La sauce au beurre blanc, également appelée beurre nantais, est un classique de la cuisine française. Elle se marie idéalement avec le poisson ou avec une viande blanche. Cette sauce est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, vinaigre et échalotes.
Ingrédients pour 6 personnes
- 2 Échalotes
- 10 cl Vin blanc
- 150 g Beurre
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des Échalotes
Épluchez et coupez les échalotes. Hachez finement les échalotes.
Étape 2 : Réduction du Vin Blanc
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire des deux tiers à feu modéré pour ne conserver que 2 ou 3 cuillères à soupe.
Étape 3 : Émulsion du Beurre
Coupez le beurre en petits morceaux, étalez-les sur une assiette et mettez le tout au frigo. Sans cesser de fouetter, ajoutez les cubes de beurre par deux ou trois à la fois. Remuez et attendez que le morceau de beurre soit fondu avant d’ajouter le suivant. Votre sauce va changer de couleur et prendre sa consistance définitive. Lorsque vous avez utilisé le dernier morceau de beurre, votre sauce est prête.
Si vous préférez conserver les échalotes dans la sauce, incorporez le beurre directement à la purée réduite. Ajoutez 1 ou 2 cuillères à soupe de crème au liquide avant d’incorporer le beurre.
Variantes et Astuces
- Acidité : Une des caractéristiques du beurre blanc, c’est la touche d’acidité. Pour le beurre blanc classique, on utilise du muscadet, qui est suffisamment acide.
- Cidre : Si vous voulez tenter des expériences, vous pouvez essayer du cidre brut : il est parfois un peu âpre, mais la concentration devrait faire monter le taux de sucre.
- Vinaigre de cidre : Évitons le citron qui apporterait une autre saveur, par contre le vinaigre de cidre est tout indiqué. 2 à 3 cuillères à soupe devraient suffire, goûtez votre sauce avant d’y incorporer le beurre : l’acidité doit être marquée sans être désagréable. Vous pouvez encore ajouter un peu de vinaigre à ce moment-là.
- Crème : Je propose ici une version avec crème (facultative), qui adoucie cette sauce et sera d’autant plus appréciée des enfants 😉.
Sauce au Beurre Blanc au Thermomix
Voici une version de la recette adaptée au Thermomix :
Ingrédients
- 60g d'échalotes épluchées
- 25g de vinaigre blanc
- 25g de vin blanc
- 230g de beurre coupés en morceaux
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 70g de crème fraîche liquide (facultatif)
Instructions
- Mettre les échalotes dans le Thermomix et mélanger 5 sec/vitesse 5. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc dans le Thermomix. Cuire 10 min/90°C/vitesse 2. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel et le poivre dans le Thermomix. Chauffer 5 min/60°C/vitesse 4.
- Pour une sauce plus douce, ajouter la crème fraîche liquide (facultatif) dans le Thermomix et chauffer 1 min/60°C/vitesse 2.5.
- Pulvériser 20 sec/vitesse 10.
- Servir immédiatement.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients et Temps
| Ingrédients | Quantité | Temps |
|---|---|---|
| Échalotes | 2 | Préparation : 2 min |
| Vin blanc | 10 cl | Cuisson : 10 min |
| Beurre | 150 g | |
| Vinaigre | Quelques gouttes | |
| Crème Fraîche (facultatif) | 70 g |
La légende dit que la sauce au beurre blanc serait née d'une béarnaise ratée ! En effet, Clémence Lefeuvre, cuisinière du marquis de Goulaine aurait voulu préparer une béarnaise pour accompagner un poisson mais aurait oublié d'ajouter les jaunes d'oeufs et l'estragon à la recette...
TAG: #Sauce