Envie d’épater tous ceux que vous aimez avec un plat familial et gourmand ? Savoureuse alternative au traditionnel rôti de bœuf, ce rôti de veau moelleux et juteux fera à coup sûr l'unanimité.
Choisir le Bon Morceau pour un Rôti de Veau Tendre
Pour réaliser un bon rôti de veau, tous les morceaux ne se valent pas. Les plus adaptés sont l’épaule de veau, la noix de veau et la longe de veau. Préférez-les de préférence entières, désossées et parées.
Pour un rôti tendre et plein de saveurs, trois morceaux se distinguent particulièrement. L’épaule sera le morceau le moins onéreux. La noix, qui fait partie du muscle interne de la cuisse, vous donnera un rôti tendre et fin à souhait. Le quasi, quant à lui, situé entre la cuisse et la région lombaire, sera tendre et plus élancé.
Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces.
- La noix, la noix pâtissière, la sous-noix sont les principaux muscles du cuisseau. Les amateurs d’escalopes demanderont à leur boucher de tailler ces pièces de veau finement et régulièrement.
- Le quasi (il porte le nom de rumsteak pour le bœuf) fournit une viande charnue, tendre et moelleuse. C’est une des parties les plus tendres du Veau, il se savoure en rôti, à cuire au four avec une partie de son gras naturel.
- L’épaule est généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis.
Les Différents Morceaux de Veau et Leurs Caractéristiques
Le veau possède aussi les produits tripiers parmi les plus fins et les plus délicats. Le ris est certainement le plus noble et le plus raffiné d’entre eux. Le foie et le rognon sont très appréciés pour leur finesse. Les pieds sont délicieux servis panés.
- Les cinq côtes découvertes sont plus persillées, et composent le bas du carré.
- Le collier qui s’appelle également collet est un morceau économique qui demande une cuisson lente.
- Les côtes sont situées sur le dos de l’animal. Les côtes premières qui sont les plus charnues ainsi que les côtes secondes constituent le carré ouvert.
- Le jarret est une partie du membre postérieur ou antérieur du Veau. Sa chair est gélatineuse et tendre. Avec l’os, et découpé en tronçons, le jarret devient le fameux osso buco. L’os du jarret permet la préparation de délicieux bouillons.
- Les côtes filet sont les dernières côte situées sur l’arrière de l’animal. Tendres et filandreuses, elles sont souvent découpées en côtes T-bone.
- La poitrine de Veau est un morceau qui a beaucoup de goût. On peut la faire désosser et la farcir, mais elle est souvent proposée avec les os pour les préparations à bouillir et à braiser.
- Le tendron de Veau situé à l’extrémité de la poitrine est un morceau particulièrement savoureux car entrelardé et avec des petits os. Destiné à être braisé ou sauté, il est utilisé pour accommoder ragoûts et blanquettes.
- La tête de Veau est particulièrement appréciée de tous les gourmets. Déjà désossée et blanchie vous pouvez l’acheter roulée en rôti ou tranchée.
Préparation du Rôti de Veau
Peu importe le morceau que vous aurez choisi, sortez-le toujours de votre réfrigérateur une demi-heure avant de le préparer et laissez-le à température ambiante. Piquez votre viande à l’ail et ajoutez quelques herbes aromatiques si l’envie vous en prend !
Gardée au réfrigérateur pendant au moins 48 heures, la viande de veau du rôti sera plus tendre et les épices s’y imprégneront plus aisément si vous décidez de préparer une marinade qui l'accompagnera. À l’enroulée et au ficelage, vous pouvez piquer quelques morceaux de gruyère ou d'ail sur la viande de veau.
Vous pouvez la saupoudrer d’un peu de bicarbonate de soude que vous étalerez du bout des doigts afin d’attendrir au mieux votre morceau de veau.
Cuisson du Rôti de Veau en Cocotte
Il existe de nombreuses méthodes pour préparer et cuire un rôti de veau. La cuisson de rôti de veau peut aussi bien se faire au four qu'en cocotte. Pour une cuisson du rôti en cocotte, veillez au préalable à bien dorer toutes les faces du rôti au beurre, et pourquoi pas avec quelques oignons émincés. Pour plus de goût, préparez une sauce qui mijotera avec le rôti. Si vous l’avez mariné, n’hésitez pas à verser la marinade dans la cocotte.
