Récemment, un ami chasseur nous a apporté un joli rôti de sanglier à cuisiner. Dans notre région très fréquentée par ce gibier, si vous avez des amis chasseurs, il est assez fréquent de se voir offrir un beau morceau de gibier à cuisiner.
Les recettes au sanglier sont propices à de gargantuesques festins familiaux, notamment durant la période de Noël ! En cocotte, au barbecue, en sauce, avec ou sans marinade au vin blanc, ou encore dans un rôti à la moutarde à réaliser au four ou au Cookeo : les idées ne manquent pas pour magnifier le gibier !
Gibier au caractère bien trempé, le sanglier est une viande facile à cuisiner notamment durant la période de noël. Inspirez-vous de nos meilleures recettes pour le préparer. En cocotte, rôti au four avec de la moutarde, mariné au vin rouge, blanc ou encore au cidre, le sanglier corse, mais pas uniquement s'accompagne généralement avec une sauce grand veneur, dont vous trouverez la recette sur notre site et que vous réaliserez aisément au Cookeo.
Pourquoi faire mariner la viande de sanglier ?
Avec ou sans marinade, le sanglier apprécie les cuissons longues et douces, façon daube, qui attendrissent sa chair. Pour un menu à la fois facile et gastronomique, proposez votre sanglier avec une purée de pommes de terre, panais et huile de truffe ou bien des pâtes fraîches aux œufs.
Avec le sanglier, on part sur des assiettes traditionnelles et goûteuses, dans un tempo à la bonne franquette. Au menu des réjouissances ? Vous vous lancez dans la réalisation d'un cuissot de sanglier ? Suivez le guide !
Ingrédients et Préparation
Dans le principe, on masse le cuissot d’épices et on le recouvre de cidre avant de le cuire au four. J’ai servi ce cuissot de sanglier au cidre avec une belle purée parfumée à la truffe.
La Marinade : Un Élément Clé
Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️).
Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce. En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?
Pour cuisiner ce morceau, j’ai tout d’abord réalisé une marinade toute douce et parfumée à base d’huile, de miel et d’épices. Côté épices, j’ai utilisé 2 mélanges d’épices différents. Le premier est un savoureux mélange baptisé “sel fou” qui se compose d’épices très parfumées et de sel. Le sel fou a la particularité d’exhaler les saveurs des plats, on peut même l’utiliser pour réaliser des marinades sans huile, c’est vraiment génial.
Et puis j’ai mélangé ce sel fou avec mon traditionnel et irremplaçable mélange d’épices pour les Cuisines Mijotées, qui parfume toutes les viandes au four, les rôtis, gibiers, viandes en sauce… En hiver, ce mélange est la star des rôtis ! J’ai ensuite massé mon morceau bien consciencieusement avec ce mélange très doux et parfumé qui a permis d’apporter un superbe dorage tout croustillant à la viande.
Préparation de l'huile parfumée aux épices
- Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue.
- Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile.
- Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
- Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha ! Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces.
Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera ! Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !
Cuisson du rôti
Notre morceau de gibier pèse 700 g. Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande.
D'abord, armez-vous d'une imposante cocotte et parsemez son fond d'une généreuse noix de beurre. Une fois le cuissot égoutté, saisissez-le dans la matière grasse et recouvrez-le d'une marinade goûteuse ainsi que de sel et de poivre. Il ne vous reste plus qu'à faire cuire entre deux et trois heures.
Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson. Pour réaliser la sauce, j’ai choisi un vin rouge tannique. Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
Étapes de cuisson en cocotte
- Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes.
- Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre.
- A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
- Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
- Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
- Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.
Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.
La Sauce aux Griottes : Une Touche d'Acidité
Une fois cuit, j’ai servi ce beau morceau de sanglier avec une sauce onctueuse et très parfumée aux griottes qui a apporté une délicieuse acidité, mettant vraiment la viande en valeur ! Par ailleurs, la viande de sanglier étant une viande dense, nourrissante, maigre, il ne fait aucun doute que sans cette sauce, notre rôti aurait manqué de jus.
La base de cette sauce (sans les griottes) est une sauce au vin rouge, façon Marchand de Vin. Elle est exquise et pourra s’adapter à bien d’autres plats : bourguignon, joues de porc, entrecôte… Naturellement, il vous faudra choisir non pas un “bon” vin rouge mais…un excellent vin rouge pour la réussir ! La qualité d’une sauce au vin est intimement liée à la qualité du vin choisi. L’inverse est donc vrai aussi.
Préparation de la sauce
- Sur la base de 50cl de vin rouge => vous adapterez les proportions pour obtenir plus de sauce selon vos besoins.
- Poursuivre la cuisson à petits bouillons, à découvert.
- Liez votre sauce avec un peu de Maïzena sauceline : à ébullition, ajoutez un peu de maïzena en pluie, progressivement, en mélangeant bien à chaque fois.
- Enfin, en dernier, ajouter les griottes égouttées. Puis, goûtez, salez…poivrez…à votre convenance !
Cuisson et Tendreté
La durée va dépendre de votre morceau de sanglier. Votre viande sera parfaitement cuite lorsque celle-ci sera tendre. Ici, comme il s’agissait d’un morceau avec os, j’ai pu observer que mon morceau était cuit à la perfection car la viande se détachait très facilement de l’os. La cuisson a ici duré presque 5 heures.
Enfourner à découvert à 220°C jusqu’à dorage => il faut vraiment surveiller car la durée est très variable et dépend du morceau. Une fois doré, sortir le plat du four.
Remettre au four en baissant la température de celui-ci à 170-180°C pour une durée qui va dépendre là encore de votre morceau : votre viande doit être très tendre et dans le cas de notre morceau avec os, la viande se détachait de l’os. Ici, la cuisson a duré presque 5 heures.
Conseils de Service
Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !