Norbert Tarayre, chef au style audacieux et au franc-parler, nous invite à redécouvrir de grands classiques et à explorer de nouvelles saveurs. Dans chaque article, il met une touche d’authenticité et un brin d’audace pour que cuisiner devienne un moment de partage, un plaisir sans complexité.
Les lasagnes napolitaines au ragoût 100 % maison selon Norbert Tarayre
Norbert Tarayre nous montre sur sa chaîne YouTube comment réaliser des lasagnes napolitaines au ragoût 100 % maison, pour un résultat digne des meilleures trattorias. Ce plat italien iconique est apprécié pour ses couches généreuses de pâte fraîche, de sauce et de fromage fondant et gratiné. Avec cette recette, le cuisinier partage son amour pour les produits bruts et son expertise, en réalisant lui-même sa pâte à lasagnes et sa sauce bolognaise.
D’ailleurs, la recette de la pâte à lasagnes figure également dans son livre Chef de famille - Mes bons petits plats, un ouvrage plein de conseils pour les cuisiniers du quotidien.
Préparer la bolognaise, "al ragù" comme en Italie
Les lasagnes que nous appelons en France "bolognaises" sont appelées par les italiens "al ragù", autrement dit au ragoût, rappelant la sauce mijotée qui rend ces pâtes aussi savoureuses. Norbert nous conseille d’ailleurs de préparer le plat la veille, une astuce qui permet aux saveurs de se mélanger pour un résultat encore plus savoureux, un conseil valable pour tous les plats en sauce.
Dans cette démonstration de lasagnes 100% maison, le chef nous propose également sa recette gourmande de la béchamel et donne quelques astuces pour une pâte à lasagnes réussie. Mais ce qui nous intéresse ici, ce sont surtout ses secrets pour un ragoût à tomber.
Le secret ? Laissez mijoter longtemps
Voici les étapes pour réaliser un ragoût savoureux :
- Faites revenir un oignon émincé dans un filet d’huile d’olive bien chaude.
- Ajoutez ensuite 400 g de viande hachée et 230 g de chair à saucisse émiettée, et laissez dorer pour intensifier les arômes. Pour une version sans porc, remplacez la chair à saucisse par de la viande hachée de bœuf et la pancetta par une autre charcuterie.
- Incorporez 50 g de pancetta coupée en petits dés et laissez mijoter cinq minutes à couvert.
- Ajoutez une carotte, une demi-courgette, de l’ail et du céleri, tous coupés en petits dés. Mélangez bien et déglacez avec 12 cl de vin rouge, en laissant l’alcool s’évaporer pour ne garder que les saveurs riches et profondes.
- Versez ensuite 12 cl de lait pour adoucir l’acidité de la tomate, puis incorporez 70 g de concentré de tomate et remuez bien.
- Incorporez 400 g de tomates concassées et 500 g de coulis de tomate. Ajoutez enfin 50 cl de bouillon ou d’eau et des herbes fraîches de votre choix (basilic, thym, laurier).
- Laissez mijoter doucement pendant une heure pour obtenir une sauce bien parfumée et onctueuse.
L'astuce de Norbert pour gagner du temps : Si vous ne pouvez pas surveiller la sauce, laissez-la mijoter au four à 160°C pendant 45 minutes, couvercle fermé.
Les avantages des ingrédients frais dans les lasagnes maison
Ces lasagnes maison du chef Norbert Tarayre mettent en valeur des ingrédients frais et de qualité. La pâte fraîche apporte une texture incomparable et permet alors de consommer un produit faible en sel et en additifs. La sauce bolognaise quant à elle est riche en lycopène grâce aux tomates, qui sont un antioxydant bénéfique pour la santé. Les protéines animales et le calcium du fromage offrent un plat aussi nourrissant que réconfortant.
Lasagnes maison : ces idées pour changer !
Dans sa recette, le chef nous propose plusieurs alternatives à des ingrédients ou encore des manières d’apporter sa touche personnelle. On peut par exemple varier la viande de boeuf et de porc en utilisant de la viande de mouton qui relèvera encore plus les saveurs, ou encore des légumes grillés pour une version végétarienne. Vous pouvez aussi utiliser de nombreux fromages différents comme le comté, le beaufort, le pecorino, le chèvre ou encore le morbier pour les plus téméraires.
Les épices sont aussi un atout redoutables pour revisiter cette bolognaise et sublimer les saveurs, que ce soit dans la pâte à lasagnes ou encore dans la sauce du ragoût. Les lasagnes se prêtent facilement à toutes sortes de personnalisations, alors n’hésitez pas à expérimenter et à impressionner vos convives !
Le twist secret du chef Norbert Tarayre pour une béchamel irrésistible
Si on vous a déjà fait la remarque ou si vous avez l'impression que votre béchamel manque de quelque chose, il est temps de la réinventer. La béchamel, souvent perçue comme une sauce de base au profil discret, se limite traditionnellement à un roux - ce mariage de beurre et de farine, doucement doré - que l'on détend ensuite avec du lait. Une pincée de noix de muscade suffit à lui donner un léger caractère, mais l'expérience gustative s'arrête là.
