La sauce all’arrabbiata, ou à l’arrabiata en français, fait partie des nombreuses spécialités italiennes qui peuvent accompagner des pâtes. Un plat de pâtes iconique de la cuisine italienne, une recette qui nous vient de Rome, la ville éternelle : les penne all’arrabbiata. Ce grand classique italien se distingue par sa sauce tomate relevée d'ail et de piment, parfaite pour un dîner en semaine ou un repas entre amis.
Les penne à l'arrabbiata, c'est la promesse d'un plat italien facile et rapide, où le piquant de la sauce tomate s'associe parfaitement à la douceur des pâtes pour un résultat des plus réconfortants.
Pourquoi ce nom ?
« Arrabbiato » en italien veut dire « en colère ». L’arrabbiata est une sauce très relevée, et la légende veut que l’on devienne tout rouge comme lorsque l’on s’apprête à piquer une crise de colère quand on déguste ce plat. Le nom "arrabiata" vient d'ailleurs de l'italien « arrabbiato » qui signifie « en colère » et ferait référence à la teinte rouge que prend le visage de ceux qui dégustent des pâtes à l'arrabiata. La sauce arrabbiata, littéralement « la sauce en colère », est une sauce délicieusement piquante qui tire (vraisemblablement) son nom du fait que ceux qui mangent ce plat risquent de devenir tout rouges au visage à cause du piment, la couleur typique du visage des gens en colère !
Les Ingrédients Essentiels
Les recettes italiennes sont souvent simples, mais leur succès repose néanmoins sur des ingrédients de qualité. Les penne all’arrabbiata se préparent avec très peu d’ingrédients : de l’huile d’olive, de l’ail, du peperoncino et enfin, des tomates cerises en été, ou une bonne conserve de tomates cerises l’hiver. En ce qui concerne la recette des pâtes all’arrabbiata, la liste de course est relativement courte : des pâtes, des tomates, de l’ail, du piment oiseau et de l’huile d’olive vierge extra, mais chaque ingrédient à son importance. Et puis, bien sûr, l’ingrédient secret : l’amour. L’amour, toujours !
Les deux aspects essentiels de la réussite ou non de la sauce arrabbiata résident dans le choix des tomates puis dans le choix et le dosage du piment.
Le Choix des Tomates
Si vous réalisez cette sauce en été, nous vous conseillons d’acheter des tomates fraîches (environ un kilo) puis d’en garder uniquement la chair. Si vous préparez cette sauce en dehors de la saison des tomates (qui s’étend de juin à septembre), choisissez une boîte de tomates concassées de bonne qualité. Lavez puis épluchez les tomates. Retirez ensuite les pépins pour ne conserver que la chair de la tomate. Mettre les tomates de côté.
Le Choix du Piment
Pour le piment, cela s’avère plus compliqué. Certaines recettes vont vous conseiller de mettre du piment fort haché alors que d’autres s’orienteront vers des poivrons rehaussés par du tabasco. Le piment oiseau semble être la meilleure solution. Ce piment fort sera placé pendant la cuisson de la sauce, mais sera retiré avant de servir ce qui permet de donner un goût pimenté sans pour autant vous anéantir le palais.
Recette Authentique de la Sauce Arrabbiata
Voici la recette traditionnelle de la Sauce Arrabiata, comme en Italie !
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- Pendant ce temps, dans une sauteuse, faite revenir une gousse d’ail émincée dans un fond d’huile d’olive.
- Ajoutez ensuite les deux cuillères à café de peperoncino et faites revenir 2/3 minutes.
- Ajoutez ensuite la conserve de tomates cerises en écrasant délicatement les tomates pour faire ressortir leur jus. Salez et poivrez.
- Faites mijoter le tout pendant 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une sauce plus dense.
- Plongez vos penne dans l’eau bouillante.
- 2 minutes avant la fin de leur cuisson, ajoutez une louche d’eau de cuisson à votre sauce, égouttez les pâtes et versez-les immédiatement dans la sauce.
