La rouelle de veau aux carottes est un plat typiquement français que l’on retrouve dans toutes les régions. La rouelle de veau est une partie de la cuisse du veau que l’on coupe de façon transversale pour avoir un morceau de forme ronde. En cuisine, on parle surtout d'une partie parfaite pour préparer une recette fondante et délicieuse. Elle permet de préparer un vrai régal avec du vin et de la sauce, dès lors que l'on respecte bien le temps de cuisson indiqué sur la recette.
Qu'est-ce que la Rouelle de Veau ?
Les rouelles désignent des morceaux extraits de la cuisse de l'animal. Cette pièce de veau est coupée à la transversale pour obtenir une forme ronde. Comme le jarret de veau, elle se compose d'un os central et de la viande entourée de couenne. Coupée de manière perpendiculaire à l'os de l'épaule ou du jambon, c'est une viande à la chair maigre et juteuse.
Où se trouve la rouelle ?
La rouelle (qu'elle concerne les veaux ou les porcs) est un morceau d'une bonne épaisseur et de forme ronde.
Pourquoi Cuisiner la Rouelle de Veau en Cocotte-Minute ?
La cuisson en cocotte-minute permet de réduire considérablement le temps de préparation tout en conservant la tendreté et les saveurs de la viande. C'est le morceau idéal pour préparer une recette de sauté de veau ou de paupiettes en cocotte-minute. Comme le filet mignon, vous pouvez aussi réchauffer des plats de rouelle mijotée dans du bouillon pour les déguster le lendemain. Ils n'en auront que davantage de saveur. Il est toutefois important de laisser cuire assez longtemps la rouelle pour la rendre plus moelleuse.
Ingrédients pour 6 Personnes
- Jarret(s) de veau: 3 pièce(s)
- Beurre doux: 50 g
- Carotte(s): 1 pièce(s) + 500g pour la garniture
- Oignon(s): 1 pièce(s) + 6 oignons nouveaux pour la garniture
- Farine de blé T55: 20 g
- Cube(s) de bouillon de légumes: 1 pièce(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Aromate(s): ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
- Navet(s): 250 g
- Haricot(s) vert(s): 250 g
- Pomme(s) de terre à chair ferme: 250 g
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Pruneaux
- Raisins secs
Préparation du Jarret de Veau
- Laver les légumes, puis les éplucher et les couper grossièrement.
- Dans la Cocotte-Minute, colorer le jarret au beurre, l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Ajouter les légumes puis les faire suer.
- Mettre la farine et la colorer légèrement, puis déglacer avec 30 cl d'eau.
- Ajouter le cube de bouillon de légumes et les aromates, puis fermer hermétiquement la cocotte.
- Cuire à feu doux pendant 30 min à partir de la rotation de la soupape.
Cuisson des Légumes
Laver et éplucher tous les légumes.
Instructions Détaillées
- Mettre les raisins et les pruneaux quelques heures à tremper dans de l'eau froide. Eplucher les carottes et les couper en rondelles. Préparer un bouillon avec les tablettes.
- Dans la cocotte minute, chauffer la margarine et faire dorer le veau, puis les oignons et les carottes. Saupoudrer le tout d'une cuillère de farine, remuer délicatement. Mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition, écumer, poivrer et ajouter le bouquet garni.
- Fermer la cocotte et laisser mijoter à partir du moment où la soupape chuchote.
- Ouvrir la cocotte, ajouter les pruneaux et les raisins égouttés.
- Au bout de ce temps, ouvrez, ajoutez les pruneaux et les raisins égouttés. Refermez et laissez cuire 10 minutes à feu doux à partir du chuchotement de la soupape.
Conseils de Cuisson
Comme la plupart des préparations culinaires mijotées, le temps de cuisson des rouelles (de veau ou de porc) dépend essentiellement du poids de la viande que vous faites cuire. Dans la pratique, il faut généralement compter 30 minutes par poids de 0,5 kg de rouelle de veau, soit environ 60 minutes par kilogramme. Cette durée varie ensuite en fonction de la manière de cuire que vous choisissez : au four, à la poêle ou dans une cocotte en fonte.
Dans le cas où vous faites revenir vos rouelles dans un peu d'huile sur un feu moyen, il faut les faire cuire un peu plus longtemps, voire rajouter une heure supplémentaire.
L'astuce pour réussir vos recettes, c'est de faire chauffer les fours à température élevée (250 °C) ou faire chauffer l'huile puis ajouter la viande. Laissez mijoter durant plusieurs minutes, assaisonner, réchauffer et émincer au besoin votre rouelle de veau pour obtenir une cuisson à point. N'hésitez pas aussi à réchauffer de nouveau en fin de cuisson avant de vérifier que tout est parfait.
La rouelle de veau est cuite lorsque sa température à cœur atteint 60 °C ou lorsque la couleur de la viande à l'intérieur devient rosée.
Comment Attendrir la Rouelle ?
Tout le secret de la tendreté des viandes en cuisine repose très souvent sur les légumes et les fruits qui les accompagnent. Combinés au beurre, ils vont lentement cuire et imprégner les morceaux pour les rendre plus moelleux et encore plus savoureux. Progressivement, un jus à base d'oignons, d'échalotes et de carottes va enrober les viandes et les parfumer tout en les attendrissant. Il faut veiller à ce que le jus n'accroche pas à la marmite en conservant un minimum de liquide. Un fond d'eau ou de vin va permettre d'arroser la viande régulièrement tout en et de la laissant mijoter à feu doux.
N.B. : Savez-vous que ce qui explique pourquoi le veau est dur tient dans sa composition à base de collagène ? En quelques mots : plus le muscle de l'animal travaille et plus il a de probabilités d'être peu tendre. C'est pourquoi, il est recommandé de choisir des morceaux qui se situent plutôt dans la culotte que dans les jambes.
Accompagnements Suggérés
Les accompagnements pour sublimer des rouelles de veau sont incontestablement les légumes. Ce sont des alliés de choix pour donner du goût au repas. Il est préférable de les choisir de saison en profitant de produits frais et si possible biologiques pour en apprécier toutes les saveurs. Cependant, accompagner cette préparation avec des féculents peut être un excellent choix pour un repas complet et équilibré.
Si vous envisagez un repas gastronomique, il est recommandé de vous attarder sur le choix des épices et des herbes aromatiques. Mais, pour un effet plus réussi, il importe d'accorder de l'importance à la présentation de vos rouelles. L'aspect visuel contribue à ouvrir l'appétit de vos invités et à laisser une trace indélébile dans leurs souvenirs.
Comment Cuisiner une Pièce de Veau ?
La viande de veau est une chair moelleuse et savoureuse qui permet de préparer une multitude de délicieux petits mets. La meilleure façon de la cuisiner dépend en grande partie des modes de cuissons que vous choisissez.
Pour les plats mijotés avec des légumes verts comme les poireaux ou le céleri, il est préférable de choisir des morceaux comme le collier, l'épaule, le jarret avec os ou encore l'escalope. Dans tous les cas, tout dépend du repas que vous souhaitez préparer et proposer à vos convives.
Il faut savoir que certains morceaux requièrent des cuissons lentes et douces en cocotte pour obtenir des saveurs exceptionnelles et des viandes fondues à souhait. C'est notamment le cas pour toutes les préparations culinaires mijotées et élaborées à base de veau. Dans la pratique, il faut mélanger différents morceaux de viande pour rehausser le goût d'un plat mijoté. Ce mélange donne à certaines recettes une texture et un goût plus savoureux.
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