Le cerfeuil est une plante aromatique qui apporte une touche légèrement anisée à de nombreuses recettes du quotidien, de la vinaigrette à l'omelette en passant par les soupes et les sauces (ravigote et béarnaise). Il s’agit donc de faire une sauce un peu cuisinée, mais aux saveurs pas trop intenses, qui mettra en valeur les parfums délicats du cerfeuil. Voilà une entrée de fête comme je les aime : à la fois élégante, authentique et qui fait la part belle au végétal.
Cerfeuil Tubéreux : Un Ingrédient d'Exception
Si tu ne connais pas encore, le cerfeuil tubéreux, c’est un peu le foie gras des légumes : un goût à la fois fin et puissant, et une texture fondante. On le trouve de plus en plus souvent sur les étals de nos marchés, et c’est en ce moment sa pleine saison. Il fait partie de la famille des racines, et se place au niveau goût entre le panais et le céleri-rave, mais avec davantage de rondeur : avec son côté sucré, on le rapproche aussi souvent des châtaignes. Sa chair est jaune pâle, et sa peau fine permet de le déguster dans tel quel.
Dans cette recette, le cerfeuil tubéreux est d’abord cuit à l’eau, puis doré à la poêle. On le met alors de côté et on fabrique une petite sauce express en faisant revenir dans la même poêle des échalotes, puis en déglaçant avec du jus d’orange et du vin blanc. Je voulais en effet pouvoir dorer mes cerfeuils, et fabriquer une sauce à la texture sirupeuse, mais qui n’avait pas trop cuit et gardait une certaine fraîcheur pour contraster avec la rondeur du cerfeuil.
Sauce Express au Cerfeuil : Fraîcheur et Simplicité
Techniquement, on ne peut pas véritablement parler de « glaçage », car les cerfeuils ne sont pas cuits tout du long dans un mélange d’eau, de beurre et de sucre.
La Sauce Béarnaise au Cerfeuil : Une Recette Pas à Pas
- Commencez cette recette de sauce béarnaise au cerfeuil en pelant et ciselant les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, l’estragon et un peu de poivre. Portez à ébullition et faites réduire de moitié.
- Filtrez dans une passoire fine en pressant bien pour récupérer tout le jus, puis versez-le dans une casserole. Laissez refroidir.
- Ajoutez dans la casserole les jaunes d’oeufs et 2 pincées de sel. Placez la casserole dans un bain-marie et faites chauffer doucement en fouettant, et en ajoutant le beurre petit à petit, jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse.
- Rincez, séchez et effeuillez le cerfeuil. Ajoutez-le dans la sauce.
Sauce Crème au Cerfeuil : Une Alternative Gourmande
Et voilà, j’ai encore acheté un bouquet de cerfeuil ! On peut ajuster la consistance en prenant de la crème épaisse ou de la crème fluide. Ciselez finement l’échalote et le cerfeuil. Nous allons utiliser tout de suite l’échalote.
- Faites revenir l’échalote dans le beurre.
- Ajoutez le vin blanc, faites cuire à découvert, en remuant de temps en jusqu’à évaporation presque complète.
- Ajoutez la crème, remuez.
- Faites cuire à feu doux pendant quelques minutes.
- Coupez le feu, attendez 3 minutes.
- Ajoutez le cerfeuil, mélangez bien, laissez infuser 5 minutes avant de servir.
Accompagnements et Utilisations de la Sauce au Cerfeuil
Une sauce saine, onctueuse et savoureuse. Une de mes préférées par ses arômes et ses bienfaits concentrés. J'adore la manger avec des légumes crus ou cuits. Elle passe très bien aussi avec certains poissons.
Le beurre d’herbe, c’est un délice en accompagnement d’un poisson grillé ou vapeur, ou tout simplement sur une tartine de pain légèrement toasté, accompagné de quelques bigorneaux fraîchement pêchés. Le beurre d’herbe est facile à réaliser et se congèle parfaitement, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main, très pratique en cette période de grillades !
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