La sauce madère est une sauce classique de la cuisine française, connue pour sa richesse et ses arômes intenses. Cette sauce somptueuse et veloutée, avec ses notes suaves et sophistiquées de Madère, apporte une profondeur et une richesse inégalées à vos plats de viande. Traditionnellement servie avec des viandes comme le bœuf, le veau ou le gibier, elle tire son nom du vin de Madère, qui lui confère sa saveur caractéristique. Bien que traditionnellement servie avec du bœuf ou du veau, cette sauce est assez polyvalente pour accompagner également du poulet ou du gibier. Elle peut même être utilisée pour ajouter une touche de finesse à vos légumes grillés. En fait, une fois que vous aurez goûté à cette sauce, vous chercherez toutes les excuses possibles pour l’ajouter à vos repas !
Ingrédients pour la Sauce Madère (Pour 30 à 40 cl de sauce)
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 200 ml de vin de Madère : Ce vin apporte la saveur typique de la sauce.
- 200 ml de bouillon de veau
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel et poivre
- Laurier (facultatif)
Préparation de la Sauce Madère
- Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen.
- Ajoutez les échalotes finement hachées et faites-les suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Saupoudrez les échalotes de farine et mélangez bien pour éviter les grumeaux.
- Lorsque la farine commence à mousser, versez le Madère et laissez réduire de moitié à petite ébullition.
- Ajoutez ensuite le bouillon de veau à la préparation et 2 feuilles de laurier si vous le souhaitez.
- Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 15 minutes.
- Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts.
- Filtrez la sauce à travers un chinois ou une passoire fine pour enlever les morceaux d’échalotes.
- Reversez-la dans la casserole et gardez-la au chaud à petits frémissements en attendant de l’utiliser.
La sauce madère est terminée lorsqu’elle devient brillante, lisse et onctueuse. Elle doit napper le dos de la cuillère.
Variante Légère de la Sauce Madère
L’utilisation de bouillon à la place de la crème et du beurre permet de réduire considérablement la teneur en matières grasses tout en conservant une sauce riche en saveurs. La préparation de la sauce madère légère est simple et rapide.
Ingrédients pour la Variante Légère
- Échalote
- Vin de Madère
- Bouillon de volaille ou de légumes
- Maïzena
- Sel, poivre, moutarde (facultatif)
- Herbes (persil, thym, laurier)
Préparation de la Variante Légère
- Hacher finement l’échalote.
- Dans une casserole, faites chauffer une petite quantité de bouillon (plutôt que de l’huile ou du beurre) et faites-y revenir l’échalote jusqu'à ce qu’elle devienne translucide.
- Une fois l’échalote bien cuite, versez le vin de Madère dans la casserole et laissez réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'un tiers.
- Ajoutez ensuite le bouillon de volaille ou de légumes au vin réduit.
- Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux.
- Incorporez ce mélange à la sauce tout en remuant constamment.
- Laissez la sauce épaissir quelques minutes à feu doux.
- Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre, et éventuellement un peu de moutarde pour rehausser la saveur.
- Ajoutez les herbes de votre choix (persil, thym ou laurier) pour donner à la sauce des arômes supplémentaires.
Si vous souhaitez une sauce plus légère et fluide, vous pouvez utiliser moins de fécule de maïs.
Avec Quoi Servir la Sauce Madère
La sauce madère est idéale pour accompagner une grande variété de plats, en particulier les viandes blanches ou rouges.
- Volaille : La sauce madère accompagne à merveille les filets de poulet, le dindonneau ou les cailles. Servez-la avec des légumes cuits à la vapeur pour un repas équilibré.
- Viandes maigres : Elle se marie parfaitement avec du veau ou du filet mignon de porc. Grâce à sa légèreté, elle n’écrase pas le goût délicat de ces viandes.
- Viande rouge : Pour les amateurs de bœuf, la sauce madère légère est excellente avec un steak grillé ou un tournedos, surtout si vous souhaitez limiter les apports en matières grasses.
- Champignons : Pour un plat végétarien, la sauce madère est délicieuse avec des champignons (champignons de Paris, cèpes, girolles).
Conservation de la Sauce Madère
La sauce madère légère peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Il est également possible de congeler la sauce. Une fois refroidie, versez-la dans des bacs à glaçons ou dans un récipient adapté à la congélation. La sauce se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
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