Pour sublimer ses lasagnes maison, Norbert Tarayre délaisse la classique béchamel au profit d'une sauce Mornay. L'astuce ? Après avoir épaissi sa béchamel, il la transforme en y incorporant du parmesan râpé. Il fouette ce trésor fromager jusqu'à parfaite dissolution, atteignant une onctuosité incomparable.
La recette de la sauce signature de Norbert Tarayre pour vos lasagnes
Sa formule est simple : 70 g de parmesan pour équilibrer les 60 g de beurre, 60 g de farine et 50 cl de lait. Inutile d'ajouter un jaune d'œuf pour épaissir davantage, la sauce se suffit à elle-même, promettant de se glisser entre chaque couche de pâte sans faiblir. Onctueuse et goûteuse, elle garantit que vos lasagnes restent fermes, tout en offrant une explosion de saveurs à chaque bouchée.
Le choix du parmesan plutôt que de l'emmental ne doit rien au hasard. Outre son origine italienne qui s'accorde naturellement avec les lasagnes, ce fromage apporte un atout de taille : son pouvoir umami. Ce fameux goût, irrésistible et profond, connu pour titiller les papilles et inciter à en reprendre, transforme une simple sauce en un véritable régal.
Le parmesan apporte une richesse savoureuse et une profondeur que l'emmental ne peut égaler.
Autres recettes et astuces de Norbert Tarayre
Céleri rémoulade maison
Dans sa dernière vidéo, Norbert Tarayre se met au défi de nous faire aimer… le céleri, grand mal-aimé des enfants (et des parents). Découvrez son épatante recette de céleri rémoulade qui va vous réconcilier avec le céleri. Sur sa chaîne Youtube, Norbert Tarayre nous livre sa version du céleri rémoulade maison, prête en 10 minutes chrono.
Un céleri cru finement taillé, une mayonnaise maison, des noisettes pour apporter du croquant, de quoi faire changer d'avis les plus fâchés avec le céleri !
Le secret de Norbert Tarayre pour un céleri rémoulade réussi :
- Réalisez la mayonnaise : dans un cul de poule, déposez les jaunes d'œufs, la moutarde, le sel et le filet de jus de citron. Fouettez énergiquement ce mélange, puis versez-y l'huile progressivement en continuant à fouetter jusqu'à ce que la mayonnaise monte.
- L'assemblage : versez votre mayonnaise sur le céleri, ajoutez la crème liquide, une pointe de moutarde et mélangez bien.
- Servez à l'aide d'une pince et d'une louche pour former un nid de céleri rémoulade, ajoutez de la sauce, parsemez de noisettes concassées et de persil.
L'astuce du chef : si vous n'avez pas de mandoline, pas de panique, utilisez un économe ! L'idée est de réaliser des fines tranches de céleri avec l'économe avant de les tailler en julienne avec un bon couteau.
Butter Chicken "rapide, simple et tellement bon"
Si vous avez envie d’une recette pleine de saveurs et facile à réaliser, suivez celle dévoilée sur Instagram par Norbert Tarayre. Le chef Norbert Tarayre a partagé sur Instagram à ses plus de 448 000 abonnés son butter chicken "rapide, simple et tellement bon", que vous pourrez facilement refaire à la maison.
Les étapes de la recette :
- Faire mariner le poulet : découpez 500 g de filets de poulet en cubes de trois centimètres. Mettez-les dans un grand saladier. Versez une cuillère à soupe de yaourt à la grecque, de purée de gingembre et d’ail (ou 10 g de gingembre et deux gousses d’ail râpées), une demi-cuillère à café de paprika, de piment doux fumé, de coriandre moulue, de cumin, de garam masala et de curcuma. Mélangez bien l’ensemble.
- Préparer la sauce : Faites chauffer un filet d’huile neutre dans une cocotte. Pelez et coupez en brunoise un oignon, quatre gousses d’ail et 15 g de gingembre. Déposez dans la cocotte deux clous de girofle, un quart de cuillère à café de cumin moulu, une cuillère à café de coriandre moulue, de garam masala, de gingembre moulu, d’ail semoule, de piment fumé, de curcuma, deux cardamomes vertes écrasées au couteau. Prenez le temps de bien faire revenir ces épices. "C’est le vrai conseil", a noté le chef. Ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre émincés et déposez dans la cocotte votre poulet mariné. Mélangez et laissez revenir.
- Versez 650 g de coulis de tomates et laissez mijoter une vingtaine de minutes. Puis ajoutez 80 g de crème fraîche et 120 g de beurre. Versez du jus de citron et mélangez bien. Parsemez de noix de cajou et de coriandre fraîche. Servez et régalez-vous !
Pour accompagner votre butter chicken, pensez au classique riz basmati, idéal pour ce type de plat en sauce. L’autre star de l’accompagnement de ce plat indien est le naan.
