Jugée grasse et mauvaise pour la santé, la viande de porc n’a pas toujours bonne presse. Et pourtant, c’est la viande la plus consommée en France. D’ailleurs, n’en déplaise à ses détracteurs, elle présente bel et bien certains bienfaits pour la santé. En effet, elle contient des nutriments essentiels à l’organisme.
Bien évidemment, pour disposer d’un porc de qualité, certains éléments entrent en ligne de compte. À l’instar de l’alimentation de la bête et ses conditions d’élevage. Il est vrai que le cochon n’a jamais eu bonne réputation. Et ce, en raison de son régime alimentaire omnivore et pour bien d’autres motifs.
Toutefois, la viande de porc regorge de bienfaits nutritionnels non négligeables. De plus, contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une viande très calorique. Effectivement, si le total calorique varie en fonction des morceaux, cette valeur se situe généralement entre 115 et 200 calories pour 100 g de viande fraîche.
Les bienfaits nutritionnels de la viande de porc
Oui, la viande porcine dispose d’une quantité appréciable de protéines de bonne qualité. Pour rappel, les protéines jouent un rôle primordial dans la construction et le maintien des muscles, des tissus osseux et de la peau. En plus, elles interviennent dans la métabolisation et la régulation d’éléments qui circulent dans le sang. Il est donc important que son alimentation présente un apport raisonnable en protéines. À cet effet, la viande de porc est adaptée, car elle est en mesure de répondre aux besoins de l’organisme.
L’on reproche le plus souvent à la viande de porc d’être trop grasse. Cependant, si l’on regarde de plus près, cet aliment n’est pas aussi gras que cela. En fait, tout dépend des morceaux choisis, la teneur en lipides pouvant osciller entre 3 et 30 %. Dès lors, si certaines pièces sont riches en lipides, d’autres morceaux s’avèrent maigres. En outre, le gras visible se trouve en général en périphérie du muscle et s’enlève facilement.
Effectivement, certains morceaux sont trop gras pour être mangés tels quels. Les lipides contenus dans la viande porcine sont de bonne qualité. Et pour cause, ils renferment majoritairement des acides gras insaturés, des graisses très bénéfiques pour la santé. Concrètement, ils se composent à environ 60 % de graisses insaturées, dont 50 % d’acides gras monoinsaturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés.
Pour en revenir aux bonnes graisses, dont cette viande blanche regorge, elles se révèlent essentielles à l’organisme. En consommer permet notamment de faire baisser le taux de mauvais cholestérol (cholestérol-LDL) et d’augmenter le bon cholestérol (HDL). La viande de porc apporte une quantité importante de sels minéraux. Elle constitue justement une source intéressante de fer. En effet, un morceau de 100 g peut combler jusqu’à 15 % des apports journaliers en fer pour l’organisme. Quoi qu’on en dise, le porc fournit une bonne dose de vitamines à l’organisme.
L'alimentation et l'élevage : des facteurs clés
Élevé dans des conditions optimales, le porc permet à coup sûr de produire une viande de qualité. L’alimentation de l’animal a surtout un rôle crucial à jouer dans la composition nutritionnelle de sa viande. En fait, comparé à il y a une trentaine d’années, le taux de matière grasse présent dans le cochon a diminué de 25 %. La filière porcine en France a énormément évolué au fil des années.
Dans les élevages français, l’alimentation des porcs n’est constituée que de produits végétaux sélectionnés pour leurs grandes qualités nutritives. L’alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes. Les éleveurs de porcs assurent à leurs animaux une alimentation adaptée à leurs besoins.
A la naissance, le porcelet tète le colostrum, très riche en anticorps, véritables défenses naturelles essentielles au début de sa vie. Au sevrage, un porcelet pèse déjà 8 kilos et consomme surtout de la poudre de lait mélangée avec du blé et des céréales en flocons. Cette phase dure 5 à 6 semaines. Pendant la phase d’engraissement, le porc absorbe tous les jours un kilo de nourriture. Grâce à une préparation essentiellement constituée de maïs, de blé et d’avoine, de pois et de soja, il grossit de 600 grammes par jour.
Les céréales, comme le blé ou le seigle, peuvent constituer jusqu’à 75 % de l’alimentation des porcs, ces derniers devant être engraissés pour la production de viande. De plus, l’alimentation des porcs doit être techniquement performante, car elle constitue la part principale des coûts de production d’un élevage. Certains éleveurs ont fait le choix de fabriquer eux-mêmes leurs aliments.
