Bœuf, veau, vache ou même taureau : voilà des délices dont on ne se lasse pas ! Pour sublimer leurs textures et saveurs, il est toutefois indispensable de cuisiner chaque morceau de ces viandes rouges dans les règles de l’art.
L'Art de Saisir la Viande
On a tous connu ça. L'envie d'un beau steak, d'une côte de porc épaisse et juteuse. On sort sa meilleure poêle, on est plein d'espoir... et on se retrouve avec une viande un peu grise, un peu bouillie, et une bonne dose de déception.
La différence entre une viande de restaurant, avec sa magnifique croûte caramélisée et son intérieur rosé et fondant, et une tentative ratée à la maison ? Une seule technique, mais appliquée avec précision : l'art de saisir.
Ce guide va vous donner, étape par étape, les clés infaillibles pour ne plus jamais rater cette cuisson. Préparez-vous à entendre le grésillement parfait.
Cet article fait partie de notre guide complet sur les méthodes de cuisson, n'hésitez pas à le consulter pour une vue d'ensemble.
Pourquoi Saisir une Viande ?
Pour que la viande a meilleur goût ! Cette réaction qui survient pendant la cuisson, est responsable à la fois de son brunissement mais aussi de la création de saveurs et d’arômes.
Saisir la viande est une méthode de cuisson qui permet donc d’apporter de nouvelles saveurs et d’augmenter l’effet “umami”.
Nous pouvons également préciser que saisir la viande permet d’éliminer les risques d’une intoxication alimentaire. En particulier pour les barbecues où cuisiner la viande en extérieur peut être source de contamination.
Les Étapes Clés pour Saisir la Viande
Voici votre mise en place de chef.
- Une Viande Sèche, Très Sèche
C'est l'étape la plus importante et la plus souvent oubliée. Si votre viande est humide, l'énergie du feu servira d'abord à évaporer l'eau, faisant chuter la température de la poêle. Résultat : votre viande va bouillir au lieu de griller.
L'action : Sortez votre viande du frigo 20-30 minutes avant cuisson. Épongez-la méticuleusement sur toutes ses faces avec du papier absorbant. Elle doit être mate, pas brillante.
- La Bonne Poêle : L'Importance de l'Inertie
Oubliez la poêle antiadhésive fine qui se déforme. Vous avez besoin d'un ustensile qui stocke et conserve la chaleur.
Le choix idéal : Une poêle en fonte ou en acier inoxydable à fond épais. Elles emmagasinent une grande quantité de chaleur et ne refroidissent pas brutalement au contact de la viande.
- La Matière Grasse : Résistance à la Chaleur
Pour saisir, il faut un feu vif. Toutes les huiles ne le supportent pas.
Le choix idéal : Une huile avec un point de fumée élevé, comme l'huile de pépins de raisin, de tournesol ou d'arachide. L'huile d'olive est possible mais attention à ne pas la brûler.
Et le beurre ? Le beurre apporte un goût noisette incomparable, mais il brûle vite. L'astuce de chef est de l'ajouter en fin de cuisson, pour arroser la viande.
- La Température : Très Chaud, Pas Brûlant
Une poêle tiède ne saisira rien. Une poêle qui fume noir avant même d'y mettre l'huile est trop chaude.
Le test : Faites chauffer votre poêle à feu vif. Après 2-3 minutes, jetez une goutte d'eau dedans. Si elle s'évapore instantanément dans un "psschht", c'est trop tiède. Si elle forme une bille qui glisse sur la surface sans s'évaporer, c'est la température parfaite.
La Technique Pas à Pas : Le Chemin vers le Grésillement Parfait
- Préparation: Votre viande est sèche, à température ambiante. Salez généreusement juste avant de la mettre dans la poêle (pas avant, le sel fait ressortir l'eau).
- Chauffage: Chauffez votre poêle en fonte ou en inox à feu vif. Faites le test de la goutte d'eau.
- L'Huile: Versez un filet d'huile. Elle doit frémir légèrement, mais surtout pas fumer.
- L'Action: Déposez délicatement votre viande dans la poêle, en partant du bord le plus proche de vous vers le bord opposé pour éviter les éclaboussures. Vous devez entendre ce fameux grésillement, un psshhhh net et franc.
La Règle d'Or
NE TOUCHEZ À RIEN. Résistez à la tentation de bouger la viande, de la soulever pour voir ce qui se passe. Selon l'épaisseur, laissez cuire 1 à 4 minutes sans bouger. La viande se décollera d'elle-même quand la croûte sera formée.
Le Retournement
Retournez la viande (avec une pince, pas une fourchette qui la piquerait) et répétez l'opération sur l'autre face.
(Optionnel) L'Arrosage du Chef
Une fois la deuxième face saisie, baissez le feu. Ajoutez une belle noix de beurre, une gousse d'ail écrasée et une branche de thym. Inclinez la poêle et, à l'aide d'une cuillère, arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant et parfumé pendant 30 secondes. C'est le secret du goût !
