Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile. Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit.
Choisir une bonne pièce de viande rouge de qualité
La viande est souvent l’ingrédient principal de votre assiette, il faut savoir bien la choisir pour satisfaire tous vos convives. A quoi reconnait-on une bonne viande de bœuf ? L’idéal si vous n’êtes pas connaisseur va être de vous rendre dans une boucherie ou directement dans une ferme proposant de la vente directe. Votre boucher saura vous conseiller sur le choix de la viande, son origine, la race de l’animal et bien évidemment son mode d’élevage (il est préconisé de choisir une ferme soucieuse du bien-être animal).
D’autres pièces peuvent également s’avérer excellentes, pour cela nous vous recommandons d’être attentif sur certains aspects : la couleur rouge et sa brillance, il s’agit d’un des premiers indicateurs de qualité. L’aspect persillé présent sur les pièces de race à viande est également un gage de qualité, le gras apportera du goût à votre viande.
Le choix de votre pièce de boeuf se portera également sur la méthode de cuisson que vous souhaitez réaliser. En effet pour un petit plat mijoté, nous vous conseillons des parties du bœuf moins tendres (par exemple le Paleron, Le Gîte, le Flanchet), qui nécessiteront une longue cuisson pour que celles-ci fondent en bouche. Au contraire, si vous souhaitez privilégier une cuisson grill, barbecue ou plancha, optez pour les parties beaucoup plus tendres qui se situent à l’arrière du bœuf. Ces morceaux (filet, faux-filet, entrecôte, rumsteack) ne nécessitent pas une grande technique de cuisson.
Labels de qualité
Les labels du bœuf vous guideront dans la sélection de vos pièces de viandes. Le label le plus connu étant le « Label Rouge » attestant d’une qualité supérieure et d’un goût unique. Cette viande provient d’un élevage ayant suivi un cahier des charges bien précis en matière de traçabilité, de respect de l’environnement, de rémunération des éleveurs mais surtout sur la qualité gustative de la viande.
Le « Label AOC » pour Appellation d’origine contrôlée, permet de mettre en valeur les élevages issus de lieux de production délimités. Il existe également le « Label AB » pour Agriculture Biologique, qui assure que les animaux ont été nourris avec des matières premières issus du cahier des charges de l’agriculture biologique.
Pour s’assurer que les viandes soient d’origine Française, le « Label viande de France » permet d’identifier que vos viandes sont issues d’un animal né, élevé, abattu, découpé et transformé en France.
Voici l’engagement qu’a pris le « Label Bleu Blanc Cœur ». Consommer moins mais mieux. Les animaux issus de ces élevages bénéficient d’une alimentation diversifiée et d’un apport nutritionnel supérieur.
Préparation de la viande avant cuisson
Finalement, le plus important dans la préparation de votre viande va être votre façon de la cuisiner. Nous vous recommandons de sortir du réfrigérateur votre viande 30 minutes avant de la cuisiner. Sortez-là de son emballage, le contact avec la température ambiante lui permettra de se détendre.
Si vous souhaitez cuisiner une viande congelée, il vaudra mieux la laisser tranquillement décongeler dans le réfrigérateur pendant 24h avant de la cuire. Finalisez la préparation de votre morceau de viande en enlevant à l’aide d’un couteau à désosser le surplus de graisses et de tendons.
Vous pouvez aussi retirer les os et cartilages pour ne garder que le cœur de la viande. Pour une découpe régulière de votre pièce de viande, optez pour un couperet en inox de la marque MAGLIONERO qui vous permettra de trancher facilement vos grandes pièces de viandes. Pour la préparation de farce maison, vous pouvez opter pour un hachoir à viande de qualité. La marque REBER est spécialisée dans la transformation de la viande.
Assaisonnez-la en amont avec du sel, juste avant la cuisson sur toutes ses faces. Le poivre se rajoutera plus tard lors de la cuisson.
Techniques de cuisson
Pour la première fois, vous souhaitez faire dorer une viande crue ? Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Vous sentez cet arôme grillé ? Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour la viande :
- Poêler : cette technique de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse, beurre ou huile.
- Griller : ce mode de cuisson permet de saisir votre pièce de viande à feu très vif dans une poêle bien chaude ou sur un grill / plancha / barbecue sans matière grasse. Votre viande sera croustillante à l’extérieure et formera une couche protectrice renfermant les « sucs » pour bien irriguer la viande et la rendre tendre et juteuse pour la dégustation.
- Rôtir : très simple, ce mode de cuisson au four nécessite peu de matières grasses. En revanche, il faudra rester vigilant sur une bonne maîtrise de la température de votre four et du temps passé pour la cuisson. Généralement, lors de l’achat de votre pièce de viande, le boucher saura vous conseiller sur le temps et la température pour une bonne cuisson. Enfin, si vous avez l’habitude, optez pour un thermomètre sonde électrique qui permet de contrôler la température de la viande, même à cœur.
