La sauce armoricaine est un grand classique de la cuisine française. C'est une sauce parfaite pour accompagner les poissons et les crustacés. Elle est composée de fumet de poisson, de tomates, de vin blanc sec, de Cognac et d'aromates. Elle est à la fois douce et riche en goût, et sublime les produits de la mer comme aucune autre.
Vous préférez faire une sauce américaine ? Bonne nouvelle, ce sont exactement les mêmes recettes. Le nom de cette sauce change selon le plat qu'elle accompagne. Si elle est servie avec un homard d'origine française, nous parlerons d'un homard à l'armoricaine. Si le crustacé ou le poisson est d'origine étrangère, on parlera alors de sauce à l'américaine.
Peu importe son nom, laissez-vous tenter par une sauce relevée et facile à réaliser. Grâce à l'ajout de quelques gouttes de vin blanc et du cognac, la saveur de votre sauce armoricaine change radicalement de celle vendue dans le commerce. D'ailleurs, pour rendre cette sauce armoricaine encore un peu plus onctueuse, vous pouvez inclure des oignons, de la tomate, du beurre ainsi que de la crème fraiche.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer une délicieuse sauce armoricaine. Ces quantités sont prévues pour 4 personnes :
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 60 cl d'eau
- 25 g de beurre
- 20 g de farine
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 verre de cognac
- 4 fumet de poisson cubes bouillons
- 4 c. à s. de crème liquide entière (30% de MG)
- 3 c. à s. de concentré de tomates
- 3 c. à s. de persil
- 3 c. à s. d'estragon
- 2 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Huile d'olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Suivez ces étapes simples pour réaliser votre sauce armoricaine :
- Préparation du fumet : Dissoudre les cubes de bouillon dans l'eau avec le laurier, le thym, l'ail, les clous de girofle. Porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes. Passer au chinois pour bien filtrer.
- Épluchez l'oignon, les échalotes, l'ail et la carotte. Hachez l'oignon, les échalotes et l'ail. Détaillez les carottes en petits dès.
- Dans une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive et le beurre. Faites-y revenir les petits crabes (étrilles) et faites-les revenir jusqu'à ce que les étrilles soient rouges. Ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, l'échalote et faites revenir pendant 10 minutes en mélangeant bien.
- Préparation de la sauce : Faire fondre le beurre dans une casserole. Hacher finement l'oignon et l'échalote. Faire revenir l'oignon et l'échalote avec le persil et l'estragon. Laisser roussir légèrement.
- Arroser de cognac. Faire bien chauffer et flamber.
- Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, le concentré de tomates, l'ail, le poivre de Cayenne. Laisser bouillir 15 minutes sans couvrir.
- Ajoutez le cognac et faites-le flamber. Ajoutez le vin blanc, le bouillon de poisson, les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le piment, les clous de girofle et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Ajouter après 10 minutes la farine. Délayer à la fourchette.
- Filtrez le fumet de crustacés pour ne garder que le liquide (prenez bien soin de bien écraser les crabes pour en faire sortir tous les sucs).
- Mélangez le beurre et la farine pour faire un beurre manié.
- Remettez le liquide dans une casserole et portez à ébullition. Fouettez et ajoutez le beurre manié petit à petit. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter à feu doux 10 minutes.
- Passer le tout au mixeur hors du feu. Ajouter la crème fraîche au mélange hors du feu. Remettre le tout à cuire en portant à ébullition. Servir aussitôt.
Conseils et Astuces
- Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce. Si vous n’avez pas de cognac, remplacez-le par un peu de vin blanc sec.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
- Pour une lotte bien tendre, pensez à ne pas trop la cuire : 10 minutes suffisent à feu doux.
- Servez avec du riz basmati ou des pommes vapeur !
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- Idéale avec des crustacés, mais aussi du poisson blanc.
Conservation
Vous avez cuisiné une trop grande quantité de sauce à l'armoricaine ? N'hésitez pas à la congeler ! Vous pouvez préparer la sauce à l'avance. Pour conserver les herbes fraîches, enveloppez-les dans un torchon humide et placez-les dans le réfrigérateur. Oui, vous pouvez préparer votre lotte en avance.
Tableau récapitulatif des étapes et ingrédients
| Étape | Ingrédients principaux | Durée |
|---|---|---|
| Préparation du fumet | Bouillon de poisson, laurier, thym, ail, clous de girofle | 25 minutes |
| Préparation de la sauce | Oignon, échalote, persil, estragon, cognac, vin blanc, concentré de tomates, ail, poivre de Cayenne | 15 minutes |
| Épaississement et finition | Farine, crème fraîche | 5 minutes |
TAG: #Sauce