Le Repos : L'Étape Non Négociable
C'est aussi important que la cuisson. Déposez votre viande sur une grille ou une assiette tiède et laissez-la reposer. Pendant la cuisson, les sucs se sont contractés au centre.
Règle simple : Laissez reposer la viande pendant la moitié de son temps de cuisson (ex: 6 minutes de cuisson = 3 minutes de repos).
Vous pouvez maintenant trancher votre viande. Admirez cette croûte parfaite et cet intérieur juteux et uniformément rosé.
Autres Techniques de Cuisson et Conseils
Poêle, four, barbecue, grill, plancha… : quelles sont les principales techniques de cuisson pour la viande bovine, leurs atouts et leurs spécificités ? Place ici à un récap’ simple pour vous guider !
- Poêle: Rapide, cette cuisson convient très bien au quotidien pour des morceaux fins comme le steak, le filet ou l’entrecôte. La poêle, de préférence en fonte ou en acier inoxydable, doit être bien chaude afin de créer une belle croûte dorée tout en gardant un cœur juteux.
- Four: Rien de tel que le four pour une cuisson lente et homogène des pièces plus épaisses, comme la côte de bœuf ou le rôti.
- Barbecue et Grill: Ces deux appareils chouchous de l’été garantissent une cuisson à haute température qui saisit rapidement la viande, tout en lui apportant un goût fumé irrésistible.
- Plancha: Avec sa plaque métallique à haute température, la plancha est tout indiquée pour des morceaux fins ou des pavés de bœuf.
- Braisage: Qui dit braisage, dit cuisson lente et humide taillée pour des pièces plus fermes comme le paleron ou le jarret.
Les Marinades : Un Secret pour Attendrir et Sublimer la Viande
Quelle que soit votre viande (et votre recette), il existe une technique imparable pour l’attendrir tout en lui donnant un surplus de saveur : la marinade. Ce geste technique consiste à la faire tremper pendant un temps plus ou moins long (de 2 à 24 heures) dans un mélange liquide, avant de la cuisiner.
La composition de la marinade peut varier à l’infini : par exemple vin rouge, oignons et fines herbes pour du gibier, sauce soja, gingembre et citron vert pour un plat asiatique ou bien encore yaourt et épices, pour une version bollywood.
Ingrédients Clés pour une Marinade Efficace
- Le vinaigre: Grâce à ses substances nutritives et sa nature acide, il « desserre » les fibres de la viande.
- Le bicarbonate de soude: Cet abrasif doux permet « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres.
- Le lait: Il est couramment utilisé aux Antilles dans de nombreuses recettes pour rendre la viande moins ferme et lui donner un goût plus doux.
- Le citron: Couramment utilisé en Asie, il a pour effet de « cuire » la viande du fait de son acidité.
- La papaye séchée: À l’instar du bicarbonate de soude, ses propriétés « dissolvantes » rendent la viande moelleuse à souhait.
Conseils de Cuisson
- Au four: Pendant la cuisson, il est conseillé d’arroser souvent la viande pour éviter qu’elle se dessèche. En fin de cuisson, il est impératif de laisser reposer la viande avant de la servir.
- À la poêle: Saisir la viande permet de l’enrober d’une belle croûte dorée qui va conserver toutes les saveurs et les qualités organoleptiques à l’intérieur.
- En cocotte: On l’utilise pour braiser, dauber ou mijoter. Autrement dit, on parle ici de cuisson à l’étouffée, longue et à feux doux, dans un liquide ou en sauce.
Tableau des Cuissons de la Viande
| Type de Cuisson | Description | Conseils |
|---|---|---|
| Bleue | La viande est saisie rapidement à haute température. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. | Saisir la viande à feu très vif pendant environ 30 secondes de chaque côté. |
| Saignante | Sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. | Saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif. |
| À point | A une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. | Saisir chaque face 30 secondes à feu très vif, et on prolonge la cuisson pendant 2 minutes 30 à feu moyen. |
| Bien cuite | Bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. | Saisir la viande pendant 30 secondes par face à feu très vif et continuer sa cuisson 3 minutes à feu doux. |
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste.
Astuce de pro trop bien : en école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Une fois saisies, les viandes rouges comme les viandes blanches font le bonheur des gourmands. Pour la première fois, vous souhaitez faire dorer une viande crue ? Avant de faire revenir une viande, assurez-vous que la poêle est bien chaude. Si le feu est trop doux, gare à la viande bouillie, très compacte… Versez un filet d’huile d’olive ou de noix de coco désodorisée, des matières grasses indispensables à la cuisson. Laissez-le tel quel pendant vingt à trente secondes. Saisissez-la ainsi sur toutes les faces. Vous sentez cet arôme grillé ? Pour faire ressortir les sucs, ajoutez un peu de sel avant ou pendant la cuisson.
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