Le rôti de veau est une véritable recette traditionnelle et familiale inventée en France. Sa préparation et sa cuisson demandent du temps. Pour autant, il s'agit d'un plat gourmand très apprécié qui a traversé les cuisines durant plusieurs décennies.
C'est indéniable, on aime le rôti de veau lorsqu'il est tendre et moelleux. Et on le préfère lorsqu'il est acheté chez un bon boucher pour garantir la meilleure qualité possible de la viande. Par ailleurs, 1 kg de rôti de veau est idéal pour un repas de quatre à cinq personnes.
Techniques de Cuisson du Rôti de Veau
Il existe plusieurs façons de cuire le rôti de veau. Au four, à la cocotte... Découvrez nos conseils pour réussir la cuisson du rôti de veau à tous les coups. L’objectif est de conserver la viande bien tendre et juteuse à la cuisson.
Cuisson au Four
La première astuce pour déguster une viande tendre est de sortir le rôti du réfrigérateur environ 30 minutes avant le début de sa cuisson. Il se repose ainsi à température ambiante. Pour la suite, il convient de déposer le tout au fond d'un plat à four puis de poser le rôti de veau.
Un filet d'huile d'olive vient arroser la viande tandis que les légumes ont besoin d'un verre de vin blanc et de bouillon de veau. Le rôti de veau aime une cuisson lente, douce et à basse température. Après avoir préchauffé le four à 180°C, il ne reste plus qu'à enfourner le plat à 180°C pendant 45 minutes, ou à 80°C durant 2 heures.
Si vous optez pour la cuisson au four, commencez par enduire le rôti de sel, de poivre et des différents aromates dont vous comptez le parfumer et terminez par l’huile d’olive ou le beurre. Côté température, deux options s’offrent à vous : une cuisson entre 200 et 220°C, pour former une croûte délicieuse et gagner du temps, ou une cuisson lente à basse température à moins de 100 °C, pour une viande excessivement tendre. Quelle que soit votre préférence, n’oubliez pas d’arroser régulièrement votre viande !
Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Cuisson à la Cocotte
La cuisson à la cocotte est également une bonne alternative pour obtenir un bon rôti de veau tendre. Ici aussi, la recette demande du temps, mais elle en vaut la peine. Il convient aussi de sortir la viande environ 30 minutes au préalable pour lui laisser le temps de reposer et de s'attendrir à température ambiante.
Ensuite, dans une cocotte, il suffit de faire revenir un oignon émincé, des lardons fumés et pourquoi pas quelques morceaux de pommes de terre avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Vient ensuite l'étape du déglaçage. Pour cela, il suffit de verser un verre de vin blanc dans la cocotte puis de racler le fond avec une cuillère en bois.
Pour davantage de saveur, il est possible d'ajouter quelques feuilles de laurier ou branches de thym. La viande est enfin prête à mijoter dans une cocotte entièrement fermée pendant 45 minutes sur feu doux.
La cuisson du rôti de veau à la cocotte commence par une étape préalable : faire dorer la viande dans une noisette de beurre ou une cuillère d’huile. Ajoutez ensuite un grand verre d’eau éventuellement additionnée d’un bouillon et laissez mijoter.
Temps de Cuisson
Comme de nombreuses pièces de boucherie, le temps de cuisson du rôti de veau se calcule en fonction de son poids, afin d’assurer une cuisson suffisante et homogène. Ainsi, on compte environ 30 minutes de cuisson par livre de rôti de veau, soit autour d’une heure par kilo.
La température du four détermine également le temps de cuisson nécessaire : une cuisson lente demande généralement une heure de cuisson supplémentaire.
Pour une cuisson rosée, comptez environ 20 minutes par 500 grammes de rôti, tandis que pour une cuisson à point, comptez 30 minutes par 500 grammes.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision.
Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d’un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C. Pour celles qui n’auraient pas cet objet sous la main, vous pouvez toujours entailler légèrement le rôti afin de voir la couleur de la viande à l’intérieur, en sachant qu’un rôti de veau se sert légèrement rosé.
Évitez de piquer la viande lors de la cuisson ! Cependant, pour vérifier que votre rôti de veau pour Pâques est bien cuit, jugez plutôt en fonction de la couleur intérieure de la viande (rosée).
Sauces pour Sublimer le Rôti de Veau
Pour sublimer le rôti de veau, ce ne sont pas les sauces qui manquent ! Sucrées, salées, aigres-douces, exotiques ou traditionnelles, elles changent complètement le plat. À vous de voir dans quelle ambiance s’inscrit le repas !
