Sauce au Poivre pour Fondue Bourguignonne : La Recette Incontournable

La fondue bourguignonne, ce grand classique des repas conviviaux, consiste à plonger des morceaux de viande dans une huile bien chaude. Pour accompagner ce plat savoureux, rien de tel qu'une sauce au poivre maison. De couleur marron clair à foncé et de texture assez épaisse, la sauce au poivre est une sauce qui fait la part belle à cette épice dont elle se réclame.

L'Histoire de la Sauce au Poivre

La sauce au poivre (noir) est très ancienne, puisqu'on la connaît dans la cuisine française depuis au moins le XVe siècle. Cependant, une sauce poivrade existait sous l'Empire romain, que l'on retrouvait dans une bonne partie de la péninsule italienne, ainsi qu'en Catalogne et en Angleterre. En France, cette poivrade médiévale se confectionnait à partir d'oignons, de carottes, de ventrèche, de bouillon, de verjus (ou de vinaigre), de vin rouge, de cerneaux de noix, d'huile, de sauge, de thym et d'ail. On l'épaississait avec du pain sec.

Comme beaucoup de sauces traditionnelles françaises, la sauce au poivre que nous connaissons s'appuie sur un roux. Celui-ci se fait avec du beurre et de la farine. Puis on délaye avec un bouillon à base de fond de veau. Vient ensuite le poivre en bonne quantité. Puis, souvent, un peu de vinaigre de vin rouge.

Le poivre noir peut céder la place au poivre vert... Quand les deux ne sont pas utilisés pour donner la sauce... aux deux poivres !

Recette de la Sauce au Poivre Maison

Ingrédients (pour un bol moyen)

  • 30 g de farine de blé
  • 3 cl d’huile d’olive (ou autre huile)
  • 1 cuil. à soupe rase de poivre moulu
  • 10 cl de crème végétale
  • 25 cl d’eau
  • ½ cube de bouillon de légumes
  • 1 cuil. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à café de vinaigre de vin (ou balsamique)

Préparation

  1. Préparer un bouillon avec le demi-cube de bouillon et l’eau prévue.
  2. Verser l’huile dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux.
  3. Verser peu à peu la farine en mélangeant constamment pour obtenir un roux.
  4. Quand le mélange commence à bouillir, rajouter le bouillon, la sauce soja, le vinaigre et le poivre.
  5. Laisser cuire pendant quelques minutes en remuant.
  6. Rajouter la crème végétale et continuer à remuer jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir (pendant 5 - 7 minutes).

Autres Sauces pour Fondue Bourguignonne

Pour varier les plaisirs et accompagner votre fondue bourguignonne, voici quelques idées de sauces supplémentaires :

  • Sauce Mayonnaise: Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre puis rectifier l'assaisonnement.
  • Sauce Béarnaise: Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante. Éplucher les échalotes, les couper en 2 puis en petits dés. Effeuiller les herbes. Lier ensemble les tiges des herbes avec une ficelle de cuisine, puis les hacher finement à l'aide d'un grand couteau. Dans une casserole avec de l'eau, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide. Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre. Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel, puis fouetter énergiquement sur feu doux. Cuire doucement le sabayon (toujours être capable de toucher les bords) : il doit être mousseux, onctueux et aérien. Le saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer (selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état). Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
  • Sauce Tomates Concassées et Estragon: Laver les tomates, les monder ou les éplucher, puis les couper en 4 et les hacher grossièrement. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller et hacher l'estragon. Dans une poêle avec 1 filet d'huile d'olive, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre, faire suer l'oignon pendant 2 min. Ajouter 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d'ail en chemise, puis les tomates.
  • Sauce Avocat et Yaourt: Une sauce douce et légère qui apporte une touche d’originalité. Écrasez l’avocat à la fourchette. Mélangez avec le yaourt et le jus de citron. Assaisonnez et réservez au frais. Ajoutez une pointe de piment doux pour relever la sauce.
  • Mayonnaise au Curry: Mélangez 3 jaunes d’oeufs et le jus de 1 citron. Fouettez en ajoutant petit à petit 18 cl d’huile de tournesol. Salez, poivrez, ajoutez 1 c. à café de curry en poudre et mélangez.
  • Sauce au Fromage Bleu ou au Roquefort: Chauffez 18 cl de crème fraîche, 60 g de bleu ou de roquefort et du poivre dans une casserole à feu doux. Lorsque l’ensemble est homogène, retirez du feu et laissez refroidir.
  • Sauce Chimichurri: Mélangez 5 g de vinaigre de vin rouge, 1 pincée de paprika fumé doux, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 pincée de piment de Cayenne en poudre, le jus de 1 citron et 10 cl d’huile d’olive. Ajoutez 35 g de persil haché, 40 g de coriandre fraîche hachée et 1 tomate pelée et coupée en très petits dés.

Conseils pour une Fondue Bourguignonne Réussie

  • Plutôt qu’un poêlon, utilisez un caquelon, plus haut et muni d’une collerette antiprojections. Il est important de ne pas trop remplir le caquelon (maximum aux 2/3), car lorsque vous ajouterez les ingrédients, des bulles vont se former en surface et le « volume » d’huile va augmenter.
  • Pour faire chauffer l’huile, commencez sur le feu sans dépasser 180 °C. Vous pouvez vérifier la température avec un thermomètre de cuisson. Si vous n'en avez pas, vous pouvez également plonger une cuillère en bois dans l’huile chaude : si de toute petites bulles bouillantes se forment autour de la cuillère, alors l’huile est chaude. Si l’huile fume, elle est trop chaude et les aliments seront calcinés, il faut absolument la laisser refroidir. Lorsque l’huile est à bonne température, déposez le caquelon sur le réchaud à feu doux.
  • Quelle huile de cuisson privilégier ? Une huile au goût relativement neutre pour ne pas l'emporter sur la saveur des ingrédients et qui résiste bien à la chaleur, c'est-à-dire avec un point de fumée élevé. De préférence, une huile non raffinée (c'est-à-dire non améliorée par l'industrie agroalimentaire), généralement plus intéressante au niveau nutritionnel. L'huile de pépins de raisin est le meilleur choix : son point de fumée est à 216 °C, ce qui est amplement suffisant et elle n'est pas raffinée. En deuxième choix, l'huile d'olive vierge avec un point de fumée à 216 °C également (mais pas extra-vierge dont le point de fumée est à 191 °C et dont la saveur est plus prononcée).
  • Vous pouvez aromatiser votre huile en frottant une gousse d'ail et des herbes comme du romarin ou du laurier à l'intérieur du caquelon.
  • Attention, l'huile bouillante peut provoquer de très sévères brûlures. Ne laissez pas les enfants jouer autour du caquelon.
  • Vous pouvez réutiliser l'huile de friture pour deux autres cuissons, mais n'oubliez pas de la filtrer à la passoire lorsqu'elle est froide pour retirer les impuretés ou les restes de viande calcinés.
  • Pour plus de tendreté, privilégier le filet, le faux-filet, le rumsteck mais aussi la poire, le merlan et la tende de tranche.

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