Voici un dessert aux fruits rouges qui vous séduira après un bon repas, surtout par temps chaud où l’on a envie de fruits. Le petit plus, on peut le préparer la veille, car une nuit au réfrigérateur assurera que la texture est ferme et fondante. Ce dessert de fruits rouges est tout simplement et délicieusement un appareil à Bavarois qui reprend la version à base de crème anglaise mais en y ajoutant tout de même… du fruit. J'ai choisi de le faire framboisé.
Le Bavarois est un mets de rois très apprécié au XIXème siècle. Il est composé de pulpe de fraises, d'une crème anglaise et d'une chantilly. Pour que ce mets soit plus spectaculaire, le chef qui l'a créée en Bavière a introduit la gélatine qui permet de maintenir ces préparations. Le fruit conserve ainsi tout son arôme.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de Bavarois à base de crème anglaise, vous pouvez compter 15 minutes de préparation.
Biscuit Amande
- 20 gramme(s) de beurre
- 75 gramme(s) de sucre glace
- 75 gramme(s) de poudre d'amandes
- 10 gramme(s) de fécule
- 2 gramme(s) de levure chimique
- 60 gramme(s) de blanc(s) d’œuf(s)
- 10 gramme(s) de sucre
- 1 oeuf(s)
Instructions pour le biscuit
- Préchauffez votre four à 200°C. Posez le moule rond sur une plaque perforée.
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre.
- Dans un cul de poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure chimique et la maizena (ou farine).
- Ajoutez l’œuf et fouettez vivement.
- Détendez avec le beurre fondu, mais pas chaud.
- Montez les blancs d'oeufs en neige avec 10g de sucre.
- Incorporez 1/4 de ces blancs à la pate précédente, pour l'assouplir un peu, puis ajoutez le reste des blancs montés, délicatement avec une spatule, en enrobant pour ne pas casser les blancs en neige.
- Versez dans le moule rond et cuire 15 minutes environ à 200°C
- Couvrez avec une toile 5 minutes après la sortie du four pour éviter que le biscuit ne dessèche.
- Démoulez le biscuit après complet refroidissement.
Crème Anglaise
- Dans une casserole, chauffez le lait puis incorporez les vanilles.
- Battez dans une terrine les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc.
- Ajouter y le lait bouillant débarrassé de la gousse en un fin filet tout en mélangeant.
- Reversez cette crème dans la casserole et doucement cuire en remuant constamment.
- Une fois le mélange bien chaud, cuire quelques minutes.
- Faites mijoter la préparation dans la casserole.
- Une fois hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine.
- Mélanger pour fondre la gélatine et bien la repartir dans la crème.
- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 5 à 10 min.
- Bien mélanger et remettre le tout sur le feu.
- Chauffer doucement avec uns spatule jusqu'à 85 degrés ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (On fait une trace avec le doigt, les 2 lignes de crème ne doivent pas s'écarter rapidement l'une de l'autre).
- Retirer la gousse, racler l'intérieur pour récupérer toutes les graines. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélangez bien.
- Ne videz pas l'eau, elle va servir : Mettre la casserole dans le cul de poule d'eau froide pour faire refroidir la crème anglaise plus vite (environ 25°C).
- Une fois refroidie à température ambiante, ajoutez la purée de fruits rouges Pellorce. Bien incorporer. Ne pas réfrigérer pour ne pas figer la gélatine.
Mousse Framboise
- Fouettez la crème fleurette pour avoir de la chantilly.
- Puis, versez-la dans la casserole.
- Mettre la crème liquide dans un cul de poule inox très froid et fouettez d'abord doucement puis un peu plus rapidement jusqu'à ce que les marques du fouet soient bien visibles (La crème ne sera pas ferme comme une chantilly, c'est normal.
- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffer 10 minutes à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.
- Fouetter la crème liquide froide dans un récipient froid afin d'obtenir une consistance ferme.
- Ajouter le coulis tiédi à la crème fouettée et mélanger délicatement.
- Verser la mousse framboise et lisser pour obtenir une surface bien plane.
Coulis de Framboise
- Pour les fruits rouges nous avons décidé d’utiliser une purée de fruits framboises Pellorce (comme les pros, et les meilleurs ouvriers de France) parce que nous le valons bien !
- Faire chauffer (10 minutes) à feu doux les framboises et le sucre afin de réaliser le coulis.
- Passez l’ensemble au chinois et faites chauffer le coulis quelques minutes à la casserole et ajoutez la gélatine hors du feu.
- Réalisez votre coulis comme précédemment.
Montage et Finition
- Au final, mettez l’ensemble de la préparation dans une moule à charlotte.
- Versez votre préparation dans le cercle de votre entremets.
- Mettre cette mousse colorée sur la toile décor en raclant bien pour voir apparaitre les lignes les plus hautes de la toile décor. Lisser de mousse.
- Laisser décongeler au réfrigérateur 8 heures environ.
- Conservez le bavarois au réfrigérateur durant 10 h.
- Préparer le bavarois au moins 12h à l'avance.
- Huilez une moule, si vous avez une moule à bavarois c'est le moment de l'utiliser, sinon une autre qui donne une jolie forme au bavarois.
- Mettez au frais.
- Le lendemain mettre les framboises dans une petite casserole, n'oubliez pas de réserver les plus belles pour la décoration, avec le sucre et le jus de citron. Laisser cuire doucement.
- Verser le coulis sur la mousse bavaroise et laissez prendre une nuit au frais.
- Dresser le gâteau, mettre les framboises au sommet, mettre le coulis dessus et décorer de demi-fraises autour du bavarois.
- Bonne dégustation!
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