C'est le cas de plus de 35% des éleveurs, qui cultivent eux-mêmes ou achètent directement les matières premières, principalement des céréales et des graines oléoprotéagineuses.
Dans une viande de porc standard, le ratio oméga 6/oméga 3 se situe autour de 20 alors que selon les recommandations, il doit être proche de 5. Par contre, dans une viande porcine du Label Rouge Opale, ce rapport est environ de 3, ce qui est donc l’idéal pour satisfaire ses besoins quotidiens en oméga 3. Par ailleurs, consommer une viande plus équilibrée en acides gras, c’est l’assurance d’éviter certains problèmes de santé.
Comment consommer le porc de manière équilibrée
Pour garantir sa santé tout en se faisant plaisir et sans culpabiliser, il faut varier et équilibrer autant que possible son alimentation. Ainsi, les morceaux de viande de porc à consommer doivent varier chaque jour. En plus, au lieu des charcuteries, mieux vaut opter pour des pièces plus maigres. Jambon cuit, filet mignon…, il y a l’embarras du choix. Sinon, il suffit de dégraisser les morceaux trop gras (côte, poitrine…). C’est simple comme bonjour ! En outre, varier les modes de cuisson de la viande est vivement conseillé. Cuit à la poêle, au four…, le cochon a d’autant plus le grand avantage de pouvoir se cuisiner de différentes manières. Bonjour les gourmets !
Les races porcines : une diversité à découvrir
Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale. On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent.
Les races les plus courantes
- Le Large White: D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande. Le “Large White” est le partenaire le plus fréquent du “Landrace Français” et du “Piétrain”.
- Le Landrace français: Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles.
- Le Piétrain: Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse.
Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande.
Le Porc Ibérique : un joyau de la gastronomie espagnole
Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier. Il s’agit du porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde. Qu’est-ce qu’un porc ibérique ? En quoi sa viande est-elle si spéciale ?
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs. Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races.
Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen. Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas.
L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie. L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc.
Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés. Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.
Les différents types de jambon ibérique :
- Le jambon ibérique de bellota qui est obtenu à partir d’un cochon nourri exclusivement de bellotas.
- Le jambon ibérique de recebo que l’on obtient à partir d’un cochon nourri de glands et de compléments.
- Le jambon ibérique de cebo qui est un jambon d’entrée de gamme.
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.
Le Porc Noir de Bigorre : un trésor des Pyrénées
Dans les Pyrénées centrales, il existe une autre race de cochon assez similaire au porc ibérique, à quelques différences près. C’est le Porc Noir de Bigorre. Cette race porcine vit dans les prairies et les sous-bois au pied des montagnes dans les Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est là qu’il trouve tout ce dont il a besoin pour se nourrir : herbes vertes, châtaignes, glands, fruits, etc. En outre, sachez que pour trouver sa nourriture, il se déplace en petit troupeau à travers le Piémont.
Son alimentation naturelle, ses performances d’adaptation et de grand marcheur expliquent pourquoi le porc noir de Bigorre compte parmi les races porcines qui produisent des viandes exceptionnelles. La viande de ce cochon se reconnaît grâce à sa belle couleur rouge et un gras externe de moins de 30 mm d’épaisseur à la couleur bien blanche. Il s’agit d’une viande saine et savoureuse qui présente un goût des plus raffinés et un persillage unique. Bonjour les gourmets !
Découverte du Porc Blanc de l'Ouest
Ca vous dirait de faire un petit tour en Bretagne à la découverte du porc blanc de l’Ouest ? Il s’agit d’une race de cochon rustique et pure. Elle se plait tout particulièrement en Bretagne et dans les Pays de la Loire. On vous dit tout sur cet animal qui a tout de bon !
Petite histoire du porc blanc de l’Ouest
Il parait que “tout est bon dans le cochon”, surtout quand il s’agit d’une race unique, élevée dans les règles de l’art. Parmi les races françaises telles que le porc Basque, le porc Gascon (et sa célèbre AOP le porc noir de Bigorre) le porc Cul Noir du Limousin… on trouve le porc blanc de l’Ouest ! Il représente une race locale dont les caractéristiques découlent de plusieurs facteurs : son passé historique, son adaptation au territoire et les méthodes d’élevage employées.
