Le rôti de bœuf est un plat traditionnel de la cuisine française, un incontournable des repas en famille et un des plats préférés du dimanche. Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner, encore faut-il connaître quelques règles essentielles pour s’assurer de faire plaisir à ses convives. Le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps.
Qu'est-ce qu'un rôti de bœuf ?
Il ne s’agit pas d’un morceau de bœuf à proprement parler mais d’une préparation. Un rôti de bœuf est une pièce de viande cylindrique, le plus souvent ficelée et bardée avec du lard. Cette opération, typique du rôti, permet à la viande de conserver sa forme.
Préparation préliminaire
Pour cuisiner un bon rôti de bœuf, il faut prendre son temps pour le préparer, le bichonner sans l’agresser… On ne cuit jamais une viande froide, car le choc thermique entre le frigo et le four raidit la viande. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Vous pouvez également préparez une marinade en mélangeant de l’huile d’olive avec des herbes aromatiques et de l’ail.
Cuisson au four : la recette traditionnelle
Voici une recette traditionnelle de la cuisson du rôti de bœuf au four :
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Rôti de bœuf (1kg) : 1 pièce
- Tête d'ail : 1 pièce
- Huile d'olive : 6 cl
- Fleur de Thym : 5 g
- Sel fin : 3 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Instructions :
- Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
- Poser le rôti dans un plat allant au four.
- Couper la tête d'ail en 2 au niveau de l'hémisphère, puis frotter toute la surface du rôti avec une moitié.
- Parsemer le haut du rôti de thym et l'arroser d'huile d'olive, puis poser la 1/2 tête d'ail dessus.
- Enfourner ensuite pendant 15 min.
- Au bout de 15 min, sortir le rôti, retirer la ficelle et la barde, puis le saler.
- Enfourner de nouveau pendant environ 10 min.
Temps de cuisson :
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Pour une cuisson ultra précise, utilisez un thermomètre de cuisson.
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Cuisson en cocotte : une alternative savoureuse
Il existe aussi une façon traditionnelle de cuire un rôti de boeuf en cocotte sans utiliser de four.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Rôti de boeuf (1kg) : 1 pièce
- Oignon(s) : 1 pièce
- Carotte(s) : 1 pièce
- Huile d'olive : 6 cl
- Eau : 15 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce
- Sel fin : 4 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Instructions :
- Laver les légumes. Éplucher et émincer l'oignon et la carotte. Éplucher la gousse d'ail.
- Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Saler le rôti de boeuf, puis le colorer sur toutes les faces. Le débarrasser puis le poivrer.
- Ajouter un peu de matière grasse dans la cocotte si nécessaire, puis faire suer les légumes avec une pincée de sel fin. Ajouter les aromates, déglacer avec l'eau et porter à ébullition.
- Remettre le rôti, couvrir et cuire pendant 25 à 30 min à petits frémissements.
Conseils et astuces pour un rôti parfait
- Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile.
- La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant.
- Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
- Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
- La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
Le repos de la viande : une étape cruciale
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Vérification de la cuisson
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
Nettoyage du four après cuisson
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide. La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.