacement ma crème pâtissière ?
Pour refroidir efficacement votre crème pâtissière, plusieurs techniques sont à votre disposition. Une autre technique consiste à la fouetter doucement au batteur. Enfin, pour éviter qu’une peau ne se forme à la surface de votre crème pendant le refroidissement, pensez à la couvrir d’un film alimentaire au contact.
7. Comment détendre une crème pâtissière trop épaisse ?
Pour détendre une crème pâtissière qui a refroidi et est devenue trop épaisse, il n’y a rien de plus simple. Commencez par sortir votre crème du réfrigérateur. Utilisez un fouet à main pour mélanger légèrement votre crème et briser sa structure solide. Ensuite, ajoutez progressivement un peu de lait froid, tout en continuant à mélanger. Faites attention à ne pas ajouter trop de lait d’un coup, car cela pourrait rendre votre crème trop liquide. Arrêtez dès que votre crème a atteint la consistance souhaitée.
8. Puis-je faire une crème pâtissière sans lactose ?
Crème pâtissière sans lactose : pour les personnes allergiques ou intolérantes au lactose, on peut bien sûr remplacer le lait de vache par des laits végétaux.
9. Puis-je utiliser des œufs entiers pour ma crème pâtissière ?
Crème pâtissière aux œufs entiers : pour ne pas avoir des blancs d’œufs en plus au réfrigérateur, vous pouvez réaliser une crème pâtissière avec des œufs entiers, et pas seulement des jaunes. Voire même un mélange d’œufs entiers et de jaunes.