C'est bientôt Noël et vous avez envie de cuisiner un plat traditionnel à base de gibier ? La sauce grand veneur est une sauce au vin rouge savoureuse aux saveurs très marquées. Elle est parfaite pour accompagner la viande de gibier, que les chasseurs rapportent. Cette recette de rôti de marcassin va régaler tous ceux qui auront l'honneur de la goûter.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Sanglier sauce grand veneur, vous pouvez compter 60 minutes de préparation.
La Sauce Grand Veneur
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Préparation de la Marinade
- Faire revenir dans un petit peu d'huile les carottes, l'oignon, le celeri, le thym, le laurier, la sauge, l'ail.
- Mouillez avec le vin.
- Au bout de 5 minutes, rajouter les épices.
- Laisser le tout refroidir et verser le contenu dans un saladier avec la viande.
Préparation de la sauce le lendemain :
- Faire blondir la farine dans 30 g de beurre, y verser la marinade et laisser cuire à feu doux pendant 45 min tout en remuant régulièrement.
- Filtrer la sauce (enlever les feuilles de laurier et autres herbes...ainsi que les légumes).
- Ajouter une cuillère de compote d'airelles dans la sauce et fouetter la avec le restant de beurre.
Vous pouvez réaliser cette recette d’avance et la congeler.
Cuisson du Rôti de Marcassin
Si vous n'avez pas de saindoux, vous pouvez le remplacer par un filet d'huile. Durant les 40 minutes de cuisson du rôti de marcassin, vous devez l'arroser régulièrement avec de la graisse de cuisson. Juste après le passage au four, vous devez le laisser reposer pendant 20 minutes.
Instructions de base pour la cuisson du rôti :
- Préchauffez le four à th. 6 (170 °C)
- Marinez le rôti avec la marinade pendant 48 h. Retournez souvent.
- Égouttez la viande après les 48 h.
- Huilez et enfournez pendant 1h 30min.
Pendant ce temps, vous allez préparer une sauce grand veneur. Dans une sauteuse, vous allez faire revenir les carottes avec du beurre, un bouquet garni, quelques gouttes d'huile, de vinaigre, de vin et de la confiture de groseilles. A la fin de l'heure de cuisson, vous allez napper les tranches de votre rôti de marcassin avec cette sauce.
Accompagnements et Suggestions
Le rôti s’accompagne de pommes cuites avec de la gelée de groseille et de fagots d’haricots verts.
Quel vin servir avec le civet de chevreuil sauce grand veneur ?
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance.
Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Quel vin servir avec le gibier ?
Le gibier ayant un goût fort, il est nécessaire de l'accompagner par une sauce très aromatique (sauce grand veneur) et par un vin à la puissance aromatique et à la charpente suffisamment importantes pour que le plat ne domine pas trop le vin. A ce petit jeu, les grands rouges de la vallée du Rhône tirent largement leur épingle du jeu, et en particulier, les Cornas et les Chateauneuf du Pape.