Une recette de rôti de veau basique qui réjouira toujours vos convives. Ce guide ultime explore la préparation d'un rôti de veau parfait dans une cocotte Le Creuset, en examinant chaque étape avec une rigueur et une attention aux détails qui garantissent un résultat exceptionnel. Nous aborderons le sujet de manière progressive, du choix de la viande à la présentation finale, en intégrant des perspectives variées pour une compréhension complète et accessible à tous, du cuisinier novice au chef expérimenté.
I. Choix du Rôti et Préparation Initiale
A. Sélection de la Pièce
Le choix de la pièce de veau est crucial. Pour un rôti tendre et savoureux, privilégiez un rôti de la partie supérieure du filet, connu pour sa tendreté. Évitez les morceaux trop maigres qui risquent de sécher à la cuisson. Un rôti de 1,5 à 2 kg est idéal pour 4 à 6 personnes. Inspectez attentivement la viande : elle doit être ferme, de couleur rosée uniforme, sans tâches ni odeurs suspectes. Une légère marbrure de gras est un signe de qualité, garantissant une meilleure succulence.
B. Préparation de la Viande
Avant la cuisson, il est essentiel de préparer correctement le rôti. Commencez par le débarrasser de son éventuel surplus de gras, en laissant une fine couche pour la saveur et le moelleux. Frottez ensuite la surface de la viande avec une gousse d'ail entière, une branche de romarin frais et quelques grains de poivre noir grossièrement concassés. Cette étape simple mais importante infusera la viande d'arômes délicats et intensifiera sa saveur.
II. La Cuisson en Cocotte Le Creuset
A. Préparation de la Cocotte
La cocotte Le Creuset est l'ustensile idéal pour ce type de cuisson lente et homogène. Chauffez-la à feu moyen avec un peu d'huile d'olive (ou de beurre clarifié pour une saveur plus neutre). Une fois chaude, saisissez le rôti de tous les côtés, ce qui permettra de former une belle croûte dorée et de sceller les jus à l'intérieur. Cette étape est cruciale pour la texture et la saveur finale du plat.
B. Ajout des Légumes et Aromates
Retirez le rôti de la cocotte et ajoutez-y des légumes tels que des carottes, des oignons, des branches de céleri coupés en gros morceaux. Faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajoutez ensuite quelques gousses d'ail écrasées, quelques feuilles de thym frais et une branche de romarin. Ces aromates contribueront à la richesse du jus de cuisson.
C. La Cuisson Lente et Douce
Remettez le rôti dans la cocotte. Versez un peu de vin blanc sec (environ 150 ml) et ajoutez un bouillon de bœuf ou de veau, juste assez pour recouvrir le fond de la cocotte. Salez et poivrez généreusement. Couvrez la cocotte et enfournez à four doux (150°C à 160°C) pendant environ 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique une température interne de 65°C à 70°C pour une cuisson rosée, ou 75°C pour une cuisson plus complète. Le temps de cuisson dépendra du poids du rôti et de la température souhaitée. Il est conseillé de vérifier la cuisson régulièrement.
Pour la cuisson à basse température, faite exactement de même, mais installez la cocotte à mi-four, faites cuire cinq heures à 90°C.
Dans une cocotte (style le creuset) mettez à fondre le beurre (40g) et une cuiller à soupe d'huile de pépin de raisin. Ajoutez autour de votre rôti les dés de carottes, les gousses d'ail épluchées, les oignons, le thym et les feuilles de laurier. Couvrez et laissez suer doucement 5 minutes, puis ajoutez les tomates coupées grossièrement en gros carrés, salez, poivrez et laissez à couvert encore 5 minutes alors, ajoutez le vin blanc et 1 dl(10 cl) d'eau (ou 18 cl de cidre).
III. Repos et Dressage
A. Repos de la Viande
Une fois la cuisson terminée, sortez le rôti de la cocotte et laissez-le reposer au moins 15 à 20 minutes avant de le trancher. Cette étape est essentielle pour permettre aux fibres musculaires de se détendre et aux jus de se redistribuer, garantissant ainsi une viande plus tendre et savoureuse. Couvrez le rôti lâchement avec du papier aluminium pour conserver la chaleur.
