Le terme "fond" en cuisine est souvent utilisé par les sauciers, mais moins connu des cuisiniers amateurs. En cuisine, un fond est un bouillon très concentré en saveurs, préparé à partir de viandes (veau, bœuf, volaille…), de légumes et d'aromates réduits. Ces ingrédients sont cuits pendant plusieurs heures, puis réduits et filtrés.
Les Différents Types de Fonds
Il existe trois appellations principales pour désigner les différents fonds utilisés en cuisine :
- Fonds Blancs : Composés d'éléments qui ne subissent pas de coloration ni de caramélisation. Les viandes blanches (veau, volaille…) sont mises directement dans le liquide de cuisson, généralement de l'eau.
- Fonds Bruns : Composés d'éléments préalablement colorés et caramélisés à la poêle ou au four. Ils sont généralement réalisés avec du bœuf, de la volaille, du veau, du canard… et des légumes brunis.
Utilisation des Fonds en Cuisine
On utilise un fond en cuisine pour préparer des sauces, des jus et des glaces, afin de corser le goût des préparations. Par exemple, un fond blanc de volaille peut être réduit et accommodé pour créer une délicieuse sauce.
Exemples d'Ingrédients Utilisés
Voici une liste d'ingrédients couramment utilisés pour préparer différents types de fonds :
- Viandes de boucherie :
- Bœuf (collier, paleron, macreuse, surlonge, gîte à la noix). Ex : estouffades, goulash.
- Veau (épaule, poitrine, collier, osso-bucco). Ex : veau Marengo, fricassées,...
- Mouton (épaule, poitrine, collier). Ex : navarin, curry, haricot de mouton, couscous, irish-stew, cassoulets,...
- Porc (échine, épaule, travers).
- Volailles : Poulets, coqs, canards, pintades, oies, lapins. Ex : coq au vin, fricassée de volailles, gibelotte,...
- Gibier : Chevreuil, biche, cerf, sanglier, lièvre, faisan,...
- Poissons : Anguilles, brochet, lotte, thon, turbot,...
- Crustacés : Etrilles, crabes, homards, langoustes, écrevisses,...
Tableau Récapitulatif des Fonds et Leurs Utilisations
| Type de Fond | Ingrédients Principaux | Méthode de Préparation | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Fond Blanc | Veau, volaille, légumes non colorés | Cuisson à l'eau sans coloration préalable | Sauces blanches, crèmes, potages |
| Fond Brun | Bœuf, veau, volaille, légumes caramélisés | Coloration des ingrédients à la poêle ou au four avant cuisson | Sauces brunes, jus de viande, braisages |
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