En cuisine, un fond est une préparation dite classique, qui sert de point de départ à de très nombreuses sauces. Le fond de volaille est un élément indispensable dans les cuisines des chefs, pour rendre viandes et plats mijotés plus onctueux.
Qu'est-ce qu'un Fond de Volaille Brun?
À la différence du fond de volaille blanc, le fond de volaille brun se prépare à partir d'os et de légumes, rôtis au préalable au four. En mijotant, des éléments comme le cartilage donnent du corps au fond de volaille, si bien que se forme une sorte de gelée.
Ingrédients et Préparation du Fond de Volaille Brun
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse.
Ingrédients pour 6 personnes:
- 1 kg d'ailerons de poulet
- 1 carotte
- 1 oignon
- 3 cl d'huile d'arachide
- 50 g de beurre doux
- 5 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
Préparation:
- Concasser les ailerons de volaille.
- Tailler la carotte et l'oignon en tronçons.
- Dans un récipient à fond épais très chaud, mettre un filet d'huile et les ailerons de poulet. Les saisir à feu très vif et attendre qu'ils aient commencé à colorer pour les retourner. Remuer ensuite régulièrement.
- Lorsque les ailerons ont une couleur homogène, ajouter un morceau de beurre pour aider à terminer la coloration puis baisser le feu.
- Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon). Laisser les légumes colorer très légèrement pendant quelques minutes, sans cesser de remuer.
- Égoutter ensuite les ailerons pour enlever tout le gras. Déglacer le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs puis remettre les os dans la casserole.
- Ajouter le bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os.
Préparation du Fond de Volaille Traditionnel
Ingrédients:
- 1 carcasse de poulet (ou pintade ou autre volaille…)
- 4 carottes
- 3 gousses d’ail
- Laurier, thym, romarin
- Sel, poivre du moulin
- Oignons, céleri
- 1 verre de vin blanc
- Graisse d’oie
Étapes:
- Faire revenir la carcasse et les abattis dans la graisse d’oie.
- Peler les carottes et l’ail. Emincer. Faire revenir avec la carcasse et les abattis longuement. Déglacer au vin blanc, par exemple. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni.
- Couvrir d’eau à hauteur et laisser cuire 2h à 3h. Cela doit réduire de 2/3.
- Enlever la carcasse, filtrer le fond au chinois. Si besoin, dégraisser.
Fond de Volaille au Thermomix
Réalisé maison au Thermomix avec des carcasses ou en direct du commerce, le fond de volaille brun délivre à vos recettes de bouillons et sauces un subtil goût de poulet.
Ingrédients:
- Morceaux de poulet
- Légumes (carottes, oignons, etc.)
- Thym
- Laurier
- Persil
- Herbes de Provence
- Gros sel
- Vin
- Poivre (selon les goûts)
Préparation:
- Placez les morceaux de poulet dans le bol du Thermomix, fermez avec le couvercle et le gobelet doseur, et mixez pendant 5 secondes en vitesse 7.
- Mettez ensuite tous vos légumes, le thym, le laurier, le persil et les herbes de Provence dans le bol, et refermez avec le couvercle et le gobelet doseur.
- Ajoutez enfin le gros sel, le poulet mixé, le vin et le poivre (facultatif), et faites cuire le tout pendant 40 minutes en vitesse 2. Retirez le gobelet doseur, et remplacez-le par le panier à cuisson.
Comment Utiliser le Fond de Volaille?
Particulièrement long à préparer du fait du temps de cuisson, le fond de volaille détient cependant la particularité de pouvoir être congelé après préparation. Il se prépare à l'avance en grande quantité, et peut être utilisé lors de la confection de vos sauces ou encore la cuisson de vos pâtes.
- Sauce au fond de volaille : Utilisez le fond de volaille comme base pour préparer une délicieuse sauce et accompagner des viandes rôties.
- Risotto au fond de volaille : Remplacez une partie du bouillon dans votre recette de risotto par du fond de volaille pour ajouter une profondeur de saveur supplémentaire.
- Casserole de riz au poulet et fond de volaille : Mélangez du riz cuit, du poulet cuit en dés, des légumes et du fond de volaille.
- Sauce veloutée au fond de volaille pour pâtes : Préparez une sauce veloutée en mélangeant du fond de volaille, de la crème, du parmesan et des herbes.
Fond de Volaille en Poudre: Une Alternative Rapide
Contrairement au bouillon ou au fond de volaille que l'on réalise soi-même et qui peut prendre un certain temps, le fond de volaille en poudre présente l'avantage d'être très pratique et rapide.
Le fond de volaille en poudre est à la fois rapide à réaliser et pratique. Il sert de base aux sauces et bouillons, et fait ressortir la quintessence de mets salés.
Utilisations Créatives du Fond de Volaille
- En entrée, donnez du goût à votre soupe de potiron au fenouil ou votre velouté d'artichaut.
- Le fond de volaille constitue la base idéale pour les sauces, les ragoûts, les soupes et les risottos.
L'Histoire du Fond de Volaille
L'histoire du fond de volaille remonte aux débuts de la cuisine classique française, où la préparation de bouillons riches et savoureux était essentielle à de nombreuses recettes. Au cours des siècles, les chefs ont développé des techniques pour extraire le maximum de saveurs des ingrédients de base, tels que les os de poulet, les légumes et les aromates. Avec l'évolution des techniques culinaires et l'influence de différentes cultures, le fond de volaille est devenu un élément de base non seulement de la cuisine française, mais aussi de nombreuses cuisines internationales.
TAG: #Sauce