Idéale avec des crustacés, mais aussi du poisson blanc, cette recette de sauce armoricaine est un véritable jeu d'enfant à faire. Amateur d'épices et d'aromates, vous allez adorer cette succulente sauce armoricaine. En effet, après avoir nappé la chair du crabe, des homards ou bien un morceau de lotte, vous allez sentir des échalotes, du persil, de l'estragon, de l'ail, des clous de girofle, du thym ainsi que du laurier. Si vous aimez le piment, vous pouvez également rajouter un peu de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Grâce à l'ajout de quelques gouttes de vin blanc et du cognac, la saveur de votre sauce armoricaine change radicalement de celle vendue dans le commerce. D'ailleurs, pour rendre cette sauce armoricaine encore un peu plus onctueuse, vous pouvez inclure des oignons, de la tomate, du beurre ainsi que de la crème fraiche. Voilà la meilleure alliée de vos poissons et crustacés : la sauce armoricaine (ou sauce américaine selon d'autres) ! Une sauce à la fois douce et riche en goût, qui sublime les produits de la mer comme aucune autre.
Ingrédients :
- 500 à 600 g de carapaces d’étrilles (ou de crustacés)
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 1 carotte
- 4 belles tomates
- 30 g de concentré de tomate
- 10 cl de cognac
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 40 g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
- Piment de Cayenne
- 4 c. à s.
- 3 c. à s.
- 3 c. à s.
- 3 c. à s.
Préparation de la sauce armoricaine :
- Commencez cette recette de sauce armoricaine en taillant la carotte en petits cubes. Ciselez l'échalote et hachez l'oignon.
- Dans une sauteuse, laissez fondre le beurre dans l'huile. Ajoutez les étrilles et faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Ajoutez la carotte, l'oignon et l'échalote. Laissez-les suer pendant quelques minutes sans qu’ils ne colorent.
- Ajoutez le cognac et le vin blanc puis laissez réduire à feu doux. Mouillez avec le fumet de poisson. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les gousses d’ail pelées et écrasées et le bouquet garni. Salez, ajoutez le piment et mélangez. Laissez cuire à feu doux pendant 10 min environ.
- Égouttez les étrilles. Broyez-les bien au mixeur ou avec un pilon puis remettez-les à cuire 10 min. Passez la sauce au chinois étamine.
- Préparez le beurre « manié » : mélangez la farine et le beurre pommade.
- Portez la sauce à ébullition dans une petite casserole. Ajoutez petit à petit le beurre manié en fouettant la sauce entre chaque ajout.
- Epluchez et émincez finement l’ail, l’oignon et l’échalote.
- Epluchez et taillez la carotte en brunoise.
- Dans une casserole, ajoutez le beurre et un filet d’huile d’olive.
- Ajoutez la carottes, l’ail, l’oignon et l’échalote et faire suer pendant 5 à 6 minutes.
- A l'aide d'un rouleau, concassez les carcasses et ajoutez les à la casseroles. Laissez suer tout en remuant régulièrement. (Si vous n’utilisez pas les carcasses, ajoutez la bisque).
- Ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire pour faire évaporer l’alcool. Ajoutez le bouquet garni.
- Mondez les tomates, épépinez les et coupez les en morceaux. Ajoutez à la casserole.
- Ajoutez le concentré de tomate et mouillez au fumet de poisson.
- Portez à ébullition et laissez bouillir lentement pendant environ 25 à 30 minutes.
- Mixez ou écrasez fortement à l’aide d’un pilon.
- A l’aide d’un écumoire, retirez les plus gros morceaux et jetez les.
- Filtrez à l’étamine le jus de cuisson.
- Réservez dans une casserole qui sera réchauffée avant de servir.
Conseils et astuces :
- Si vous n'avez pas d'étrilles, vous pouvez utiliser environ 30 grammes de bisque de homard.
- Si votre sauce n'est pas assez liée, ajoutez un peu de maïzena diluée dans un peu de fumet de poisson.
- Si la sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter un peu de farine mélangée à de l'eau froide pour l'épaissir.
- Vous pouvez préparer la sauce à l'avance.
Suggestion :
En sautant la dernière étape (montage au beurre manié), la sauce armoricaine peut devenir un cappuccino de crustacés, simplement versée chaude dans des verrines.
Accompagnements :
Cette sauce se marie parfaitement avec des fruits de mer, des poissons ou même des pâtes. Accompagnez votre recette de lotte à l'armoricaine d'un écrasé de pommes de terre ou d'une poêlée de légumes de saison pour une expérience gustative complète.
Préparation du fumet de poisson :
- Préparez le fumet : rincez le thym et le laurier.
- Faites bouillir les 600 ml d’eau avec les clous de girofle, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée.
- Puis, ajoutez les 4 bouillons cubes de fumet de poissons.
- Mitonnez durant 25 min.
- Filtrez le fumet en les passant au chinois.
Préparation de la sauce :
- Épluchez les échalotes et l’oignon, puis émincez-les.
- Lavez et ciselez le persil et l’estragon.
- Dans une casserole, fondez le beurre et ajoutez les ingrédients précédents.
- Attendez que la préparation soit bien roussie, puis arrosez-la avec le cognac.
- Chauffez et flambez.
- Versez le vin et le fumet de poisson.
- Ajoutez le concentré de tomates avec la gousse d’ail écrasée restante.
- Poivrez.
- Portez à ébullition pendant 15 min.
- Au bout de 10 min, rajoutez la farine puis délayez à l’aide d’une fourchette.
- À la fin des 15 min, retirez la casserole du feu.
- Mixez le tout.
Le cognac ajoute une profondeur de saveur et une note aromatique unique à la sauce.
TAG: #Sauce