- Saisir le tout à feu vif et bien mélanger les pâtes avec la sauce.
- Servir aussitôt.
On peut également ajouter un peu de persil fraîchement haché, et si on ajoute du fromage, on optera plutôt pour du pecorino romano - après tout, on est à Rome…!
Dans une casserole, versez l’huile d’olive puis l’ail et les piments oiseau. Ajoutez les chairs de tomate et laissez cuire à feu vif pendant une quinzaine de minutes. Une fois réduite, ôtez la sauce du feu puis enlevez les trois piments de la sauce.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter les gousses d’ail émincées et le piment émietté. Incorporer les tomates pelées et leur jus en les écrasant avec une cuillère en bois. Ajouter le concentré de tomate si besoin. Goûter et ajuster l’assaisonnement.
Et voilà, une Sauce Arrabiata maison ultra simple, épicée juste comme il faut, et prête à réveiller tous tes plats !
Astuce : Vous pouvez également si vous le souhaitez ajouter un demi-verre de vin blanc lors de la deuxième étape.
Quel type de pâtes utiliser ?
En Italie, chaque type de pâtes correspond à un type de sauce. Ainsi, on n’associe pas de l’arrabiata avec des spaghettis, qui sont lisses et longues et n’accrocheraient pas du tout à la sauce. Traditionnellement, c’est avec des pâtes courtes et striées que l’on sert ce genre de sauce. Les pâtes à l’arrabiata se préparent avec des pâtes cuites al dente. En effet, vous pouvez cuisiner des spaghettis, des tagliatelles, des pennes ou encore des coquillettes.
Pour réussir parfaitement la cuisson de vos pasta, mettez une grande quantité d’eau dans une casserole. N’oubliez pas de saler avec du gros sel pour porter l’eau à ébullition plus rapidement. Couvrez également votre casserole. Plongez vos pennes ou vos autres pâtes dans l’eau bouillante. Attendez le temps indiqué sur le paquet en fonction de la cuisson que vous préférez. Vous pouvez les servir al dente avec simplement une cuillère à soupe de sauce placée au-dessus.
Variantes et Astuces
- Pour ajouter un peu de saveur, parsemez votre assiette de penne à l’arrabiata avec quelques feuilles de basilic frais et de parmesan ou de pecorino râpé. Si vous êtes plutôt un adepte du gruyère, pensez-y aussi !
- N’oubliez pas de saler et de poivrer pour révéler toutes les saveurs de votre plat.
- Pour diminuer le niveau de piquant de votre sauce arrabiata, vous pouvez réduire la quantité de piments ou choisir des piments doux.
- Le persil peut être remplacé par du basilic.
- Pour épaissir votre sauce, laissez-la mijoter plus longtemps à découvert pour évaporer l'excès d'eau.
La sauce à l’arrabiata peut également s’enrichir de différents légumes. Tout d’abord, coupez un oignon en rondelles et hachez une gousse d’ail. Faites-les revenir à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ensuite, coupez vos légumes en petits dés et ajoutez-les dans la poêle. Couvrez à l’aide d’un couvercle. Faites réduire vos légumes à feu doux. Enfin, ajoutez la sauce arrabiata déjà prête et chauffez le tout. Goûtez votre préparation et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez saler ou poivrer votre sauce. Voilà une recette de cuisine facile et gourmande !
D’autres ingrédients se marient très facilement avec la sauce arrabiata. Pensez aux lardons fumés, aux dés de jambon ou, plus original, aux crevettes. Pour rester dans la tradition italienne, choisissez plutôt de la pancetta ou de la coppa. Vous pouvez verser de la chiffonnade de ces charcuteries directement dans votre sauce, ou décorer le dessus de chaque assiette avec des rondelles croustillantes. Si vous aimez les sauces pimentées, sublimées de charcuterie, vous serez également séduit.e par la sauce amatriciana.
Cette sauce est un incontournable pour napper des penne all'Arrabiata, le plat italien par excellence !
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