Il est issu de la fusion des races Craonnaises et Normandes en 1958. En général, on appelle communément ce cochon le « PBO ». Celui-ci est sauvé de l’extinction au début des années 1980. On peut d’ailleurs aujourd’hui compter 177 femelles et 49 verrats (cochons mâles non castrés) répartis chez 53 éleveurs.
Comment reconnaître le porc blanc de l’Ouest (PBO) ?
Le porc blanc de l’Ouest se distingue par sa grande taille. Il a la peau blanche légèrement rosée des soies blanches, ornées d’un épi sur le dos et d’une rosace sur la croupe. Ses longues oreilles sont inclinées vers l’avant, cachant ses yeux. Il se peut également qu’elles soit écartées à la base et retombent sur les côtés.
Cette race, réputée pour sa rusticité et sa croissance lente, est particulièrement adaptée à un élevage en plein air ou semi-plein air. Ce qui explique sa présence dominante en Bretagne et dans les Pays de la Loire. Les truies se distinguent par leurs excellentes qualités maternelles. Elles donnent naissance en moyenne à sept porcelets par portée. Ces derniers atteignent un poids d’environ 2 kg et sont sevrés à l’âge moyen de sept semaines.
De plus, cette race se révèle peu énergivore, ne nécessitant pas d’infrastructures d’élevage imposantes et consommant peu d’énergies fossiles. Et ça on apprécie ! Chez Pourdebon, vous le savez, nous sommes attachés aux bons produits. Mais l’élevage et la production sont tout aussi importants.
Pour découvrir et apprécier le meilleur du porc blanc de l’Ouest à travers de la charcuterie, des terrines, pâtés ou encore viandes bio, direction le Pré de la Rivière en Ille-et-Vilaine.
A propos du Pré de la Rivière
Moi c’est Victorien ! Même si j’ai grandi en Champagne au milieu des vignes, c’est la Bretagne que j’ai choisie pour y poser mes valises.
J’ai créé « Le Pré de la Rivière » en 2015 avec l’idée de proposer des produits issus de ma ferme. Comme je suis attaché au respect de l’environnement c’est tout naturellement que j’ai demandé la certification agriculture biologique.
Le bio c’est important pour moi, ici pas d’OGM, de pesticides, d’engrais de synthèse mais le respect des saisons, des produits qui ont du goût et du bien-être animal.
Les animaux que j’élève sont prioritairement de races locales (Moutons landes de Bretagne, chèvres des fossés, Porc Blanc de l’Ouest…) car c’est aussi ça la biodiversité. Je suis attaché à la préservation de ces races locales qui ont été abandonnées ces dernières décennies au profit de races plus prolifiques et grandissant plus vite. Pourtant ces races ont une plus forte résistance naturelle et s’adaptent mieux à leur milieu, alors tant pis si elles produisent moins, l’essentiel pour moi c’est de proposer une viande de qualité qui a pris le temps de grandir.
Les légumes ne sont pas en reste, vous pourrez découvrir au fil des saisons notre gamme avec certains produits originaux. On privilégie les variétés anciennes et on arrose juste ce qu’il faut pour obtenir des produits savoureux.
Petite histoire de l'interdiction du porc dans certaines religions
La consommation de la viande de cochon est proscrite dans plusieurs religions, notamment chez les musulmans, les juifs et les chrétiens d’Éthiopie. Mais pourquoi a-t-on à un moment de l’histoire décrété que cette viande était impure ? "On a l’interdit qui est dans les textes juifs", explique Youri Volokhine, égyptologue, "tu ne mangeras pas de porc parce que… puis d’autres animaux à côté, les explications ne sont pas très claires, donc finalement, on ne sait pas pourquoi. Dans l’islam, c’est pareil, on ne mange pas de cochon parce que c’est interdit point final."
Pendant longtemps, on a cru que les religions avaient interdit la consommation du cochon pour une raison sanitaire. Sa viande se conserve mal dans la chaleur et surtout, elle peut donner des parasites et des maladies lorsqu’elle est mal cuite. Mais en réalité, on n’en savait pas grand-chose dans l’Antiquité. "Les archéologues ont des hypothèses", selon Youri Volokhine et "une des hypothèses, c’est qu’à un certain moment, un certain groupe de population décide de se distinguer des autres et adopte des lois qui vont le différencier de tous les autres. Et parmi ces règles, puisque les autres mangent du cochon, eh bien nous, on n’en mange pas."
