La sauce au poivre est un grand classique de la cuisine française, particulièrement appréciée pour accompagner les plats de viande. Le chef Cyril Lignac nous livre ses secrets pour réaliser une sauce au poivre maison, savoureuse et facile à préparer, digne des meilleurs bistrots.
L'origine de la Sauce au Poivre
L'origine de ce condiment remonte à la cuisine française du 17ème siècle. La recette traditionnelle comprend généralement des grains de poivre noir, blanc ou vert, des échalotes ou de l'oignon, du fond de veau ou du bouillon de viande, de la crème épaisse et du beurre.
Les Ingrédients Clés de la Recette
Avant de se lancer dans la préparation de la sauce au poivre façon Cyril Lignac, il est important de connaître quelques détails sur les ingrédients :
- Poivre mignonnette : Il s'agit de baies de poivre concassées grossièrement pour révéler un arôme plus corsé.
- Parures de viande : Ce sont les parties de la viande qui ne sont pas utilisées dans la préparation principale, mais qui peuvent apporter beaucoup de saveur.
Pour accompagner la viande, Cyril Lignac suggère une salade de mâche aux noix ou des pommes de terre sautées à la graisse de canard.
Ingrédients :
- Des échalotes
- Des parures de viandes
- Du poivre mignonnette
- De l'huile d'olive ou du beurre
- Du madère, du porto ou un vin de Rivesaltes
- De la crème fraîche épaisse
- Du sel et du poivre
Préparation de la Sauce au Poivre selon Cyril Lignac
- Assaisonnez les filets de boeuf avec le poivre mignonnette.
- Faites chauffer une poêle, versez un trait d’huile, puis ajoutez le beurre.
- Laissez le beurre fondre et légèrement colorer, puis déposez les filets de boeuf et faites-les caraméliser.
- Quand ils sont presque cuits, débarrassez-les sur une assiette ou sur une grille.
- Ajoutez l’oignon ciselé à la poêle et laissez cuire à feu doux.
- Déglacez la poêle au cognac, laissez réduire puis versez le vin blanc.
- Continuez à réduire la sauce puis ajoutez la crème et le jus de rôti.
- Réchauffez la viande au four ou à la poêle et déposez-la dans la sauce.
Dans une poêle, faites revenir la viande dans de l'huile d'olive ou du beurre. Une fois presque cuite, transférez-la dans une assiette et réservez-la. À la place, faites caraméliser les échalotes dans la même poêle. Déglacez avec du madère et ajoutez la crème. Laissez mijoter doucement pour éviter que la crème ne se sépare. Passez la sauce au travers d'une passoire pour éliminer l'excès de poivre et les échalotes, obtenant ainsi une sauce claire. Terminez la cuisson de la viande et nappez-la de sauce.
La Réduction : Un Élément Clé
Pour obtenir une sauce qui concentre pleinement les arômes, il est essentiel de réduire les fonds. On les laisse mijoter à feu doux, en les réduisant d'au moins la moitié, voire des trois quarts pour un jus plus corsé. Ensuite, on enrichit la sauce avec des épices, des herbes, du vin, des spiritueux, du jus d'agrumes, de la sauce soja, du miel, du caramel, du foie gras, etc.
On lie la sauce avec du beurre manié, un roux, de la fécule ou de la crème, afin d'obtenir une texture idéalement onctueuse et enveloppante.
Variantes et Utilisations de la Sauce au Poivre
La sauce au poivre est polyvalente et peut être utilisée de différentes manières en cuisine pour ajouter une saveur riche et relevée à divers plats :
- Accompagnement pour les viandes : Cette sauce est un accompagnement classique pour les viandes grillées ou sautées, telles que les steaks, les escalopes de poulet, le porc, le canard ou le gibier.
- Steak au poivre : Le "steak au poivre" est un plat populaire où un steak est enrobé de grains de poivre concassés et cuit, puis servi avec cette sauce.
- Poulet au poivre : Vous pouvez également l'utiliser comme sauce pour agrémenter des morceaux de poulet cuits à la poêle ou au four.
- Fond de sauce : Elle peut être utilisée comme base pour d'autres sauces.
La Passion Française pour les Sauces
En France, les sauces occupent une place de choix dans la gastronomie. Une sauce, loin d'être un simple ajout, représente l'élément clé d'un plat réussi. Elle doit enrichir les saveurs sans les dominer, avoir une consistance parfaitement équilibrée et une couleur attrayante.
C'est en effet peu de dire que notre pays se démarque par la grande diversité de ses sauces, avec presque une spécifique à chaque spécialité culinaire !
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