Houmous de folie au beurre de cacahuètes
Habitué des tables festives et des apéritifs dînatoires, le houmous semble être l’une des tartinades préférées des français. S’il est facile de s’en procurer au rayon frais de son supermarché préféré, le préparer maison l’est encore plus, et c’est économique ! Ici, le chef remplace le traditionnel tahini (crème de sésame) par du beurre de cacahuètes. Ne réfléchissez plus et sautez sur l’occasion pour réaliser ce houmous de folie dont tous vos amis raffoleront, paroles de Norbert !
Les ingrédients:
- 500 g de pois chiche déjà cuits
- 60 g de beurre de cacahuètes
- 2 gousses d'ail
- 1 burette d'huile d'olive
- 2 citrons verts
- 1 botte de coriandre
- Du piment d'Espelette
- Du sel
- Du poivre
Les étapes de la recette du houmous:
- Placez les pois chiches déjà cuits dans un mixeur. Ajoutez le beurre de cacahuètes, les gousses d’ail épluchées, le jus des deux citrons, de la coriandre ciselée et mixez.
- Ajoutez l’huile d’olive, le piment d’Espelette et mixez de nouveau. Le chef souhaite garder un peu de mâche et ne mixe donc pas jusqu'à obtenir une préparation lisse. Selon vos préférences, vous pouvez donc poursuivre un peu le broyage des aliments.
- Salez, poivrez, réservez au frais, et servez au dernier moment, sur de belles tranches de pain grillé ou comme accompagnement de bâtonnets de légumes crus. Vous pouvez aussi changer légèrement la recette en remplaçant le piment d’Espelette par du cumin par exemple.
Rognons à la sauce madère
Halte aux idées reçues, le chef Norbert Tarayre prouve que cuisiner des abats avec gourmandise et facilement, c'est possible. Il partage pour l'occasion une recette de rognons à la sauce madère à vous faire saliver d'envie.
Si l'odeur des abats vous rebute, le chef Norbert Tarayre a trouvé la solution pour ne plus avoir à subir ce désagrément. Pour cela rien de plus simple, faites trempez quelques minutes la crépine destinée à entourer les rognons, dans de l'eau froide avec une pointe de vinaigre et un peu de sel. Veillez également à bien retirer les nervures blanches des abats, c'est ce qui donne cette très forte odeur lors de la cuisson ! Vous pouvez ensuite les rincer avec un peu d'eau vinaigrée puis à l'eau claire. Avec un torchon propre, absorbez t'excédant d'eau. Effet garanti !
Sauce béarnaise maison
Le chef Norbert Tarayre a partagé sur Instagram ses nombreuses astuces pour réussir une sauce béarnaise maison. Comme l’a indiqué le chef Norbert Tarayre, "quoi de mieux qu’une bonne sauce béarnaise faite maison pour accompagner une bavette ?"
Les astuces pour réussir sa sauce béarnaise
- Dans une casserole, versez 12 cl de vinaigre blanc et de vin blanc, déposez six échalotes ciselées et les tiges d’une botte de cerfeuil, d'estragon et de persil plat. Laissez infuser et réduire quelques minutes. "On fait infuser les valeurs aromatiques dans le vinaigre et le vin blanc", a noté Norbert Tarayre.
- Clarifiez six œufs. Déposez votre saladier avec les jaunes d’œuf sur le feu au bain-marie et ajoutez une pointe d’eau pour délayer. Fouettez "afin de réveiller l’émulsion". Vous pouvez utiliser un batteur électrique au besoin.
- Passez ensuite votre infusion de vinaigre blanc et de vin blanc à la passoire au-dessus de votre mélange d'œufs tout en continuant à fouetter. Versez ensuite la garniture recueillie dans la passoire.
- Montez un peu le feu - cela va faire cuire les jaunes -, reprenez votre fouet et continuez à émulsionner. La texture de votre sauce doit changer, passant de mousseux à crémeux, comme une crème pâtissière. "Ce n'est pas le tout d’émulsionner, on ne fait pas de mayonnaise là. Il faut les monter [les œufs, NDLR] à peu près à 78-80 °C avec l'air. Donc, ce n'est pas évident parce que plus tu rentres d'air, plus ça ralentit la cuisson", a indiqué le chef toujours très précis dans ses explications.
- Versez ensuite 250 g de beurre clarifié petit à petit en continuant à fouetter votre sauce. Norbert Tarayre ajoute ensuite une botte d’estragon et de cerfeuil ciselés. Mélangez à nouveau. Votre béarnaise doit être coulante et résistante. "Je veux une sauce nappante", a-t-il conclu.
Si la sauce béarnaise est excellente avec une viande rouge, vous pouvez également la proposer avec d’autres plats comme un magret de canard grillé ou un rôti de veau. Elle est idéale en accompagnement d’un pavé de saumon ou de truite. Côté légumes, pensez à la béarnaise avec des asperges vertes ou blanches cuites à la vapeur ou grillées ou encore avec des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur.
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