Un rôti de canard farci est un plat festif et savoureux, idéal pour les grandes occasions. La cuisson en cocotte permet de conserver le moelleux de la viande tout en développant des arômes riches et complexes. Voici une recette détaillée pour réaliser ce plat d'exception.
Ingrédients Nécessaires
Pour préparer ce délicieux rôti de canard, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- Un canard gras ou une oie fermière
- 1 petit foie gras (ou 150 g)
- 3 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne (ou 2 moyennes)
- 150 g de saucisse nature
- 100 g de veau haché
- 2 tranches de pain trempé dans du lait
- 1 ou 2 oeufs frais
- Sel
- Poivre 5 baies
- Paprika
- 2 pincées de piment d'Espelette (ou de Cayenne)
- 20 g de poivre vert
- 10 g de baies roses
- 10 cl de Floc de Gascogne
- 5 cl d'Armagnac
- 1 pomme Reinette
- 4 figues
- 1 tête d'ail
- 1 petit bouquet de persil simple
- 2 échalotes
- 20 cl de crème fleurette
- 2 cuillères de fond de volaille
- 1 cuillère de fond de veau (ou de rôti)
- 200g de champignons de couche rosés
- 600 g de champignons des bois.
- 600 g de pommes de terres sarladaises fraîches ou surgelées
Préparation de la Farce
La farce est un élément essentiel de ce plat. Voici comment la préparer :
- Dans une assiette creuse, verser le lait et faire tiédir au micro-ondes. Déposer la mie de pain et laisser le pain boire entièrement le lait.
- Dans un bol, battre deux oeufs en omelette.
- Hacher le jambon, le foie, et le pain trempé.
- Placer les échalotes coupées et le tiers du persil dans le mouli-persil et mouliner sur les viandes.
- Ajouter le sel, le poivre 5 baies, le paprika, le piment d'Espelette, une pincée de quatre épices et 2 cuillères d'Armagnac.
- Mélanger en bien aérant.
- Ajouter les oeufs battus et bien mélanger.
- Couvrir avec un film alimentaire et placer 30 mn au frais.
Préparation et Cuisson du Canard
Une fois la farce prête, vous pouvez passer à la préparation et à la cuisson du canard :
- Sortir le canard et la farce du réfrigérateur. Saler et poivrer généreusement l'intérieur du canard et le farcir. Le ficeler.
- Dans une cocotte ovale ou dans le plat à four, verser 2 cuillères à soupe de graisse de canard. Placer sur feu doux et faire monter en température.
- Le placer poitrine au dessus et laisser revenir 5 minutes en l'arrosant.
- Ajouter le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 1 h 30.
- Ajouter les gousses d'ail en chemise et laisser encore mijoter 30 mn en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide.
- Au bout de ce temps de mijotage, ouvrir le couvercle et s'assurer que le canard est bien cuit en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Faire de même pour l'ail en chemise.
- Laisser réduire à découvert en retournant le canard de tous les côtés. Le sortir et le réserver.
Si la cuisson s'est faite au four, verser le contenu du plat dans une cocotte ou une grande casserole. Si nécessaire, éliminer une partie de la graisse qui sera réservée dans un bol.
Préparation de la Sauce
La sauce est un élément clé pour sublimer le rôti de canard. Voici comment la préparer :
- Éplucher la pomme, l'épépiner et la couper en huit. Faire revenir les quartiers une minute et réserver sur une assiette.
- Couper les figues en deux et les placer chair en dessous dans la cocotte.
- A l'aide d'un presse ail ou d'un pilon, écraser partiellement le poivre vert et les baies roses. Faire réduire le jus de cuisson.
- Ajouter le verre de Floc et trois cuillères à soupe d'Armagnac.
- Verser 2 cuillères à soupe rases de fond de volaille et une cuillère à soupe rase de fond de veau ou de rôti, une pincée de muscade, le poivre vert et les baies roses partiellement écrasées.
- Bien mélanger et laisser mijoter et épaissir 5 minutes.
- Ajouter la crème fleurette jusqu'à consistance désirée et ajuster en épices.
Cette sauce sera mise hors feu. Il faudra la laisser reposer 10 mn au moins afin que les baies de poivre vert et les baies roses développent tous leurs arômes.
Préparation des Accompagnements
Les accompagnements sont essentiels pour compléter ce plat. Voici comment préparer les champignons et les pommes sarladaises :
Champignons
- Verser une demie cuillère de graisse de canard dans une poêle. Ajouter les trompettes et les girolles. Saler, poivrer et faire suer et revenir. Les réserver sur un plat.
- Ajouter une demie cuillère de graisse de canard dans la poêle. Ajouter les cèpes et les rosés et revenir.
- Ajouter les trompettes et girolles réservées et faire revenir.
- Placer trois gousses d'ail coupées et les 2 tiers restants du persil dans le mouli-persil et mouliner sur les champignons.
- Faire revenir 5 minutes tout en remuant à l'aide de deux fourchettes.
Pommes Sarladaises
- Allumer le four. Placer le thermostat au maximum.
- Dans un plat allant au four, Déposer les pommes de terres sarladaises.
- Enfourner et régler le thermostat sur 140°. Laisser cuire 10 mn.
Dressage et Service
Pour un dressage élégant :
- Découper le canard. Découper la farce en tranches d'1 ou 2 cm.
- Déposer le morceau de canard et la tranche de farce au milieu de l'assiette.
- Placer harmonieusement les pommes sarladaises et les champignons autour.
- Verser deux cuillères de sauce.
- gousses d'ail et servir.
Le reste de la sauce sera versé dans une saucière chaude et placée sur la table. Chacun se servira à sa guise.