- Braiser : la cuisine préférée de nos grands-mères. Beaucoup d’amour et de patience pour concocter de bons petits plats. Il s’agit essentiellement de plats conviviaux renfermant les arômes de notre enfance. Cette technique consiste à saisir la viande des deux côtés puis la cuire à couvert dans un peu de liquide.
- Bouillir : cette méthode est surement l’une des plus ancienne, elle consiste à plonger entièrement la viande dans un brouillon pour la faire mijoter pendant des heures. Le plat « bouilli » par excellence reste l’incontestable pot-au-feu. Ce mode de cuisson permet à la viande de s’imprégner de tous les arômes du bouillon.
- Sous-vide : la cuisson sous-vide permet une cuisson lente et humide à basse-température. La chair de la viande n’est jamais agressée par un choc thermique intense, il n'y a ni contraction des fibres ni de dessèchement. Cette technique de cuisson permet d'obtenir des cuissons parfaites pour les viandes, les poissons, les œufs, les légumes ou les fruits.
Types de cuisson
Il existe 4 degrés de cuisson : Bleue, saignante, à point et bien cuite. Mais il faut bien reconnaître qu’ils sont parfois assez délicats à distinguer.
- Bleue: C’est le type de cuisson le plus rapide à réaliser. La viande est juste saisie environ 30 secondes par face à la poêle à feu très vif. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur.
- Saignante: Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
- À point: La viande à point a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Pour ce type de cuisson, on commence par saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen.
- Bien cuite: La viande est bien cuite lorsqu’elle est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. Pour ce type de cuisson, il faut saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. Info utile : déguster une viande bien cuite n’est pas conseillé.
Conseils supplémentaires pour une viande tendre
Que celles qui ne se sont jamais « cassé les dents » sur un rôti dur comme de la semelle lèvent le doigt ! Hum, personne ? Eh oui, cuisiner de la viande réserve parfois de mauvaises surprises.
La première raison et la plus courante tient à la qualité de la viande elle-même. Malheureusement, les bons bouchers se font rares et ceux qui restent ne pratiquent pas toujours des prix abordables. Le choix des morceaux rentre aussi en ligne de compte. Dans le bœuf par exemple, certains sont plus tendres que d’autres : le filet ou l’araignée dans les pièces à griller, le tendron et la basse-côté dans les morceaux à braiser.
Enfin, la cuisson et la façon de l’accommoder ont également leur importance, et c’est là que vous pouvez intervenir ! Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
Marinades
Au-delà de l’ajout de saveurs évident offert par cette technique, les acides contenus dans certaines marinades (à base de jus de citron, de vinaigre ou de yaourt par exemple) aident à décomposer les fibres musculaires, rendant là encore la viande plus tendre et juteuse.
- Le vinaigre : grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande. Laissez mariner vos morceaux dans un vinaigre de vin mélangé à des herbes, pendant une nuit au réfrigérateur, et vous verrez !
- Le bicarbonate de soude : autre produit miracle aux usages multiples ! Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Son emploi réclame plus de précautions, car bien que non toxique, il laisse un goût peu agréable. Ajoutez 10 g (2 cuillères à café) dans ½ litre (50 cl) d’eau, plongez-y la viande et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Rincez soigneusement. Vous pouvez aussi saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine, et la placer plusieurs heures au réfrigérateur.
- Le lait : il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes (et notamment avec le porc ou le cabri) pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux. Mais ça marche aussi avec le bœuf ! Mettez-la dans un saladier rempli de lait, entière ou en morceaux, et laissez-la mariner 5 à 6 heures au réfrigérateur, ou même une nuit entière pour une grosse pièce type rôti ou côte de bœuf. Allez savoir pourquoi, mais elle ressort hyper tendre !
- Le citron : couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité. Résultat, elle nécessite moins de temps de cuisson et est plus tendre !
- La papaye séchée : à l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Cuisson au four
Vos viandes ressortent souvent sèches, fermes ou trop cuites ? Concernant le temps de cuisson, il existe des indications moyennes selon le type de viande et de plat. Mais elles peuvent varier en fonction de nombreux critères, dont la qualité de votre four. Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche.
En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir. Il vaut mieux la sous-cuire (en écourtant de 5 minutes la cuisson), puis l'envelopper dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four pendant 15 minutes.
Que faire de ma viande après la cuisson ?
Après la cuisson, il est recommandé de laisser la viande se détendre doucement, nous vous suggérons d’envelopper votre pièce de viande dans du papier aluminium pour un maintien de sa chaleur, le jus se répartir lentement.
Pour une découpe parfaite, munissez-vous d’une fourchette à viande à deux dents et d’un bon couteau bien aiguisé pour réaliser des tranches régulières.
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