La sauce au Noilly Prat est un grand classique de notre cuisine française pour accompagner la noix de Saint-Jacques. Découvrez comment préparer cette sauce délicieuse et onctueuse, parfaite pour sublimer vos plats de fruits de mer.
Ingrédients et Préparation
Cette recette nécessite quelques ingrédients que vous n’avez peut-être pas dans votre placard comme le vinaigre de riz, mais rien de fou ni d’impossible à trouver.
Ingrédients Principaux
- Noix de Saint-Jacques
- Légumes de saison (carotte, poireau)
- Fumet de poisson
- Crème fraîche
- Noilly Prat
Préparation de la Sauce
- Dégraisser la sauteuse et déglacer avec le Noilly.
- Mouiller avec le fumet de poisson, la crème et les corails (si vous en avez).
- Porter à ébullition.
- Assaisonner avec le sel et le poivre.
- Mixer et filtrer la sauce au tamis fin.
- Verser dans un siphon pour obtenir une émulsion légère.
Accompagnement et Présentation
Une fois décortiquées et bien nettoyées pour les débarrasser du sable, les noix de Saint-Jacques sont poêlées et replacées dans leur coquille avec une julienne de légumes, aussi de saison, à savoir la carotte et le poireau.
Suggestion de Présentation
- Placer la julienne de légumes au fond des coquilles.
- Poser 2 noix de Saint-Jacques par coquille.
- Napper avec l’espuma de Noilly Prat.
Variantes et Astuces
Je vous partage une petite variante pour réaliser ce poisson en sauce de mamie Marguerite : Ajoutez une pincée de curry dans la sauce, celui de Bretagne par exemple !
Variante 1 : Curry Breton
Ajoutez une pincée de curry de Port-Louis, composé de curcuma, anis étoilé, cannelle et poivre noir, idéal pour les fruits de mer et le poisson.
Variante 2 : Kari Gosse
Utilisez du Kari Gosse, un mélange d’inspiration indienne typique du Morbihan, composé de poivre, cannelle, girofle, curcuma, piment rouge et gingembre.
Autres Plats Similaires
Si tu aimes les coquilles saint Jacques, tu aimeras forcément ce plat doux et iodé à la fois: une nage de Coquilles saint Jacques à l’écume de Noilly Prat et algues.
Nage de Coquilles Saint-Jacques
Voici une recette de queue de lotte mijotée aux coquillages, Noilly Prat et graines de vanille est merveilleuse, tout en finesse…
Que Boire avec la Nage de Coquilles Saint-Jacques?
Je te recommande les excellentes bulles L Brut de Luneau-Papin (10€ TTC départ cave), un domaine en Muscadet qui fait une méthode traditionnel à la fois souple et frais, sec et ample. Assemblage de chardonnay et pinot noir, ce vin est d’une grande finesse et conviendra aux plats délicats comme aux apéritifs élégants.
Recette de Queue de Lotte Mijotée aux Coquillages, Noilly Prat et Graines de Vanille
La lotte se marie exceptionnellement bien avec la vanille. Le mariage de la vanille avec le poisson ne doit pas vous faire peur, ce sont des saveurs qui vont très bien ensemble. D’abord parce que la vanille n’est pas sucrée. Bien que l’on associe plutôt aux desserts, la vanille, en tant que telle, n’est pas sucrée du tout, elle va donc servir à parfumer délicatement la sauce d’accompagnement.
Ingrédients
- Queue de lotte
- Coquillages
- Noilly Prat
- Graines de vanille
Préparation
- Dans une sauteuse, dans un mélange beurre et huile, faire fondre les échalotes sans les faire blondir.
- Ajoutez-y les tronçons de lotte. Faire dorer légèrement les morceaux sur chaque face en les retournant délicatement. Salez, poivrez.
- Dans la sauteuse précédente, mettre à cuire les morilles tout en les remuant.
- Faire refroidir quelques minutes la sauteuse avant d’ajouter le fumet en poudre déshydraté qui va se mélanger au petit fond de matière grasse parfumée dans le fond de votre sauteuse. C’est important de laisser refroidir la sauteuse pour ne pas faire brûler le fumet.
- Sur feu doux, pour commencer puis vif ensuite, mettre à ouvrir les palourdes (toutes propres) dans la sauteuse en les remuant. Salez et poivrez si vous souhaitez. Puis les réserver dans un saladier.
- Remettre le bouillon filtré dans la sauteuse. Ajoutez le Noilly Prat + le cube de légumes Knorr émietté.
- Faire mijoter quelques minutes, puis ajoutez les 20 cl de crème liquide infusée avec les graines de vanille + la gousse. Saupoudrez 1 bonne cuillère à café de gingembre en poudre.
- Ajoutez les zestes du citron puis son jus. Goutez afin de savoir si c’est suffisamment acide, salé, poivré. A ce stade, vous devez obtenir environ 60 cl de sauce.
- Afin de parfaire l’esthétisme et l’onctuosité de votre sauce qui doit ressembler, en final, à une crème anglaise parsemée de petites graines noires de vanille, vous allez lier votre sauce très chaude (à petits bouillons) avec 1 cuillère à soupe de Sauceline. C’est une étape importante.
Informations Complémentaires
La société Noilly Prat & Cie a été crée officiellement en 1855. Ce n’est pas une liqueur. Le Noilly Prat est un vin blanc macéré avec des herbes et épices. C’est une boisson apéritive très légèrement sucrée tout en restant un alcool sec. L’amertume indispensable est bien maitrisée et est dosée un peu comme celle du Schweppes.
Conseils pour l'utilisation de la vanille
Pas besoin d’acheter une grosse gousse de vanille. Ne la jetez surtout pas ! Bien protégées, savez-vous que vous pouvez garder vos gousses de vanille durant des années tout comme le safran ? En effet, le temps faisant son œuvre, la gousse de vanille va durcir, elle se déshydrate. Mais tant que la gousse a un arôme, alors ne la jetez pas.
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