Découvrez la recette de l'emblématique sauce à l'oseille, indispensable pour réaliser le saumon à l'oseille. Elle est un délice acidulé qui rehausse merveilleusement les poissons et les viandes blanches. Cette sauce se mariera également avec vos viandes blanches.
Ingrédients de la Sauce à l’Oseille (pour 6 personnes)
Le respect strict des ingrédients est indispensable pour réussir cette sauce onctueuse et douce en goût dont la couleur vert amande apporte fraîcheur et gaité à l’assiette. Le pourcentage en matières grasses de la crème a toute son importance.
- 90 g d’oseille
- 300 g de beurre salé
- 4 ou 5 échalotes
- 20 cl de vin blanc (muscadet, sauvignon, chardonnay)
- 1 filet de vinaigre de vin
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche semi-épaisse à 30 % de matières grasses
Ustensiles à Réunir
- Une petite casserole
- Une cuillère en bois
- Un couteau
- Une assiette
Préparation de la Sauce à l’Oseille
Pour réussir cette sauce à l’oseille que l’on monte au beurre juste au dernier moment, il faut anticiper ces 2 étapes :
1. Préparer la Réduction d’Échalotes et d’Oseille :
- Ciseler les échalotes finement avec le couteau et les mettre dans la casserole.
- Les recouvrir totalement de vin blanc et tourner de temps en temps.
- La réduction est prête lorsque les échalotes ont totalement absorbé le vin blanc.
- Y ajouter un filet de vinaigre puis les feuilles d’oseille et tourner doucement à feu doux.
- Réserver à température ambiante.
Remarque importante : Malgré le volume que représente 90 g de feuilles d’oseille, ces dernières fondent totalement dans la réduction d’échalotes. C’est normal et cela n’altère en rien le goût de la sauce.
2. Préparation du Beurre :
Couper le beurre en dés réguliers de 2 centimètres et le réserver pour plus tard dans l’assiette à température ambiante. Cette étape est essentielle pour la réussite de cette recette.
Réalisation et Dressage de la Sauce à l’Oseille
Pour que cette sauce à l’oseille soit un succès, il faut bien synchroniser la cuisson du poisson et des accompagnements et le dressage des assiettes. En effet, la sauce doit être servie très rapidement une fois qu’elle a été montée au beurre.
Préparation du Poisson et des Accompagnements :
- Le poisson : S’il s’agit de poisson blanc, disposez un papier sulfurisé dans la lèchefrite de votre four et laisser le cuire 20 minutes thermostat 6/7 (180 °C). S’il s’agit de saumon (ou de truite), allumez votre four en position grill et faites-le griller 20 minutes.
- Les accompagnements : Petits légumes (courgettes, carottes et navets par exemple) ou féculents (pommes de terre, riz, etc.) peuvent être réchauffés à la sauteuse ou au micro-ondes pendant que le poisson cuit au four.
Poisson et accompagnement doivent être parfaitement égouttés au moment du dressage pour ne pas rendre d’eau. Le poisson blanc peut être rapidement passé sur un essuie-tout pour absorber l’humidité.
Monter la Sauce à l’Oseille au Beurre :
- À feu très doux, faire chauffer la réduction.
- Y incorporer délicatement les dés de beurre.
- Tourner très doucement et régulièrement.
- Lorsque tout le beurre a fondu, ajouter la crème semi-épaisse.
- Tourner vigoureusement et napper aussitôt le poisson après avoir dressé les assiettes.
Conseils Additionnels
- Équeuter les feuilles d'oseille à la main.
- Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne en veillant à ne pas le brûler.
- Ajouter les échalotes et les faire cuire durant 2 à 3 minutes.
- Ajouter l'oseille et remuer à feu doux jusqu'à ce que l'oseille soit également fondue.
- Ajouter ensuite toute la crème et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu épaisse pendant encore 2 à 3 minutes, saler et poivrer.
Servir la sauce oseille bien chaude dans un ramequin ou une saucière. On peut également napper le poisson (ou la viande blanche) directement après cuisson. La sauce oseille ne doit pas être préparée en avance mais juste avant de la servir. Elle ne peut pas être conservée, même au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation de la réduction | Ciseler les échalotes, les cuire dans le vin blanc, ajouter le vinaigre et l'oseille. |
| Préparation du beurre | Couper le beurre en dés et le laisser à température ambiante. |
| Cuisson du poisson | Cuire le poisson au four ou à la poêle selon le type (blanc ou saumon). |
| Montage de la sauce | Chauffer la réduction, incorporer le beurre, puis la crème. |
| Dressage | Napper le poisson avec la sauce immédiatement après le montage. |
Faire réchauffer la réduction à feu doux et utiliser des ingrédients à température ambiante et de la crème à 30% de matières grasses évitent à la sauce à l’oseille de trancher.
Vous pouvez préparer votre réduction d’échalotes et d’oseille la veille du repas. Mais il faut bien penser à la sortir du réfrigérateur quelques heures avant la réalisation de la sauce pour qu’elle soit à température ambiante.
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