Il fait froid, c’est l’heure de la joue de bœuf aux carottes. La promesse d’un ragoût de bœuf et pommes de terre à la cocotte-minute est celle d’un voyage savoureux au cœur des traditions culinaires. Réconfortant et généreux, ce plat se révèle être un allié de choix pour régaler toute la famille en un temps record.
La Joue de Boeuf: Un Morceau Délicieux
La joue de bœuf est considérée comme un produit tripier bien qu’il s’agisse d’un muscle. C’est un morceau absolument délicieux, très fondant quand il est bien préparé. J’ai découvert la joue de bœuf il y a bien bien longtemps lors d’un atelier autour des produits tripiers avec 750 grammes… Il y a plus de 5 ans ! Depuis mon déménagement, je n’avais pas retrouvé de boucherie proposant de joue de bœuf.. et c’est en croisant l’étal d’un boucher-tripier sur le marché que je n’ai pas pu résister !
Comment Cuire la Joue de Boeuf
Pour que la joue de bœuf révèle tout son potentiel, elle doit cuire longtemps, à basse température. Cela va permettre au collagène contenu dans la viande de fondre, pour ainsi donner une viande tendre et pas trop sèche. Si, comme moi, vous êtes sensible à l’aspect gélatineux de la viande, je vous conseille de la couper en morceaux de taille moyenne : la viande sera cuite, le collagène fondu, mais les morceaux se tiendront tout de même.
Cuisson à la Cocotte-Minute
Mode de cuisson le plus rapide, la cocotte minute vous permettra de cuisiner la joue de boeuf facilement. Coupez la viande en gros morceaux. Faites-la revenir dans la cocotte avec un oignon émincé. Déglacez avec un verre de vin rouge en raclant les sucs de cuisson à la cuillère en bois. Ajoutez des carottes coupées en rondelles, des champignons de Paris, du poivre, du sel et un bouquet garni. Verrouillez la cocotte-minute et faites-la monter en pression. Au sifflement, comptez 20 minutes de temps de cuisson.
Cuisson Traditionnelle à la Cocotte
A la cocotte : C’est la cuisson que je préfère, une viande en daube, doucement mijotée (voir la recette ci-dessous). Cette recette de joue de bœuf se rapproche légèrement d’un bœuf bourguignon : il y a néanmoins nettement moins de vin rouge et bien plus de carottes. La carotte est un légume hivernal qui se prête parfaitement bien à la cuisson mijotée.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients:
- 1,2 kg de joue(s) de boeuf
- 5 carotte(s)
- 1 oignon(s)
- 1 blanc(s) de poireau(x)
- 2 gousses d'ail
- 125 g de lardons fumés
- 500 ml d'eau
- 1 cube de bouillon de bœuf
- 25 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 pincée de sel
- Poivre du moulin
- 15 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
Préparation:
- Préparer la garniture aromatique: Laver les carottes et les gratter. Les couper en rondelles. Faire de même avec le blanc de poireau. Éplucher l’oignon et le ciseler. Peler les gousses d'ail et les couper en deux. Enlever le germe si besoin.
- Dans une grosse cocotte, faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter les lardons et faire cuire pendant 5 minutes en remuant, pour que les lardons soient bien dorés. Réserver.
- Ajouter l'oignon et le blanc de poireau à la casserole, faire fondre pendant 5 minutes en remuant. Ils ne doivent pas colorer. Réserver.
- Préparer la joue de boeuf: Couper la joue de boeuf en morceaux (cubes de 3 cm de côté maximum).
- Faire chauffer la cocotte, quand elle est bien chaude, saisir les cubes de viande de chaque côté. Retourner régulièrement.
- Déglacer avec le vin rouge. Remuer.
- Ajouter les lardons dorés, l'oignon et le poireau cuits, l'ail, les carottes ainsi que le bouillon. Déposer les herbes aromatiques sur le dessus.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3h30. Vérifier de temps en temps s'il faut ajouter de l'eau. Remuer parfois pour éviter que cela n'accroche au fond.
