Pour accompagner une belle volaille fermière servie à l’occasion des fêtes de fin d’année (ou toute autre occasion dans l’année), je vous propose une délicieuse sauce au Sauternes… Cette sauce est très douce, onctueuse et relevée juste ce qu’il faut avec un peu de moutarde de Meaux. C’est aussi une sauce facile à réaliser, vous pouvez la faire à l’avance.
Côté vin, si vous me lisez régulièrement, vous connaissez mon attachement à utiliser de bons vins pour faire de bonnes sauces. Ici, on s’est fait plaisir en utilisant un Sauternes de qualité mais bien sûr, vous choisirez le vin qui vous fait plaisir, à condition que ce soit un vin blanc liquoreux : Monbazillac, Saussignac ou encore Jurançon, Pacherenc…peu importe, pourvu qu’il soit bon !
Il faut vraiment chasser cette mauvaise habitude de recycler un vin jugé pas terrible voire même mauvais pour faire une sauce ou de façon générale, pour cuisiner. Dans un plat, chaque ingrédient compte et le vin qu’on utilise pour faire une sauce ou une cuisson mijotée constitue LE support de votre plat. En cuisinant avec un vin pas terrible, trop acide, bouchonné et j’en passe, les défauts de votre vin ressortiront automatiquement dans votre plat et le résultat sera moyen, voire médiocre, voire carrément pas bon. Cuisiner avec un bon vin, c’est aussi respecter les beaux produits que vous vous êtes donné du mal à acheter pour faire votre plat.
Ingrédients :
- 2 échalotes
- 20 cl de Sauternes
- 25 cl de crème liquide
- 100 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation de la Sauce au Sauternes
- Emincez les échalotes et faites-les blondir quelques minutes dans une casserole.
- Ajoutez le Sauternes et laissez réduire de moitié à feu vif.
- Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre.
- Salez et poivrez.
Sauce au Sauternes et aux Pistaches (Variante)
Pour une variante originale, découvrez la sauce au Sauternes et aux pistaches. Pour cette recette, comptez environ 10 minutes de préparation.
Ingrédients :
- Fumet de poisson
- Roux blond refroidi
- Crème fraîche
- Beurre de pistaches
- Sel et poivre
Préparation :
- Ajoutez le fumet de poisson et, dès l'ébullition, incorporez progressivement au fouet le roux blond refroidi.
- Ajoutez la crème fraîche et continuez à cuire jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, puis incorporez le beurre de pistaches petit à petit, en fouettant.
- Stoppez la cuisson, assaisonnez en sel et poivre, et passez au chinois.
Suggestions d'Accords Mets et Vins
Pour ce plat de fêtes, extrêmement fin, on cherche la délicatesse de vins aux textures, respectant la chair des mets. Le Sauternes servant au plat, ou tout autre grand moelleux de France, permettent des accords magiques.
| Vin | Région | Description |
|---|---|---|
| Sauternes | Sauternais | Un des accords les plus évidents, choisissez un Sauternes d'un millésime passerillé, légèrement évolué pour se marier parfaitement à la complexité des saveurs du plat. |
| Vouvray Demi-Sec | Touraine | Après quelques années de bouteilles, c'est un vin de puissance contenu, aux nuances de saveurs remarquables. Le raisin de Corinthe et le caramel au lait cajolent la farce de la caille. |
| Alsace Grand Cru Altenberg de Bergheim | Alsace | Un grand vin de fête grâce à son privilège d'avoir nombre de cépages dans son assemblage. |
Dans une casserole, faites chauffer l’eau + le Sauterne le cube et demi de bouillon de volaille. A petits bouillons, lier avec un peu de maïzena Sauceline, attention, il ne faut pas en mettre de trop. Juste un petit peu pour créer une petite onctuosité. En final, ajoutez une bonne cuil. à s. de moutarde de Meaux qui va apporter un peu de pep’s à votre sauce, mélangez.
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