Pour que la cuisson du rôti de veau lui permette d'être à la fois moelleux et bien doré, commencez par faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une marmite, puis mettez-y la viande. Faites-la dorer sur toutes ses faces et réservez-la sur une assiette. Remettez le rôti par-dessus cette garniture aromatique, mouillez avec le porto ou le vin cuit (si vous n'en avez pas, vous pouvez aussi utilisez un vin blanc sec), puis arrosez avec l'eau. Salez, poivrez, et ajoutez le laurier et le thym. Il ne vous reste plus qu'à couvrir la cocotte et à laisser mijoter le rôti pendant environ 45 min à feu doux.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson de votre rôti dépendra du mode de cuisson que vous aurez choisi. Pour un rôti de veau cuit en cocotte, par exemple, le temps de cuisson s’étend sur 1h30. Il peut être augmenté à 2 h avec une cuisson basse température à 60 °C. Dans tous les cas, pour une cuisson rosée, nous vous conseillons de compter 20 minutes par 500 grammes, et 30 minutes par 500 grammes pour une cuisson à point.
Pour une cuisson classique, préchauffez votre four à 180 °C. Déposez votre rôti dans un plat adapté au four, de préférence avec couvercle. Ajoutez un trait de vin blanc et une noisette de beurre pour les gourmands. Vous pouvez alors enfourner votre plat pour 45 minutes. En n’oubliant pas d’arroser et de retourner votre viande toutes les 10 minutes.
Astuces pour une Viande Moelleuse
Bien entendu la cuisson lente, à basse température, permettra à votre viande de rester tendre et moelleuse. Une autre astuce venue tout droit d’Italie consiste à cuire votre rôti de veau dans du lait. Cette cuisson va préserver le moelleux de la viande et l'empêcher de se dessécher. Vous obtiendrez en prime une délicieuse sauce.
Pour ce faire comptez 1 litre de lait pour 1 kg de veau. Préparez votre veau puis saisissez-le à feu vif dans une cocotte huilée ou beurrée qui pourra ensuite aller au four. Baissez ensuite le feu et laissez-le colorer rapidement. Versez un verre de lait et laissez-le réduire et être absorbé par la viande. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes. Ajoutez alors le reste du lait, salez, couvrez à nouveau et laissez cuire 20 minutes. Enfournez ensuite la cocotte à 180 °C et laissez cuire 30 à 40 minutes. La sauce va épaissir d’elle-même. Retirez le rôti, passez la sauce puis arrosez le rôti. Découpez en tranche et servez. Un vrai délice !
En effet, la seule façon d’obtenir la chair tendre et moelleuse en bouche est d’effectuer une cuisson à basse température. Si vous préférez la cuisson au four, vous devez badigeonner au préalable votre pièce de veau avec quelques aromates et un filet d’huile d’olive. En ce qui concerne la température de cuisson, vous avez le choix entre la cuisson rapide entre 200 et 220°C et la cuisson lente à 60°C. La première méthode vous permet d’obtenir un rôti de veau avec une croûte croquante. Si vous misez sur la tendresse et l’aspect rosé de la viande, il faut opter pour la cuisson lente.
Vérifier la Cuisson
Avant de rehausser le goût de votre rôti de veau, il est nécessaire de s’assurer qu’il soit bien cuit. Pour ne pas se tromper, il vaut mieux s’équiper d’un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur. Celui-ci doit afficher 60°C. N’hésitez pas à agrémenter votre viande pour ajouter du goût. Pour ce faire, utilisez du jus ou d’une sauce avec des olives, de l’oignon ou des morceaux de tomate pour la cuisson en cocotte.
Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisine et vérifier que la température à cœur ait bien atteint 60°C. Si vous ne possédez pas de thermomètre, plantez délicatement la lame d’un couteau et assurez-vous que le jus qui ressort soit bien incolore et non rosé.
Repos de la Viande
Une fois votre rôti de veau cuit - à la cocotte ou au four - il est aussi essentiel de la laisser reposer quelques minutes sur une grille, ou à défaut sur une assiette, et sous une feuille de papier aluminium. Simplement parce que la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui lui permet de se détendre.
Accompagnements pour le Rôti de Veau
Quel accompagnement conseillez-vous avec ce rôti de veau moelleux ? De nombreux accompagnements sont possibles pour cette recette de rôti de veau. Vous pouvez choisir des féculents comme des tagliatelles, des pommes de terre ou une portion de riz. Vous pouvez aussi préparer des légumes verts comme les haricots qui se marient très bien avec cette viande. Vous pouvez également cuire vos pommes de terre ou légumes directement dans votre cocotte avec la viande après les avoir épluchés.
Pour aller plus loin, vous pouvez préparer un risotto ou encore un tian de légumes pour faire plaisir à vos invités.
Pour l’accompagnement, sachez que le rôti peut s’associer avec toutes sortes de légumes (épinards, chou-fleur, pommes de terre…). Vous pouvez les préparer à côté que ce soit en purée ou en écrasé. Certaines personnes préfèrent accompagner le rôti de veau avec du riz ou de simples pâtes. Ce qui leur permet de mieux savourer le jus de cuisson.
