Entre les périodes de confinement et les intempéries, le moment est idéal pour préparer un plat qui demande beaucoup de temps de cuisson. Cette fois-ci, nous allons opter pour une cuisson en cocotte, un peu moins longue, mais qui nécessite tout de même environ 5 heures pour obtenir des tripes bien tendres.
Préparation des Tripes
Pour cette recette de tripes à la mode de Caen en autocuiseur, sélectionnez des tripes épaisses, bien fraîches, blanches et fermes.
Les tripes sont une préparation culinaire qui remonte au Moyen-Âge. Elles étaient plébiscitées par Guillaume le Conquérant qui les dégustait accompagnées de jus de pommes.
Généralement, les tripes sont issues de viandes de bœuf, de veau et de mouton. Riches en qualités nutritionnelles, les tripes doivent être blanchies avant d’être accommodées d’une sauce gorgée de saveurs.
Je coupe la viande en morceaux de 3 cm de côtés car la viande à tendance à réduire en cours de cuisson.
Blanchiment des Tripes
- Rincer les tripes.
- Les mettre dans un grand faitout avec le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.
- Couvrir d'eau à hauteur.
- Porter à ébullition et compter 30 minutes de cuisson.
Cuisson en Cocotte Minute
La cuisson des tripes peut se faire à la cocotte minute.
Déposez-les dans le panier de l’autocuiseur et couvrez-les de 2 l d’eau bouillante.
Videz l’eau de la cocotte.
Placez-y en alternance les morceaux de tripes, les couennes coupées en tranches, les pieds et les légumes émincés.
Dans une marmite traditionnelle, il faudra environ 4 heures pour que les tripes soient tendres.
Si vous utilisez une cocotte-minute, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson vous ajouterez le lard coupé, le chorizo et le lard.
Si vous utilisez une marmite à l’ancienne, cela sera 45 minutes.
Ajoutez ces ingrédients au bon moment terminera leur cuisson et fera qu’ils n’exploseront pas.
Vous saurez quand la cuisson sera parfaite car les tripes seront tendres mais ne se désagrégerons pas.
Petit conseil personnel, mieux vaut les « oublier » sur le feu que les retirer trop tôt.
Ingrédients Additionnels (facultatif)
- Ajouter les tomates pelées coupées en petits morceaux.
- Ajouter les gousses d'ail pelées et coupées en gros morceaux.
- Après ces deux heures, ajouter les pois chiches et le chorizo coupé en morceaux.
Préparation des Ingrédients et Montage
Pendant ce temps, lavez les blancs de poireau et les brins de céleri.
Epluchez-les et émincez-les avec les oignons et la gousse d’ail.
Découpez les tripes en gros morceaux d’environ 5 cm.
Dans celle-ci, disposez en alternance les ingrédients : tripes, couennes, pieds, carottes coupées en lamelles fines, oignons, ail, sel, poivre, céleri, bouquet garni, poireaux.
Ajoutez une cuillère à café rase de sel, une demie de poivre, le laurier.
Service et Accompagnement
Et donc après cette attente interminable, vous pouvez servir vos tripes avec le jus (avec avoir vérifié votre assaisonnement) et des pommes de terre, de la purée, des pâtes, bref quelque chose qui sera sublimé par ces arômes.
Alternatives et Variations
Vous pouvez aussi bien cuire tout d’abord une heure les pieds de porc dans le bouillon et trier les os à ce moment là, puis reprendre pour y cuire les tripes.
Soit (bouillon + pied) 1h, désossé, puis (bouillon + chair des pieds + tripes) 4h.
Mais vous pouvez aussi laisser réduire le tout sans couvercle durant encore 20 minutes environ en remuant (parce que là ça commence à accrocher pour de bon), puis versez le tout dans un moule à cake en silicone et laisser refroidir entièrement.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Étape | Méthode de Cuisson | Durée |
|---|---|---|
| Blanchiment des tripes | Faitout | 30 minutes |
| Cuisson principale | Cocotte minute | Environ 5 heures (peut varier) |
| Cuisson des pieds de porc (optionnelle) | Bouillon | 1 heure |
| Réduction de la sauce (optionnelle) | Sans couvercle | Environ 20 minutes |