Si vous optez pour une cuisson à la cocotte, ajoutez à l’eau des tomates, un fond de veau, des échalotes, de l’ail et des olives. Vous obtiendrez un délicieux rôti de veau juteux et plein de saveurs !
Vous pouvez aussi réaliser facilement une sauce Madère en ajoutant du vin rouge et des champignons au jus de cuisson de votre rôti de veau.
Cette viande se marie également très bien avec une sauce sucrée : dans une casserole, laissez caraméliser du vinaigre et du sucre puis ajoutez le jus de cuisson du rôti ainsi que deux fruits au choix (pomme, pêche, poire, banane…). Laissez cuire 5 à 10 minutes avant de saler et poivrer.
Laissez-vous également tenter par le rôti de veau et sa sauce au miel !
Pour les bluffer encore plus, servez votre rôti de veau de Pâques avec une sauce au miel, à l’orange ou au pamplemousse.
Pour encore plus de gourmandise, il est possible d'ajouter de la sauce aux champignons et aux oignons entre chaque tranche de viande. Urbain Dubois adorait également napper le rôti de veau d'une sauce Mornay. Cette dernière équivaut à une sauce béchamel à l'œuf et au fromage.
Accompagnements pour le Rôti de Veau
Toutes sortes de légumes accompagnent facilement le rôti de veau. Vous pouvez les cuisiner en purée ou en écrasé par exemple : épinard, chou-fleur, pommes de terre…
Pour salir moins de vaisselle, vous pouvez aussi simplement les éplucher, les découper et les répartir autour de votre rôti de veau dans le four, ou les plonger avec la viande dans votre bouillon à la cocotte.
De simples pâtes ou du riz permettent également de savourer le jus de cuisson du rôti de veau.
Selon l’envie, vous pouvez aller plus loin en préparant un risotto aux champignons ou un gratin d’aubergine ou de fenouil pour plus d’originalité.
En effet, se mariant aisément avec toutes sortes d’ingrédients, le rôti de veau peut s’accompagner de toutes sortes de légumes. Vous pouvez cuisiner ces légumes sous forme de poêlée, purée, gratin, potée ou encore de ratatouille.
Rôti de Veau pour Pâques
Le rôti de veau est un repas familial qui a toute sa place sur notre table de dimanche mais pas seulement ! Durant les occasions spéciales, ce plat sophistiqué et tout aussi savoureux convient parfaitement lors des festivités pascales.
Fondant, juteux et extrêmement délicieux, le rôti de veau à Pâques est un mets de choix qui fait souvent l’unanimité autour de la table. Durant les fêtes, on n’a pas forcément envie de rester derrière les fourneaux pendant un long moment.
Notamment à Pâques, nous avons plutôt envie de passer du temps aux côtés de ceux que l’on aime. Mais surtout, on souhaite déguster un plat à la fois savoureux et rapide à cuisiner.
D’ailleurs, cette délicieuse recette fera sûrement l’unanimité auprès de toute la famille. Que ce soit au niveau du goût ou sur le plan nutritionnel, le rôti de veau pour Pâques est excellent. Globalement intéressant pour la santé, il est riche en protéines et en nutriments divers tels que le phosphore, le zinc, le fer et le cuivre.
Choisir les Meilleurs Morceaux pour Pâques
Les pièces de veau sont très variées et peuvent chacune être préparées suivant des modes de cuisson différents. Vous ne savez pas quelles pièces de veau choisir pour préparer votre rôti de veau pour Pâques ?
- La longe : C’est un morceau de choix qui se cuisine de préférence rosé ou à point afin de préserver son moelleux.
À l’achat, privilégiez les morceaux de veau dont la chair est de rose clair satiné et l’aspect est laiteux. En plus de ces vérifications visuelles, vous pouvez également vérifier la traçabilité du rôti de veau que vous souhaitez acheter pour Pâques, ou bien acheter un rôti de veau chez un commerçant ou un éleveur de veaux que vous connaissez bien.
Astuces Supplémentaires
- Il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
- On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Tableau Récapitulatif : Temps de Cuisson du Rôti de Veau
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four (Traditionnel) | 45 minutes par kg | 180°C |
| Four (Basse Température) | 2 heures par kg | 80°C |
| Cocotte | 45 minutes | Feu doux |
| Cuisson Rosée (Pâques) | 20 minutes par 500g | - |
| Cuisson à Point (Pâques) | 30 minutes par 500g | - |