Quand on reçoit du monde à la maison, et qu'on souhaite faire un seul dessert, le bavarois est souvent la solution idéale : il nourrit facilement beaucoup de personnes, est léger, et surtout le mariage framboise chocolat blanc plaît à tout le monde. Facile à réaliser, il faut néanmoins le préparer la veille pour que toutes les couches aient le temps de prendre.
Ici, on a décidé d'allier la gourmandise du chocolat blanc au fruité des framboises. Le tout reposant sur une base de biscuits. Une association légère qui sera parfaite pour terminer votre menu en beauté ! Pas à pas, nous vous accompagnons dans la réalisation de ce dessert 100% fait maison.
Les Ingrédients Essentiels pour un Bavarois Réussi
Pour simplifier, j’utilise des framboises surgelées et du coulis de framboises Picard.
Les bons produits pour réussir la recette :
- Génoise : 3 oeufs, 90 grammes de sucre, 90 grammes de farine
Préparation de la Génoise
On commence par la génoise. Ce gâteau est assez haut.
- Préchauffez le four à 200°, chaleur tournante.
- Préparez les oeufs. Séparez les 4 blancs des jaunes.
- Fouettez énergiquement les 4 jaunes avec les 90 g de sucre jusqu’à obtention d’une préparation blanche et mousseuse.
- Battez les 4 blancs avec la pincée de sel en neige ferme.
- Incorporez les 100 g de farine à la préparation oeufs/sucre. Mélangez puis terminez par l’incorporation des blancs en neige à la maryse en prenant soin de ne pas les casser.
- Versez la préparation génoise dans un cercle de 22 cm posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes. La génoise doit être légèrement dorée.
- A la sortie du four, disposez une deuxième feuille de papier sulfurisé par dessus la génoise et délicatement passer le rouleau à pâtisserie pour aplatir et rendre uniforme la base gâteau. Laissez-la refroidir sur une grille.
La Mousse au Chocolat Blanc : Onctuosité et Gourmandise
- Faites tremper les 6 g de gélatine dans de l’eau froide.
- Dans une casserole faites tiédir les 20 cl de lait.
- A part, fouettez les 3 jaunes d’oeufs et les 40 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis doucement par petit filet versez le lait tiédi .
- Mélangez avant de remettre l’ensemble à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ( comme de la crème anglaise).
- Hors du feu incorporez ensuite les 180 g de chocolat blanc coupés en morceau et mélangez jusqu’à ce que celui-ci soit bien fondu.
- Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélangez soigneusement puis laisser refroidir. Si le mélange est trop chaud au moment de l’incorporer à la chantilly, celle-ci va se liquéfier et perdu l’effet mousse.
- Quand le chocolat est tiède, montez les 20 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.
- Incorporez ensuite doucement à la maryse la préparation chocolat blanc à la chantilly.
- Sur un plat de service, mettez le cercle qui va servir au montage avec la génoise au milieu. Mettez du rhodoïd à l’intérieur du cercle afin de faciliter le démoulage à la fin.
- Versez la mousse au chocolat blanc dans le cercle au-dessus et autour de la génoise. Disposez au réfrigérateur pour 1h.
La Mousse aux Framboises : Fraîcheur et Acidité
- Préparez la mousse aux framboises : Mixez-les 400 g de framboises préalablement décongelées au robot avec les 100 g de sucre et le jus du 1/2 citron.
- Passez ensuite le coulis au tamis pour retirer toutes les pépins. Réservez.
- Ramollissez dans un bol d’eau froide les 8 g de gélatine.
- Montez les 40 cl de crème préalablement bien refroidie en chantilly à l’aide d’un robot jusqu’à obtention d’une chantilly bien montée et ferme.
- A part faites chauffer 2 à 3 càs de coulis de framboises, juste ce qu’il faut pour que la gélatine puisse fondre correctement. Mélangez avant de reverser le tout au restant de coulis.
- Mélangez à nouveau et incorporez délicatement l’ensemble à la chantilly (mélangez à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber la chantilly).
- Verifiez que la mousse de chocolat blanc soit bien prise avant de répartir la mousse de framboises par dessus. Etalez en une couche uniforme et réservez au réfrigérateur pour 2h.
Le Glaçage : La Touche Finale
- Préparez le glaçage : Le temps de pause écoulé, faites ramollir les 4 g de gélatine dans un bol d’eau froide avant de l’égoutter et de la faire fondre au micro-ondes dans 2 càs de coulis.
- Mélangez et incorporez la gélatine fondu au restant de coulis.
- Versez la préparation par-dessus la mousse de framboise.
- Répartissez uniformement puis redisposez au réfrigérateur pour toute la nuit.
- Pour le nappage, réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Mettre la purée de fraise et l'eau dans une casserole et faire chauffer le tout. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Mixer les framboises et filtrer pour enlever les pépins. Ajouter le sucre et le jus de citron et faire chauffer le tout à la casserole.
La Base Biscuitée
- Préparation La base biscuit : Écrasez les biscuits en fine poudre (à l'aide d'un hachoir par exemple.)
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
- Dans le fond de votre moule ou de votre cercle, placez une feuille de papier sulfurisé.
- Versez-y le mélange de biscuit, et étalez le afin de faire une couche uniforme et bien compacte. Mettez au frais.
Conseils et Astuces
La framboise : vous pouvez les remplacer par des fraises ou d'autres fruits. La base : les bavarois classiques ont une base génoise, vous pouvez très bien en faire une si vous préférez. Feuilles de gélatine : ici, chacune de nos feuilles pèse 2g (il vous suffit de retrouver le poids sur le sachet qui les protège). Cette information peut vous êtes utile si vous souhaitez utiliser de la gélatine en poudre.
Variantes et Personnalisations
Bonjour, pour remplacer la couche de framboise par une couche au chocolat il vous suffira de suivre les étapes de notre couche au chocolat blanc et de remplacer ce dernier par le chocolat de votre choix. Sinon nous avons une recette de gâteau aux 3 chocolats juste ici : www.ptitchef.com/fid-1572254
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