Je ne sais pas si tout le monde connait cette méthode de cuisson appelée "basse température", mais je peux vous promettre que si vous la découvrez, et surtout si vous la testez, alors vous l'aurez adoptée. Pour les amateurs de viande rouge, vous serez aux anges. Résultat? Une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande tendre à souhait.
Les Avantages de la Cuisson Basse Température
Avec son saignant uniforme, une viande juteuse et super tendre. Voilà ce que vous aurez dans votre assiette avec cette recette.
- Viande juteuse et tendre: La cuisson à basse température permet de conserver l'humidité de la viande, la rendant ainsi plus juteuse et tendre.
- Cuisson uniforme: Cette méthode assure une cuisson uniforme de la viande, évitant les zones trop cuites ou pas assez cuites.
- Moins de perte de poids: Un intérêt non moins négligeable avec ce procédé est que votre viande ne perdra que 0,5 % de son poids, alors qu'en méthode traditionnelle vous serez au moins à 25 %.
Le Matériel Nécessaire
Vous remarquerez que j'ai la chance d'avoir un four de dernière génération avec sonde à cœur intégrée. N'y tenez pas grande rigueur. De nos jours, vous trouverez facilement des thermomètres pour contrôler la cuisson soit à piquer directement sur le rôti, ou avec une sonde pour un affichage déporté. Je vous conseille, si ce n'est pas déjà le cas de vous munir d'un thermomètre à viande (voir photo plus bas). Vous en trouverez à petit prix même en grande surface et il vous sera très utile, même pour une cuisson standard de la viande, en cocotte par exemple.
La Température Idéale
Sur la recette, j'ai programmé la cuisson de ma viande à 55°C à cœur pour obtenir cette chair saignante (50 étant parfait aussi pour plus de saignant). Vous préférez une viande bleue, aucun souci. Il suffit de paramétrer le thermomètre sur 45-50°C à cœur. Une viande cuite à point, alors ce sera 60°C à cœur. Ainsi, plus moyen de manger de la viande trop ou pas assez cuite. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Voici un tableau récapitulatif des températures à cœur pour différents niveaux de cuisson :
| Niveau de Cuisson | Température à Cœur |
|---|---|
| Bleue | 45-50°C |
| Saignante | 50-55°C |
| À Point | 60°C |
Les Étapes de la Préparation
- Préparation de la viande: Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Sortir la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la saisir. 1) Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir.
- Saisir la viande: Déposer le rosbif dans l'huile bien chaude. Saisir le rosbif sur toutes ses faces en le retournant avec une pince. Éviter l'emploi d'une fourchette. 2) Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir à feu vif et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme.
- Assaisonnement: On peut avant de le cuire, le badigeonner de moutarde. Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre.
- Cuisson au four: Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Préchauffer le four à 80°C (mode avec les deux traits en haut et en bas) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four). Le disposer dans le four durant 2 h 30. Enfourner et cuire à basse température 80° 1h20 et 1h30, tout en vérifiant régulièrement le thermomètre à viande, jusqu'à ce la température à cœur atteigne 55° pour une viande rosée comme ici. Il est important de préciser que le temps indiqué ci-dessous est en fonction d'un four électrique standard avec ces deux traits "en haut et en bas".
- Repos et service: Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir. Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines.
Conseils et Astuces
- Température du four: Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur.
- Surveillance de la cuisson: Essayez de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau).
- Maintien au chaud: Si votre rosbif est cuit avant le moment de passer à table, il suffit de baisser la température du four à 60°C. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C.
- Type de four: En cuisson basse température, on recommande d'utiliser la position du four avec les traits "en haut et en bas" et non avec la chaleur tournante qui apparemment sècherait un peu la viande.
- Variations: Vous pouvez aussi l'agrémenter d'une sauce tartare maison, c'est divin. Je le sers souvent avec un Beurre Maison Épicé au Basilic et à la Ciboulette ou un Beurre Maison Épicé Cerfeuil et Basilic.
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