Cette semaine, découvrez une recette traditionnelle revisitée dans l'émission "C'est Succulent !" avec Leïla Albert et Viviane, une passionnée de cuisine originaire de Chablis. Viviane, une habitante de Chablis pleine de peps, vous surprendra avec sa générosité et son amour pour la cuisine.
Viviane aime cuisiner du matin au soir, surtout quand elle reçoit, et elle veut que tout soit parfait. Issue d'une famille nombreuse, elle a toujours mis la main à la pâte et met du cœur à l'ouvrage, avec ou sans aide.
La recette proposée est un jambon à la sauce chablisienne délicieusement orangée, souvent accompagné d'un généreux gratin de pommes de terre. Viviane, qui aurait voulu être une artiste, apporte une touche de créativité à ses plats, avec un dressage digne des plus grands restaurants bourguignons.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette, il est conseillé de choisir des tranches un peu épaisses de jambon, type jambon à l’os. Marc Colin, une figure locale de la charcuterie, recommande de compter deux tranches de jambon par personne.
Préparation de la sauce Chablisienne
- Mettre dans une casserole le verre de Chablis et les échalotes coupées en petits morceaux.
- Mettre sur le feu et laisser réduire de moitié.
- Dans une poêle, mettre un peu de beurre et passer quelques secondes chaque tranche de jambon de chaque côté, afin de les sécher un peu.
- Rouler les tranches de jambon les unes après les autres et les mettre dans un plat allant au four.
Préparation de la sauce
- Préparer la sauce : mettre la crème fraîche et le concentré de tomate dans un saladier.
- Ajouter le Chablis et les échalotes qui ont réduit, mélanger le tout, et passer les échalotes à travers une passoire.
- Couvrir de cette sauce le jambon et passer au four chaud (thermostat 7/8) pendant environ dix minutes.
Alternative de préparation de la sauce :
- Faites revenir les échalotes dans le beurre et ajoutez le Chablis et le bouillon.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez au fouet et ajoutez la crème.
- Enlevez du feu la préparation.
Préparation du gratin de pommes de terre (optionnel)
- Dans un cul de poule, versez les échalotes ciselées, les œufs et la crème.
- Ajoutez la noix de muscade, le sel et le poivre.
- Coupez les pommes de terre en dés et ajoutez-les dans le cul de poule avec le comté râpé.
Cuisson
- Roulez le jambon et disposez-le dans un plat à gratin.
- Epluchez l’échalote et ciselez-la finement.
- Faites-les revenir avec le beurre 2 minutes dans une casserole.
- Diluez 1 cuillère à café de Maïzena dans un peu de crème (prise sur la quantité de crème fleurette) puis versez dans la casserole avec le vin réduit.
- Ajoutez la crème restante, le concentré de tomates et mélangez.
- Laissez cuire quelques minutes le temps que la préparation nappe la cuillère.
- Enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes à 150°C.
Conseils supplémentaires
- Sortir le jambon du réfrigérateur une bonne heure à l'avance.
- Dans une casserole en fonte, faire un roux avec le beurre et la farine.
- Filtrer le vin, l'ajouter au roux ainsi que le concentré de tomate.
- Mélanger sur feu doux une dizaine de minutes.
- Ajouter la crème fraîche et chauffer doucement. Le mélange ne doit pas bouillir.
- Rouler les tranches de jambon une par une dans un plat ou deux allant au four, les couvrir de papier aluminium et les mettre à tempérer dans le four à 80°C.
- Verser la sauce chaude dessus, et réserver à four tiède.
- Personnellement, certains aiment rajouter de l’emmental râpé pour le gratiner.
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