Sortir le rôti de veau sur un plat et le laissez reposer un quart d'heure couvert dans du papier d'aluminium (pour que la viande se détende).
B. Préparation de la Sauce
Pendant que le rôti repose, préparez la sauce. Passez le jus de cuisson au chinois pour retirer les légumes et les aromates. Faites réduire le jus à feu doux jusqu'à obtenir une consistance désirée. Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse pour une sauce plus onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Si vous voulez le faire votre rôti de veau avec des morilles, faites la sauce avec votre jus et servez la garniture à part.
C. Dressage et Présentation
Tranchez le rôti finement et servez-le accompagné de la sauce et des légumes rôtis. Vous pouvez ajouter des pommes de terre rôties, des gratins dauphinois ou des légumes verts pour compléter le plat. La présentation est importante : disposez les tranches de rôti de manière esthétique sur le plat, nappées de sauce. Une garniture de fines herbes fraîches ajoutera une touche finale raffinée.
IV. Variations et Conseils
De nombreuses variations sont possibles pour personnaliser cette recette. Vous pouvez ajouter des herbes aromatiques différentes, comme du thym citronné ou du laurier. Des fruits secs, comme des pruneaux ou des abricots secs, peuvent également apporter une touche originale. N'hésitez pas à expérimenter avec différentes marinades pour donner une saveur unique à votre rôti.
Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser une cocotte minute. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la cuisson précise du rôti. N'ouvrez pas la cocotte trop souvent pendant la cuisson pour éviter de perdre de la chaleur et de la vapeur. Laissez reposer le rôti suffisamment longtemps pour une viande tendre et juteuse. Préparez la sauce avec soin pour sublimer le goût du rôti.
Recette Alternative : Rôti de Veau Caramélisé aux Prunes
Dans la cocotte en fonte Le Creuset, mettre l’huile d’olive et faire dorer le rôti sur toutes ses faces. Saler, poivrer, arroser avec 2 cuillères à soupe de vinaigre, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Retourner ensuite le rôti et l’arroser avec 2 autres cuillères à soupe de vinaigre. Laisser cuire encore 20 minutes et, passé ce temps, arroser de 2 nouvelles cuillerées de vinaigre. Poursuivre la cuisson 20 minutes et, de nouveau, arroser de 2 cuillerées à soupe de vinaigre, mais aussi de 1 cuillère à soupe de gelée de prune. Désormais, le rôti, cuit, est presque caramélisé. Dans une poêle, mettre à chauffer le beurre et y faire rouler les prunes afin qu'elles soient bien brillantes. Puis incorporer petit à petit le reste de gelée de prune : tourner doucement d'un mouvement continu avec une cuillère en bois, en évitant surtout d'écraser les prunes. Laisser caraméliser sur petit feu quelques minutes, et servir aussitôt avec le rôti.
Rôti de Veau à la Cocotte : Ingrédients et Préparation
Recette facile - pour 6 personnes - temps de préparation 15 mn - temps de cuisson 1 h 20
Ingrédients:
- 1 rôti de veau bardé pour 6
- 3 carottes
- 500 g de champignons de Paris frais
- 15 oignons grelot
- 100 g de lardons allumettes non fumés
- quelques brins de persil
- beurre
- huile d’olive
- 10 cl de vin blanc
- 1 cube de bouillon de volaille ou 1 cuil.
Faites chauffer une cocotte avec l'huile et faites-y dorer le rôti sur toutes les faces. Dans une grande cocotte en fonte, faites revenir les lardons avec les oignons jusqu’à ce qu'ils soient bien colorés. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte puis mettez-y le rôti. Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte.
Recette de Rôti de Veau en Cocotte en Fonte
Le rôti de veau est l’une des recettes clés des fins gourmets de la cuisine traditionnelle. C’est un plat qui a fait l’unanimité pour les repas en famille ou entre amis. De plus, il est facile à réaliser et peut se préparer de plusieurs manières dont avec une cocotte en fonte. Cette dernière a déjà fait ses preuves depuis d’innombrables années, car il permet d’obtenir une viande tendre, juteuse et délectable.