La mauvaise réputation du cochon est en fait antérieure à l’islam et au judaïsme. Elle remonte à l’Égypte ancienne, il y a 4 000 ans. Les Égyptiens ont construit un discours mythologique autour des animaux. Et dans leur mythologie, le cochon a plutôt une mauvaise image. L’animal, réputé vorace et agressif, aurait mangé l'œil du dieu Horus, ce qui lui aurait valu une ostracisation du monde des temples et des rituels. Mais contrairement à ce qu’on a longtemps pensé, les Égyptiens mangeaient bel et bien du cochon. "D’ailleurs, c’est intéressant parce qu’on a un discours qui est mis sur une difficulté faite sur ce que mange le porc", rappelle Youri Volokhine, "on considère que le porc mange des choses suspectes."
Porc et cochon : quelle différence ?
Le porc et le cochon sont deux petits mammifères roses. Mais y a-t-il une différence entre un porc et un cochon ? A quel moment décide-t-on d'employer un terme plutôt que l'autre ? Alors que certains ne mangent pas de porc, d’autres sont "copains comme cochons" : y a-t-il donc une différence entre un porc et un cochon ?
Oui, le porc et cochon désignent le même animal : Sus domesticus ! Le mot "porc" vient du latin "porcus". En revanche, l’origine du mot "cochon" est incertaine et son utilisation est plus récente. Pour parler de la viande de cet animal, on utilise le mot "porc" ou "viande de porc", mais pas "cochon", qui est réservé à l’animal vivant.
Pour désigner un porc sans distinction de sexe, on parle tout simplement de "porc". Si l’on veut parler d’un porc de sexe mâle exclusivement, on utilise le mot "verrat". La femelle du porc est la truie. Le petit du porc est le porcelet. Dans les élevages de porcs, on parle aussi de "cochette" pour désigner une jeune femelle n’ayant jamais eu de petits. Les jeunes porcs sevrés sont appelés "nourrains".
Le porc descend du sanglier (Sus scrofa). L’Homme a domestiqué le sanglier il y a environ 11 000 ans. Après plusieurs milliers d’années de sélections, le sanglier domestique a changé d’apparence pour devenir le cochon que l’on connaît aujourd’hui. Les scientifiques considèrent désormais que le cochon domestique est une espèce distincte du sanglier.
Les deux animaux présentent en effet des différences génétiques et anatomiques. Le cochon possède 38 chromosomes alors que le sanglier en a 36. Contrairement au cochon, le sanglier possède des défenses et un épais pelage. Le cochon domestique a peu de poils et sa peau est sensible, comme celle des êtres humains. D’autre part, le cochon est plus massif que le sanglier : sa tête est plus large, moins longue, et son groin est plus court.
Termes savants et anciens
Le tableau suivant donne un aperçu de l'étymologie des différents mots connus en français pour désigner le porc.
| origine | étymon | individu adulte | jeune |
|---|---|---|---|
| latin | porcus, porc domestique | porc, pourcel, pourceau | porcelet |
| latin | porcus singularis, puis porc | sanglier, mâle sauvage et solitaire | |
| latin | sus, porc sauvage ou domestique | suie (f.) | |
| latin | nutritem | nourrain, nourrin | |
| latin | bas latin troia, féminin tiré de l'expression (porcus) troianus concernant une recette de porc farci. | truie (f.) | |
| ancien Bas-francique (attesté v. 800) | lêha (puis laye en français) | laie (f.) |
Les morceaux de porc
- La pointe: Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Cette pièce originale, située à l'extrémité du jambon, souffre de sa forme en triangle difficile à exploiter par les charcutiers.
- Le jarret: Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Sa chair, particulièrement fibreuse se prête aux cuissons lentes et longues.
- L'araignée: Un vrai morceau de choix, peu gras, tendre et succulent. Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Les connaisseurs de l’araignée de porc la surnomment aussi la « cigaline ».
- La rouelle: Elle est découpée en tranches fines dans le jambon, le filet, la palette ou le carré de côtes.
- Le carré: Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées.
- Le jambon: C’est la cuisse de la patte arrière du cochon.
- L'échine: Découpée dans l’échine, voici une côte toute en saveurs. Il se situe à côté de l’épaule.
- La poitrine: La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal.
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