En effet, se mariant aisément avec toutes sortes d’ingrédients, le rôti de veau peut s’accompagner de toutes sortes de légumes. Vous pouvez cuisiner ces légumes sous forme de poêlée, purée, gratin, potée ou encore de ratatouille.
Le Rôti de Veau, un Plat Nutritif
Le rôti de veau est un plat familial aussi délicieux qu’intéressant sur le plan nutrition. En effet, ce plat est pauvre en graisses ajoutées mais très nutritif. Le rôti de veau est une viande maigre qui renferme des protéines et des acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas fabriquer par lui-même. Le veau est également une bonne source de vitamines du groupe B, de zinc, de sélénium et de fer qui permet de lutter contre l’anémie. Pour compléter ce repas et obtenir un plat équilibré, on recommande d’accompagner ce rôti de pommes de terre à l’eau et de petits légumes.
Le saviez-vous ? Le veau est aussi une excellente source de vitamines B2, mais aussi de protéines et de nutriments. Vous prenez soin de vos papilles, mais aussi de votre santé !
Rôti de Veau pour Pâques
Le rôti de veau est un repas familial qui a toute sa place sur notre table de dimanche mais pas seulement ! Durant les occasions spéciales, ce plat sophistiqué et tout aussi savoureux convient parfaitement lors des festivités pascales. Fondant, juteux et extrêmement délicieux, le rôti de veau à Pâques est un mets de choix qui fait souvent l’unanimité autour de la table.
Que ce soit au niveau du goût ou sur le plan nutritionnel, le rôti de veau pour Pâques est excellent. Globalement intéressant pour la santé, il est riche en protéines et en nutriments divers tels que le phosphore, le zinc, le fer et le cuivre.
Selon vos envies, il est possible de cuire votre rôti de veau de Pâques sans ajout de matières grasses ou avec une toute petite quantité. Dans tous les cas, évitez de trop assaisonner votre rôti de veau. Le rôti de veau de Pâques est un plat de viande festif qui fera de votre menu pascal un succès incontestable !
Pour les bluffer encore plus, servez votre rôti de veau de Pâques avec une sauce au miel, à l’orange ou au pamplemousse.
Recette de Rôti de Veau en Cocotte en Fonte
Les plats à la cocotte en fonte nous font immédiatement retomber en enfance. Ils nous rappellent les bons plats mijotés et le traditionnel pot-au-feu du dimanche. Cette méthode de cuisson est très avantageuse : elle permet de faire cuire longtemps et doucement, pour que les arômes se révèlent subtilement, en douceur. Vous allez adorer ses petites pommes de terre et sa tendresse qui vous fera fondre de gourmandise.
Pas besoin d’avoir un bac +5 en cuisine pour la réaliser : vous avez simplement besoin d’une cocotte en fonte, de quelques ustensiles et d’un peu de patience. Un véritable jeu d’enfant !
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 rôti de veau ficelé (minimum 1,5 kg)
- 1 kg de pommes de terres
- 200 g de lardons fumés
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 2 verres de vin blanc
- 1 petit verre d’eau
- 3 cuillères à café de fond de veau
- Un bouquet garni
- Du sel, du poivre
- De l’huile d’olive
Préparation
- Émincez l’oignon à l’aide d’un couteau de cuisine.
- Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les de la cocotte.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Laissez-le cuire sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. Versez-y les 2 verres de vin blanc et ajoutez le fond de veau, dilué dans le petit verre d’eau.
- Épluchez les pommes de terre à l’aide d’un économe mais ne les coupez pas en morceaux pour ne pas qu’elles s'imprègnent d’eau.
- Ajoutez les pommes de terre, autour du rôti de veau.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Portez la préparation à ébullition, puis faites mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30 selon la taille du rôti, avec le couvercle.
- À mi-cuisson, n’hésitez pas à retourner le rôti. Après avoir retiré le rôti de veau et les pommes de terre à la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’eau au fond de la cocotte en fonte, puis faites réduire à feu vif en grattant les sucs. Filtrez le jus obtenu pour le servir avec cette délicieuse recette de rôti de veau à la cocotte en fonte.
Voilà, c’est prêt, vous pouvez servir. Bon appétit !
Pour un jus de cuisson encore plus aromatique, ajoutez une ou deux cuillerées de fond de veau. Et quelle que soit la garniture que vous prévoyez, n'hésitez pas à la faire revenir dans ce jus parfumé pour l'imprégner de toutes les saveurs !
Laissez la viande reposer quelques minutes avant de la servir.
Oui, vous pouvez très bien déguster (par exemple le lendemain) les restes de votre rôti de veau froid en salade.