Aujourd’hui, je vous propose une recette ultra gourmande de rôti de bœuf en croûte accompagnée d’une sauce crémeuse aux morilles séchées. Imaginez la tendresse du filet de bœuf, doré à la perfection, se mariant harmonieusement avec la saveur des morilles. Penser déjà à son repas de Noël ? Bien sûr, il n’est jamais trop tôt pour plonger dans cette magique atmosphère ! C’est le moment idéal pour vous organiser, vous inspirer, et enregistrer cette délicieuse recette de fêtes qui régalera vos proches, avant d’être pris dans la tumultueuse course aux cadeaux !
Ingrédients et Préparation
Les morilles Sabarot possèdent un arôme corsé qui se marie à merveille avec la viande. Pour les intégrer à une sauce, il suffit de les tremper dans de l’eau quelques minutes.
Préparation des Morilles
- Faites tiédir votre lait, puis faites tremper vos morilles dedans pendant une heure au moins. Égouttez vos morilles séchées, mais gardez le lait de côté.
- Faîtes tremper les morilles pour enlever la terre et les hydrater.
- Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les et réservez.
- Gardez environ 10 petites morilles de côté.
Préparation du Filet de Bœuf
- Parez votre filet de bœuf (retirez tous les éventuels morceaux de gras). Entaillez-le dans la longueur (sans le couper totalement en 2). Assaisonnez l’intérieur du filet, puis déposez les morilles hachées au centre du filet. Refermez le filet en le roulant bien.
- Assaisonnez le filet de bœuf avec du sel et du poivre.
Cuisson du Filet de Bœuf
- Faites chauffer une poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis faites dorer votre filet sur chaque face pendant environ 6 minutes.
- Faites dorer le rôti sur toutes les faces dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive.
- Transférez le filet de bœuf dans un plat allant au four et faites-le cuire au four pendant environ 20-25 minutes pour une cuisson saignante. Ajustez le temps de cuisson selon vos préférences.
- Placez votre filet de bœuf dans un plat allant au four, et terminez la cuisson pour 15 à 20 minutes (idéalement il doit être à 50/55° à cœur).
- Enfourner le filet pendant 20 min (suivant la cuisson désirée). Le couvrir ensuite de papier aluminium et laisser la viande reposer pendant 5 min.
Préparation de la Sauce aux Morilles
- Pelez, émincez les échalottes et l’ail.
- Faites chauffer une poêle, ajoutez 20 g de beurre, puis faites suer les échalotes. un peu de sel jusqu’a légère coloration. Déglacez au vin blanc, et faites revenir jusqu’à ce que le vin soit totalement réduit. de persil haché. Mélangez bien.
- Délayez une cuillère à soupe du lait de trempage des morilles avec la maïzena, puis mélangez-y au reste du lait. Ajoutez le jus de veau.
- Préparez la sauce : réhydratez les morilles dans 20 cl d’eau bouillante. Laissez reposer 20 min.
- Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez la crème, les morilles, l’eau de trempage et le calvados. Laissez réduire sur feu doux 10 min. Salez et poivrez.
- Pendant ce temps, dans la même poêle, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et faites sauter les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Ajoutez les morilles réhydratées dans la poêle et faites-les revenir brièvement avec les échalotes.
- Déglacez avec le vin de la vallée du Rhône, en grattant les sucs au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le bouillon de bœuf et laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
- En fin de cuisson, incorporez la crème fraîche dans la sauce.
- Dans la même poêle, faire suer les échalotes avec les pieds de morilles. Déglacer au porto, réduire de moitié puis ajouter 15 cl de jus de veau lié. Hors du feu, terminer par le beurre pour lier la sauce.
- Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les morilles puis ajouter le reste de jus de veau. Laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.
Rôti de Bœuf en Croûte (Optionnel)
- Enroulez le rôti dans la pâte feuilletée. Découpez quelques étoiles dans les chutes de pâte à l’aide d’un emporte-pièce.
- Faites cuire 10 min dans un four préchauffé à 240 °C, puis baissez le four à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant environ 20 min. Vérifiez la température de la viande avec un thermomètre. Le cœur doit être entre 50 et 55 °C pour une cuisson saignante.
Préparation des Pommes Anna
- Préchauffer le four à 160 °C.
- Éplucher les pommes de terre. A l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles et le reste en lamelles d'environ 4 mm d'épaisseur.
- Mettre le beurre à fondre.
- Dans 2 récipients différents, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Saler et poivrer.
- Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosace sur 1 ou 2 épaisseurs. Compléter les cercles avec les grosses lamelles en montant environ 2 cm au-dessus du bord.
- Enfourner ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés mais très moelleux au centre.
- Démouler les pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre.
- Réchauffer les pommes Anna au four pendant 3 min.
Dressage
- Dresser la pomme Anna dans une assiette ronde, poser une tranche de filet de boeuf dessus et 5 morilles entières autour. Verser un filet de sauce sur le boeuf et un cordon autour.