Le rôti de porc est un classique de la gastronomie française, apprécié par tous. Bien préparé, il séduit les amateurs de viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il le réussir ! Deux étapes sont indispensables pour obtenir une viande savoureuse : le choix du morceau et la cuisson.
Quel morceau de porc choisir pour un rôti ?
Le porc peut se cuisiner de mille et une façons, encore faut-il savoir quel morceau choisir. Reste à voir quel morceau de viande choisir pour réaliser le plat. Vous êtes un amateur de viande porcine ? Riches en nutriments et délicieux en bouche, la viande de porc convient à la préparation de toutes sortes de recettes de cuisine.
Derrière le terme "rôti" peut en effet se cacher plusieurs pièces de porc, qui sont souvent ficelées. Parmi les plus utilisées, on trouve l’échine et le filet qui n’ont pas les mêmes caractéristiques. Si "tout est bon dans le cochon", le défi d’un rôti est avant tout d’éviter qu’il soit sec.
Voici quelques options populaires :
- L'échine : C’est le morceau de la partie supérieure du cou. Elle se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Star des barbecues en saison estivale, l’échine de porc présente une viande entrelardée, tendre et goûteuse. Sa viande est entrelardée, tendre et goûteuse. On peut en faire un rôti. Pour ceux qui ont l’habitude de cuisiner un rôti de porc, ils choisissent souvent ce morceau, parce que c’est une viande grasse. Plus grasse que le filet, votre rôti n’en sera que plus tendre et fondant…
- Le filet mignon : Le filet mignon est réputé pour être le morceau le plus tendre du porc. Le filet de porc est la partie la plus tendre de la viande et se révèle un morceau de choix pour les rôtis. On l’aime parce qu’il est très maigre, a peu de gras. Un choix sain pour les personnes qui surveillent leur ligne ! Étant beaucoup moins gras que l’échine, le filet mignon vous permet d’obtenir un rôti de porc plus maigre et moins calorique. Les filets mignons de porc peuvent être cuits à la cocotte ou au four.
- La palette : Il s’agit de la partie supérieure de l’épaule. Elle se situe à côté de l’épaule. Partie supérieure de l’épaule, la palette de porc propose une chair tendre et savoureuse, idéal pour réaliser un plat de rôti. Elle comprend en fait les deux meilleures noix de l’épaule, ce qui en fait un morceau de choix pour un rôti de porc. Bien évidemment, pour réaliser un rôti, votre palette doit être complètement désossée, enroulée, bardée et ficelée. En outre, elle peut se cuisiner aussi bien au four qu’en cocotte.
- Le carré : À l’instar du carré d’agneau, le carré de porc est composé par des côtes non séparées. Le carré désigne l’ensemble des côtes non séparées du cochon. En choisissant ce morceau, vous obtiendrez un rôti de porc délicieux et juteux. Cela inclut les côtes premières, les côtes secondaires et les côtes découvertes. Cette pièce est à cuire au four avec les os pour garder toute la saveur de la viande.
- La poitrine : La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Elle peut également être utilisée en rôti, car elle est juteuse et savoureuse. Demandez alors à votre boucher de vous découper un rôti dans la poitrine. En effet, elle ne se vend généralement pas sous ce format. Il est important de la cuire à basse température pour qu’elle reste tendre et moelleuse.
À l’achat, la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche.
Comment cuire un rôti de porc ?
Plusieurs modes sont possibles pour cuire votre rôti de porc. Après avoir choisi le morceau idéal pour la préparation de votre rôti de porc, il est temps de le cuisiner. Il existe alors mille et une façons de préparer ce mets convivial.
Cuisson au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. Si la cuisson au four est tant appréciée, c’est parce que sa pratique ne requiert aucune connaissance particulière. Elle vous permet en plus d’obtenir facilement une viande rosée à cœur. Ainsi, si vous vous appliquez bien, la préparation de votre rôti de porc ne peut être qu’un succès. En tout cas, avant de cuisiner votre plat, vous devez laisser votre morceau de viande se reposer pendant au minimum 30 minutes à température ambiante.
Concrètement, pour cuisiner un rôti de porc au four, vous devez procéder comme suit. Premièrement, vous allez mettre la viande dans un plat à bords hauts. Versez-y ensuite un peu d’huile ainsi que 3 morceaux de beurre de 500 g. Puis, ajoutez-y un demi-verre d’eau, du sel, du poivre ainsi que deux gousses d’ail. Si vous voulez que votre rôti ait encore plus de goût, vous pouvez le mélanger avec des herbes aromatiques, du vin blanc, des champignons, du miel ou même de la moutarde.
Après avoir préchauffé votre four à 210 °C, enfournez votre préparation. À cet égard, sachez que le temps de cuisson dépend entièrement de la taille du morceau. Dans tous les cas, retournez votre rôti à mi-cuisson afin qu’il soit cuit de façon homogène. Pour obtenir ce résultat, baissez la température du four après 15/20 minutes de cuisson (selon le poids du rôti). Baissez la température du four à 180 degrés (thermostat 6) pour terminer la cuisson.
Lorsque la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant de servir. Pour savoir si elle est cuite, ne la piquez surtout pas sous peine de perdre son jus.
Cuisson à la cocotte
Le rôti de porc peut également être cuisiné à la cocotte. La cuisson en cocotte est une méthode qui permet de garder la tendreté d’une viande de porc. Pour ce mode de cuisson, commencez par saler et poivrer votre morceau à rôtir, cela, après l’avoir découpé en plusieurs morceaux.
Commencez par préparer votre garniture (oignon, carotte, pomme de terre, par exemple) et assaisonnez votre rôti (sel/poivre). Après quoi, chauffez de l’huile dans votre cocotte et faites revenir votre viande à feu vif sur tous les côtés durant 30 minutes. Faites ensuite chauffer votre cocotte avec une noisette de beurre et colorez le rôti à feu vif sur toutes les faces. Ajoutez la garniture, puis déglacez le tout avec un demi-verre d’eau ou de vin blanc.
Un peu avant la fin du temps de cuisson, remettez la cuisson à feu doux après avoir ajouté du thym, des brocolis, des morceaux de carottes et des tranches d’oignon à la préparation. Ensuite, versez-y de la farine et remuez-la avec une spatule en bois et déglacez les sucs en ajoutant un demi-verre de vin blanc et un demi-verre d’eau. Portez à ébullition, couvrez la cocotte et faites mijoter le rôti à feu doux durant 45 minutes environ.
Notre astuce : N’hésitez pas à utiliser le jus de viande obtenu durant la cuisson.
Tableau récapitulatif des morceaux et cuissons
| Morceau de porc | Caractéristiques | Cuisson recommandée |
|---|---|---|
| Échine | Entrelardée, tendre et goûteuse | Four, cocotte, barbecue |
| Filet mignon | Maigre et très tendre | Cocotte, four (rapide) |
| Palette | Tendre et savoureuse | Four, cocotte (lente) |
| Carré | Côtes non séparées, juteux | Four (avec os) |
| Poitrine | Juteuse et savoureuse | Four (basse température), grill |