Les ingrédients indispensables
Afin de ne pas rater votre recette, voici les principaux ingrédients à prévoir, sur une base de six personnes :
- Un rôti de veau de 1,2 kilos
- Un verre de vin blanc, cuit ou porto
- Un verre d’eau
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- Du sel
- Du poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou 40 grammes de beurre
- 2 branches de thym
Pour la viande de veau qui est le principal élément, il est conseillé de choisir un morceau pris de la noix de veau ou dans l'épaule. En outre, vous pourrez éventuellement ajouter des carottes, des champignons de Paris ou des pommes de terre pour accompagner votre viande. Et en termes d’aromates, n’hésitez pas à agrémenter votre plat d’herbe de Provence, de basilic et quelques cuillerées de fond de veau.
Les étapes de préparation :
Pour une préparation du rôti de veau à l’aide d’une cocotte en fonte, les étapes à suivre sont les suivants :
- Commencez par chauffer l’huile d’olive dans la cocotte en fonte avant d’y mettre la viande, salée et poivrée au préalable. Cette étape est essentielle pour qu’elle soit bien moelleuse. Une fois toutes les faces bien dorées, réservez le rôti sur une assiette et passez aux légumes.
- Pelez puis découpez le ou les légumes et l’oignon en fines rondelles. Faites-les ensuite revenir dans la cocotte pendant deux à trois minutes.
- Par la suite, placez la viande de veau par-dessus ce mélange et versez-y le vin cuit.
- Répandez ensuite le verre d’eau et terminez la mise en cocotte avec les arômes.
- Une fois le couvercle de la cocotte posé, laissez le plat mijoter pendant 45 minutes à peu près. N’hésitez pas à goûter et à vérifier de temps à autre si le veau est assez tendre et assaisonné selon votre convenance. Pour ce faire, piquez la viande avec une lame de couteau ou une fourchette et assurez-vous qu’il n’en ressort plus du jus rosé.
- Lorsque vous êtes satisfait de la couleur et de la texture de la préparation, laissez le rôti reposer quelques minutes hors du feu avant de le servir.
Temps de cuisson pour un rôti de veau en cocotte en fonte
Que ce soit au four ou avec une cocotte en fonte, pour concocter votre rôti de veau, il faut savoir que la durée de la cuisson varie selon vos préférences, mais surtout, en fonction du poids du rôti. En règle générale, le rôti de veau peut mettre entre 30 minutes et 1 heure à cuire. Le but étant d’obtenir une viande bien cuite, dorée et moelleuse, ainsi qu’un jus de cuisson bien aromatisé.
Quel vin servir avec un rôti de veau ?
Le rôti de veau, avec sa chair tendre et délicate, se marie avec des vins subtils qui ne dominent pas ses saveurs. Un choix parfait pour souligner la finesse du veau : un chardonnay, qui apportera une belle rondeur et des notes beurrées ou noisetées, ou encore un Riesling sec. Un vin rouge est aussi une bonne option si vous servez votre rôti avec une purée de pommes de terre maison : un Pinot Noir de Bourgogne ou d’Alsace, avec ses notes de fruits rouges et sa faible tannicité, sera un excellent choix.
Astuce de service : les vins blancs se servent entre 10 et 12°C, les rouges légers autour de 14-16°C, et les rouges corsés légèrement chambrés (16-18°C).
Tableau Récapitulatif : Cuisson du Rôti de Veau en Cocotte
| Type de Cuisson | Température | Durée | Température Interne (Rosé) | Température Interne (Bien Cuit) |
|---|---|---|---|---|
| Four Traditionnel | 150°C - 160°C | 2-3 heures | 65°C - 70°C | 75°C |
| Basse Température | 90°C | 5 heures | N/A | N/A |
| Cocotte en Fonte (Mijotage) | Feu Doux | 45 minutes (approximatif) | Vérifier la tendreté | Vérifier l'absence de jus rosé |