La sauce madère est une sauce classique de la cuisine française, connue pour sa richesse et ses arômes intenses. Traditionnellement servie avec des viandes comme le bœuf, le veau ou le gibier, elle tire son nom du vin de Madère, qui lui confère sa saveur caractéristique. Avec son équilibre parfait entre la richesse du fond brun et les notes fruitées, caramélisées et boisées de son vin, elle permet de parfumer notre mets principal en toute subtilité et délicatesse.
Qu'est-ce que la Sauce Madère?
La sauce madère traditionnelle est composée à base de vin de Madère - d’où elle tient son nom. C’est ce vin qui lui apporte cette saveur atypique et caractéristique, légèrement sucrée et boisée. Elle est aussi composée d’un fond brun - un bouillon concentré à base de viande, pour apporter de la profondeur - d’échalotes, de beurre et de farine ou fécule de maïs. Il est également possible de l’agrémenter de champignons, de crème ou de jus de citron, si l’on souhaite varier les saveurs.
Comment Utiliser la Sauce Madère?
Généralement, la sauce madère est utilisée au titre d’accompagnement de viandes ou de légumes dans nos assiettes. Riche et savoureuse, la sauce madère est parfaite pour accompagner vos viandes rôties, aussi bien rouge, que blanche.
Avec Quelle Viande Servir la Sauce Madère?
La sauce madère est très souvent choisie pour accompagner des viandes rouges. Ainsi, elle s’accorde parfaitement avec le bœuf, plus précisément le tournedos, le filet, le rôti ou le pavé de bœuf. Mais aussi, le veau ! Ainsi, elle sera la bienvenue pour sublimer en toute simplicité vos rôtis, escalopes ou osso buco de veau. Mais la viande rouge n’est pas votre seule option. En effet, la sauce madère sait également accompagner les viandes blanches, à l’instar de la pintade, du canard, du poulet ou encore de la dinde, ainsi que les viandes de gibier comme le cerf, le chevreuil et le sanglier !
Recette Traditionnelle de Sauce Madère
Ingrédients:
- Beurre
- Lardons coupés en dés
- Oignon épluché et coupé en quartiers
- Farine
- Bouillon froid
- Bouquet garni
- Sel et poivre
- Vin de Madère
Préparation:
- Couper le lard en dés. Éplucher l’oignon avant de le couper en quartiers.
- Dans une casserole moyenne, mettre le beurre à chauffer. Faire revenir le lard et l’oignon dans le beurre fondu. Quand ils sont dorés, les retirer de la casserole et les mettre de côté.
- Mettre la farine à leur place dans la casserole et tourner vivement sur le feu à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange brunisse.
- Ajouter alors le bouillon froid, en une seule fois, et remettre dans la casserole l’oignon et le lard. Ajouter encore le bouquet garni, le sel et le poivre, et laisser épaissir sur le feu sans cesser de remuer.
- Au premier bouillon, ajouter le madère et laisser mijoter 20 minutes, tout doucement.
- Filtrer au moment de servir et verser en saucière.
Variante Légère de la Sauce Madère
Cependant, cette sauce peut être relativement riche en graisses et en calories. L’utilisation de bouillon à la place de la crème et du beurre permet de réduire considérablement la teneur en matières grasses tout en conservant une sauce riche en saveurs.
Ingrédients:
- Échalote
- Vin de Madère
- Bouillon de volaille ou de légumes
- Maïzena
- Sel, poivre, moutarde (optionnel)
- Herbes de votre choix (persil, thym, laurier)
Préparation:
- Hacher finement l’échalote.
- Dans une casserole, faites chauffer une petite quantité de bouillon (plutôt que de l’huile ou du beurre) et faites-y revenir l’échalote jusqu'à ce qu’elle devienne translucide.
- Une fois l’échalote bien cuite, versez le vin de Madère dans la casserole et laissez réduire à feu doux pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le vin ait réduit d'un tiers.
- Ajoutez ensuite le bouillon de volaille ou de légumes au vin réduit.
- Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux. Incorporez ce mélange à la sauce tout en remuant constamment. Laissez la sauce épaissir quelques minutes à feu doux.
- Assaisonnez la sauce avec du sel, du poivre, et éventuellement un peu de moutarde pour rehausser la saveur. Ajoutez les herbes de votre choix (persil, thym ou laurier) pour donner à la sauce des arômes supplémentaires.
Si vous souhaitez une sauce plus légère et fluide, vous pouvez utiliser moins de fécule de maïs.
Alternatives et Astuces
- Vin: Oui, vous pouvez utiliser un vin de cuisine ou un vin rouge doux comme un Porto.
- Préparation à l'avance: Oui, vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
- Personnalisation: Parmi les nombreuses recettes de sauce au Madère, certaines remplacent les échalotes par des oignons, d’autres font revenir des carottes en brunoise ou des champignons émincés avec les échalotes… N’hésitez pas à essayer pour élaborer la recette qui vous ressemble, et libre à vous de remplacer le Madère par du Porto ou du Banyuls, d’ajouter de la crème fraîche pour une sauce plus crémeuse ou de la maïzena si vous peinez à l’épaissir. Pour la servir avec du jambon, vous pouvez également intégrer une cuillère à soupe de concentré de tomates et quelques câpres !
- Une touche sucrée: J'ai rajouté un peu d'oignon rouge, une touche sucrée !
Conservation
La sauce madère légère peut se conserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Il est également possible de congeler la sauce. Une fois refroidie, versez-la dans des bacs à glaçons ou dans un récipient adapté à la congélation. La sauce se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
Accompagnements Idéaux
La sauce madère est idéale pour accompagner une grande variété de plats, en particulier les viandes blanches ou rouges.
- Volaille : La sauce madère accompagne à merveille les filets de poulet, le dindonneau ou les cailles. Servez-la avec des légumes cuits à la vapeur pour un repas équilibré.
- Viandes maigres : Elle se marie parfaitement avec du veau ou du filet mignon de porc. Grâce à sa légèreté, elle n’écrase pas le goût délicat de ces viandes.
- Viande rouge : Pour les amateurs de bœuf, la sauce madère légère est excellente avec un steak grillé ou un tournedos, surtout si vous souhaitez limiter les apports en matières grasses.
- Champignons : Pour un plat végétarien, la sauce madère est délicieuse avec des champignons (champignons de Paris, cèpes, girolles).