Le miso est un incontournable de la cuisine japonaise. Il est généralement produit en fermentant du soja et d'autres ingrédients, par exemple le riz ou l'orge. Blanc crème, jaune, rouge ou brun foncé suivant la méthode et la durée de fermentation, elle est toujours assez salée et riche en enzymes, vitamines et acides aminés. On peut l’acheter dans les épiceries japonaises et les magasins bio.
Qu'est-ce que le Miso ?
Le miso est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise (et de mon frigo). Il s’agit d’une pâte souple qui résulte de la fermentation de graines de soja, de riz (sans gluten) ou d’orge. C’est un produit très riche en vitamines C et B12 ainsi qu’en minéraux (cuivre, manganèse, zinc). Il est également bien pourvu en protéines.
Le miso étant un aliment fermenté, c’est comme tous les aliments fermentés, un apport intéressant dans la cuisine : tout plein de bonnes bactéries pour s’inviter dans nos flores intestinales. Méga teuf. C’est la raison pour laquelle je vous conseille très fortement de ne pas vous tourner vers les miso qui ont été pasteurisés . Dommage de perdre l’intérêt longue conservation du produit fermenté avec un produit pasteurisé qui a perdu toutes ses bonnes bactéries, non ?
Au niveau du goût, c’est assez difficile à décrire, mais c’est un ajout de taille qui va donner du relief à tout un tas de plats. l’umami n’a pas vraiment une définition facile, mais en gros, c’est le truc qui sublime, qui a le goût de reviens-y, c’est souvent réduit à “savoureux”. Et clairement le miso, c’est savoureux, et salé, avec une petit goût presque sucré aussi et caramélisé.
Les Différents Types de Miso
Il existe de nombreuses variantes de cette sauce en fonction de la méthode de fermentation et des ingrédients utilisés. Il existe d’autres variantes encore, comme les miso à base de pois, de blé, de seigle, etc. J’utilise pour cette recette du miso « blanc » de riz, de couleur jaune pâte, à la saveur douce.
On en trouve des plus ou moins forts, des plus ou moins fins. Je l’utilise de temps en temps dans mes recettes : le miso est une préparation japonaise fermentée, à base de soja, de céréales, de l’eau et du sel, et puis le koji, un champignon qui sert à faire fermenter le bazar.
Pourquoi Utiliser le Miso ?
En matière de goût, le miso est caractéristique de l’umami, la cinquième saveur après le salé, la sucré, l’acide et l’amer. Ce goût, décrit assez récemment, enveloppe la langue, fait saliver et améliore le goût des autres aliments. En plus de ses saveurs, le miso est également excellent pour le système digestif puisqu’il s’agit d’un aliment fermenté. Il est également riche en nutriments et pourrait aider à lutter contre le cancer.
On peut aussi utiliser le miso pour assaisonner les soupes, ou les légumes cuits au wok à la place de la sauce soja.
Idées d'Utilisation de la Sauce au Miso
Cette sauce miso est parfaite comme base de vos marinades et sautés de viandes et légumes, mais également telle quelle en dip. Cette recette super simple de sauce miso va accompagner toutes vos recettes japonaises ! Cette sauce à base de miso est parfaite pour accompagner vos viandes et légumes, ou comme base de marinades et de sautés.
Je l’utilise pour préparer ma soupe miso shiro, mon poulet au miso, assaisonner mes steaks veggie… et depuis peu, pour réaliser cette recette de sauce au miso avec un wok de légumes toute simple.
Conseils et Substituts
La teneur en sel du miso est élévée. Le miso se conserve très bien au réfrigérateur après ouverture. Je garde plusieurs mois dans un pot hermétique, et me sers au fur et à mesure de mes besoins.
Substituts :
- Saké de cuisine : Un vin blanc fortifié comme du vermouth sec ou du sherry. Pour un substitut sans alcool, utilisez du vinaigre de riz mélangé avec de l’eau ou du jus de raisin (si une recette demande ¼ tasse de saké, utiliser 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin de riz mélangé à 3 cuillères à soupe d’eau ou de jus de raisin).
- Pâte miso : cet ingrédient étant la base de la sauce, il n’y a malheureusement pas de substitut pour cette recette.
Avant de continuer, il faut que je vous fasse une parenthèse. J’utilise depuis plusieurs années maintenant le miso celnat, qui est vendu dans un petit bac plastique rigide : il est non pasteurisé, un pot me fait environ 3 mois. Ca se conserve au frais de préférence après ouverture, le produit va continuer à évoluer et prendre un peu de bouteille avec le temps.
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