- Au moment de servir, goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement. Vous pouvez dégraisser de temps en temps. Si vous voyez qu'il y a trop de jus, vous pouvez le faire réduire en réservant la viande puis en mettant le feu à pleine puissance sous la cocotte.
Certaines personnes lient la sauce avec de la farine ou de la maïzena. Personnellement j'ai horreur de ça, je trouve que c'est lourd au possible. La joue de boeuf est une viande souvent délaissée car elle est proposée par les bouchers comme un produit tripier (il s'agit de la tête). Pourtant elle est idéale braisée, en pot-au-feu ou en daube. En prime, elle ne coûte pas cher !
Conseils Supplémentaires
Prévoyez environ 200 g de viande par personne et n'hésitez pas à la préparer à l'avance.
N’hésitez pas à personnaliser votre ragoût en y ajoutant des épices comme du paprika ou du thym pour lui donner encore plus de saveur. Et rappelez-vous que plus le plat repose, meilleures seront ses saveurs : préparez-le donc idéalement la veille ! Pour accompagner ce ragoût généreux, optez pour un vin rouge corsé mais souple comme un Côtes-du-Rhône ou un Merlot qui saura complimenter les saveurs profondes du bœuf.
Alternative: Cuisson au Four
Préchauffez votre four à 150°C. Pendant ce temps, émincez finement une carotte, un oignon et une gousse d'ail. Faites-les revenir dans un fond d'huile d'olive, dans une cocotte en fonte avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ajoutez la joue de boeuf et faites-la dorer sur toutes les faces. Salez, poivrez et versez un bouillon et portez à ébullition. Si nécessaire, écumez la graisse qui pourrait remonter à la surface. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 2 heures et 30 minutes. Dès la sortie du four, réservez le bœuf au four dans du papier aluminium pour conserver sa chaleur. Délayez un peu de farine ou de maïzena dans le jus de cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Recette Alternative: Cocotte de Joues de Bœuf à la Bière et aux Carottes
L’automne est la saison des petits plats mijotés. La cuisson douce et lente à couvert donne aux joues de bœuf une texture incroyablement fondante. Vous pouvez servir votre cocotte de joues de bœuf avec une purée de pommes de terre maison. Cuisinez cette recette du moment dès à présent !
Ingrédients :
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 1,2 kg de joues de bœuf
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 100 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d’ail
- 250 ml de bouillon de bœuf
- 125 ml de bière brune
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 6 carottes
Instructions :
- Epluchez l’oignon et coupez-le en dés. Epluchez et lavez les carottes et tranchez-les en rondelles. Ôtez les extrémités des brins de céleri, lavez-les et coupez-les en cubes. Pelez es gousses d’ail et ciselez-les.
- Faites revenir les lardons dans une poêle pendant 5 minutes puis ajoutez le céleri, l’oignon et l’ail. Faites revenir 7/8 minutes. Réservez.
- Versez l’huile et déposez le beurre dans une cocotte en fonte. Faites chauffer, et, quand le mélange commence à crépiter, faites roussir les joues de bœuf une dizaine de minutes à feu vif.
- Saupoudrez de farine, mélangez et mouillez avec le bouillon de bœuf et la bière brune. Salez, poivrez, ajoutez le garniture aromatique à base d’oignon et terminez en ajoutant les carottes.
- Mélangez, couvrez et laissez cuire, toujours à couvert pendant 2h30.
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Mode d'emploi:
- Délayez le produit dans le liquide bouillant ou froid
- Maintenez ou portez à ébullition
- Faites cuire pendant 3 minutes.
Bénéfices Nutritionnels: À très faible teneur en matières grasses tel que préparé. NutriScore B, en base de cuisson et NutriScore C en base de sauce tel que préparé.