Depuis que j’ai découvert la cuisson basse température, je suis devenue une adepte. Voilà une façon de cuire qui promet une qualité extraordinaire à n’importe quel morceau de viande. Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. L’autre avantage est la simplicité : on met au four le matin, et à midi c’est prêt. Du moins pour notre rôti de porc, dont la cuisson va durer 3 heures.
Pourquoi Choisir la Cuisson à Basse Température ?
La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? La sonde permet de mesurer la température à cœur pendant la cuisson. Pour les viandes rouges, c’est important, on n’aime pas qu’elles soient trop cuites. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux). Nous enfournons à 85°C, ce qui ne veut pas dire que l’intérieur du rôti va atteindre cette température. Le rôti est froid, on l’enfourne dès sa sortie du frigo, sa montée en température va être très progressive (c’est ce qu’on cherche avec la cuisson à basse température). Après une montée lente, on peut penser qu’on arrive à un palier de température.
Ingrédients et Préparation
Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation. 1 rôti de porc (1 kg)4 gousses d'ail2 oignons1 cube de bouillon de légumes1 c. à soupe bombée de thym + 1 branche3 c. à soupe de moutarde forte de Dijon. Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles. Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande. Épluchez les gousses d’ail puis coupez les en lamelles fines.
Dans une cocotte en fonte ou une casserole à fond épais qui va au four faites fondre un morceau de beurre et un peu d’huile, chauffez bien et faites revenir de tout coté le rôti qu’on aura pris soin de saler et de poivrer au préalable. Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym. Fermez la cocotte et enfournez à 100°C pour 6heures. Préchauffer le four à 90 degrés.
La Touche Finale : Dorer le Rôti
C’est une question importante, car on n’a pas forcément envie de poêler un rôti de porc au moment du petit-déjeuner. En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. On peut tout aussi bien le faire après la cuisson. Et comme nous sommes de gros fainéants partisans des solutions simples, nous n’allons même pas le saisir à la poêle, notre rôti. Nous allons tout simplement en fin de cuisson augmenter la température du four à 230°C. Et hop, la surface de notre rôti caramélise en quelques minutes. Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Déposez le rôti dans un plat à four. Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu. Montez la température du four à 230°C. Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.
Cuisson et Température Idéale
Enfourner donc à 80 °C durant au moins 2h30. La température à cœur étant de 65°C à 68°C, un peu plus, si vous désirez une viande plus cuite.plantez la sonde dans le rôti de porc et réglez la température à atteindre à 65°.
Préparation de la Sauce
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir l'ail avec la branche de romarin, y joindre la pulpe de tomates et les tomates cerises. Ajouter le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mettre le tout dans un blender, bien mixer ou utiliser pour cela une girafe. Verser alors le vermouth et l'eau, mélanger et remettre la casserole sur le feu. Cuire encore la sauce à feu doux environ 8 à 10 minutes à découvert, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Bien sûr, je n'ai pas utilisé cette pulpe de tomates parce que je voulais faire seulement cette sauce, mais parce que j'avais évidé au préalable des tomates afin de les farcir. J'ai donc décidé de ne pas jeter cette pulpe, pleine d'eau et de goût pour préparer une sauce, m'aidant ensuite de quelques tomates cerises restant dans mon frigo.Vous pouvez la passer au chinois si vous le souhaitez.
Conseils Supplémentaires
On peut aussi cuire ce rôti avec des herbes fraîches pour le parfumer. Le temps de cuisson peut dépendre de votre four, mais aussi de la largeur de votre morceau, un morceau plus fin cuira forcément plus vite qu'un morceau de viande plus large. C'est pourquoi il est conseillé de contrôler la température avec un thermomètre à viande. On en trouve un peu partout à des prix très convenables.
Le Concept des Viandes Effilochées
Pour l’anecdote, suite à un dossier dans magasine Saveur, j’ai testé et validé auprès de mes gourmands le concept des viandes effilochées. C’est un mode de cuisson des viandes en basse température relativement long et qui conduit à des viandes très fondantes qui s’effilochent à la fourchette. Mon premier test était une épaule d’agneau pour pâques et cela me semblait pertinent de tester sur des viande moins onéreuse. Un exemple - du moins chez mon boucher - est le rôti de porc. Mon mari n’en raffole vraiment pas car il trouve cette pièce relativement sèche et « bourrative » même longuement mijotée. Le concept des effilochés me semblait donc un bon prétexte pour essayer de trouver une cuisson qui lui convienne.
Le résultat est un rôti ultra fondant, qui s’effiloche à la fourchette et agréablement relevé par la moutarde. Il a été… une révélation pour mon mari qui a adoré la viande et même plus qu’adoré. Son enthousiasme a été tel qu’il m’a redemandé d’en faire.. et encore redemandé.. Voilà voilà. Je voulais vraiment partager avec vous cette recette au final simple mais qui transporte la classique recette du rôti de porc fondant à la moutarde vers certaines hauteurs. J’espère vivement qu’elle vous plaira autant qu’à nous.