Les langoustes à l’armoricaine, voilà un grand classique des repas de fêtes ! Ce plat est toujours un délice s'il est préparé correctement, c’est à dire 24 heures à l’avance pour avoir une super sauce.
Ingrédients et Préparation
La queue de langouste se prête à de multiples recettes car sa saveur douce se marie harmonieusement avec de nombreux ingrédients. La queue de langouste à l’armoricaine ne fait pas exception. Ce plat mijoté est principalement composé de tomates pelées, des carottes, des échalottes, assaisonné avec des herbes aromatiques.
Préparation de la Sauce
Commencez par hacher au couteau l’ail, l’échalote, la carotte et le céleri. Faites fondre tous les légumes pendant 10 minutes dans un fond d’huile et de beurre dans une grosse marmite. Ajoutez le vin blanc et laisser cuire à bouillon pendant 5 minutes. Ajoutez la tomate, la bisque de homard et l’équivalent de tout ça en eau. Salez, poivrez, ajoutez un peu de piment d’espelette et une bonne pincée de curry. Couvrez et laissez cuire à feu moyen 1 heure.
Dans un premier temps, je prépare la sauce en faisant revenir dans du beurre l'oignon, les échalotes émincés environ 5/10 mn. Ensuite je rajoute l'ail coupé en morceaux, les carottes râpées, les tomates pelées avec le jus et le concentré de tomate. Enfin, je rajoute le vin blanc puis j'assaisonne avec le thym, laurier, curry, sel, poivre. On peut également rajouter un soupçon de vin rouge pour donner à la sauce un rouge un peu foncé.
Au bout des 30 mn, je passe la sauce au moulin à légumes sur les queues de langouste, et je laisse à nouveau mijoter doucement 10 mn.
Faire chauffer 5 cl d'huile d'olive dans un faitout à fond épais. Versez le reste d'huile d'olive dans le faitout et ajouter les carottes et les échalotes hachées. Remuez en grattant le fond et laissez mijoter pendant 5 minutes. Incorporez le concentré de tomates et le vin blanc. Ajoutez la pulpe de tomates, le paprika et les piments entiers. Salez et poivrez. Versez enfin un grand verre d'eau et mélangez avant de couvrir.
À la fin de la cuisson, coupez le feu, enlevez les piments et mixez la sauce jusqu'à ce qu'elle devienne veloutée. Ajoutez alors le safran, le beurre et l'estragon ciselé.
Cuisson des Langoustes
En fait on ne cuisine pas les langoustes mais les queues de langoustes. On les trouve en rayon surgelé et il faut les laisser décongeler 24 à 48 heures au frigo, dans un récipient en verre filmé. Au prix de la bestiole, il vaut mieux faire les choses comme il faut.
Il est primordial, en tout cas pour moi, de faire ce plat en deux fois. Une première fois la veille, pour avoir une bonne texture de la sauce, puis une seconde fois le jour même. On ne fera cuire les queues de langoustes que 20 mn dans la sauce le premier jour, après les avoir flambé au cognac ( voir vidéo plus bas ) et on les remettra à cuire 20 mn le lendemain. Ce temps de cuisson est largement suffisant pour avoir la bonne texture de la chair de langouste, ça cuit vite une langouste !
Les gens pensent souvent, à tort, que ce plat dois mijoter longuement. C’est là tout le problème : la sauce doit mijoter, oui, mais les langoustes non ! Les langoustes doivent prendre le goût de la sauce et surtout donner leur propre saveur à la sauce. C’est en dormant dans la sauce qu'elle vont aussi donner une couleur un peu brunâtre à ce plat.
La meilleur technique consiste donc à stopper la première cuisson la veille en ôtant les langoustes de la sauce. Il faut alors les laisser refroidir puis les remettre dans la sauce froide pour éviter que la cuisson ne continue. Il est très important que les langoustes puissent » dormir » dans la sauce jusqu’au lendemain, voire jusqu’au surlendemain. C’est ainsi qu’elles vont donner toute leur saveur à la sauce. Parce que disons le carrément, la sauce c’est au moins la moitié du plaisir dans ce plat !
Pendant ce temps faites cuire brièvement les queues de langouste dans une grande poêle et dans du beurre. Faites juste rougir la carapace. Arrosez d'un peu de cognac et flambez.
Aujourd'hui je vous partage la recette des langoustes à l'armoricaine, le plat que nous mangeons pour le repas de Noël depuis plusieurs générations ! Pour les quantités il faut compter une grosse ou deux petits queues de langoustes par personnes, je vous donne donc les quantités pour un kilo de langoustes, vous n'avez plus qu'à multiplier les quantités.
Service et Conservation
Pour Noël, comme le repas est déjà copieux, on la sert la langouste, sans accompagnement car on sert ensuite la dinde.
S’il te reste de la sauce ( et ce sera surement le cas ), n’hésites pas à la mélanger à de la crème fraiche liquide le lendemain ( ou un autre jour ) et à en napper des quenelles, c’est à pleurer de bonheur.
Saches que ce plat se congèle très bien, mais je te conseille de le congeler peu de temps, quelques semaines, pas plus. Tu peux également congeler ton reste de sauce, il se gardera plus longtemps lui. Ce que je fais parfois avec mon reste de sauce est de le congeler puis de le ressortir plusieurs mois après ( genre au printemps ) pour y faire cuire des grosses crevettes ou de la lotte.
Vous pouvez tout à fait préparer ce plat quelques jours à l’avance et conserver séparément les queues de langoustes et la sauce armoricaine. Le jour J, réchauffez doucement votre sauce à l’armoricaine dans un faitout, en prenant soin de ne pas la faire brûler. 10 minutes avant de passer à table, placez les queues de langoustes dans la sauce. Mélangez bien.
En préparant cette recette la veille, il ne restera qu’à remettre à température le jour même. Les langoustes auront ainsi eu le temps de bien s’imprégner de la sauce.
Valeurs Nutritionnelles
La langouste est un crustacé très peu calorique. Sur le plan diététique, il est très intéressant car apporte des protéines et des vitamines nécessaire au bon fonctionnement de notre organisme.
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