Qui n’aime pas la biche ? Cette délicieuse viande se prépare de différentes manières. Pour les fêtes qui arrivent, osez un plat de biche pour épater vos invités. Pour vous aider à apprêter parfaitement ce gibier, voici quelques conseils.
La Marinade : Secret d'une Biche Savoureuse
La marinade permet de rehausser la saveur de la biche. Voici quelques astuces pour vous aider à la réussir :
- Il est préférable de laisser mariner la viande durant 24 heures. Cela permet à la viande de bien s’imprégner des arômes. N’oubliez pas de la retourner de temps en temps.
- Si votre biche est surgelée, vous n’avez pas besoin de la dégeler avant de la mettre dans la marinade.
- Utilisez une marinade plutôt acide, en prenant pour base du vinaigre, du jus de citron ou du vin. Ainsi, la viande sera encore plus tendre.
- En outre, il vous est conseillé de pratiquer des incisions au niveau des grosses pièces de la viande. Ainsi, les arômes pénétreront au cœur de la viande et celle-ci sera encore meilleure.
- Lorsque la marinade est terminée, retirez la viande et épongez-la bien avant de la cuire.
- Enfin, si vous voulez confectionner une sauce, ne jetez pas la marinade. Versez-la plutôt dans la poêle ou dans le plat ayant servi à la cuisson de la viande en utilisant un tamis.
Choix du Vin pour la Marinade
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Différentes Façons de Cuire la Biche
Il existe plusieurs façons de cuire la biche :
Rôtir la Biche
Il faut enduire la biche de beurre ou d’huile pour qu’elle ne se dessèche pas. Ensuite, mettez-la au four à 250°C. Laissez cuire pendant 25 min à 1 heure en arrosant de temps en temps. La biche se déguste saignante ou rosée.
Barbecue
Laissez mariner votre biche dans de l’huile d’olive, du vin rouge et des échalotes avec une branche de romarin et du poivre. Placez-la au réfrigérateur pendant 4 heures au moins. Puis, retirez la viande de la marinade et tranchez-la. Faites griller et servez.
Pour préparer un filet de chevreuil au barbecue :
- Placez le filet de chevreuil dans un grand sac ziplock ou un plat peu profond.
- Versez la marinade sur le chevreuil, en vous assurant qu’il est bien enrobé.
- Retirez le chevreuil de la marinade et égouttez-le légèrement.
- Placez le filet de chevreuil sur le gril préchauffé et faites-le cuire selon votre préférence de cuisson, en le retournant à mi-cuisson.
- Pendant que le chevreuil cuit, faites chauffer la marinade réservée dans une petite casserole à feu moyen.
- Servez le chevreuil tranché avec la sauce marinade réduite sur le dessus.
Ragoût
Comme pour le mode de cuisson précédent, il faut préalablement mariner la viande. Pour faire la marinade, munissez-vous de légumes, de vin et de lardons. Il est préférable de préparer la marinade 24 heures avant la cuisson. Placez la moitié des légumes préparés dans un grand plat en verre ou en faïence et déposez dessus la viande. Recouvrez avec l’autre moitié des légumes et assaisonnez avec les épices. Arrosez avec le vin. Attention, il ne faut pas saler, sinon la viande durcira. Couvrez et placez au réfrigérateur. Retournez régulièrement.
Le lendemain, retirez la viande de la marinade et épongez-la avec du papier absorbant. Puis, filtrez la marinade et mettez-la de côté. Faites blanchir les lardons afin d’en extraire le surplus de sel, séchez-les et faites-les rissoler dans une poêle. Prenez une cocotte et faites-y revenir la viande avec du beurre et de l’huile. Ajoutez les légumes et les lardons. Parsemez de farine et mélangez bien. Mouillez avec le vin de la marinade et ajoutez de l’eau s’il le faut, jusqu’à la hauteur de la viande. Laissez mitonner à feu doux pendant 2 h 30. Retirez la viande ainsi que les lardons et filtrez la sauce. Si vous la trouvez trop liquide, laissez-la réduire et rectifiez l’assaisonnement.
Rôti de Biche Façon Grand-Mère
Le rôti de biche façon grand-mère est un plat familial idéal lors d'un repas festif.
Ingrédients :
- 1 Rôti de biche
- 1 Branche de thym
- 1 Feuille de laurier
- 1 cuil. à soupe Crème liquide
- 1 cuil. à soupe Huile
- 2 cuil. à soupe de Fond de veau
Préparation :
- Commencez par préchauffer le four à 210°C (th. 7).
- Placez ensuite le rôti de biche dans un plat à four, salez, poivrez, arrosez-le d’huile et parsemez de thym et de laurier.
- Retirez le rôti du four puis disposez-le dans une grande assiette et couvrez-le de papier aluminium.
- Pendant ce temps, délayez le fond de veau dans 10 cl d’eau frémissante puis versez le tout dans le plat de cuisson.
Rôti de Biche à la Liégeoise
Durant les fêtes de fin d'année, accompagnez vos gibiers savamment cuisinés de notre Pinot Noir Rouge T. Élevé durant un an en barriques de chêne neuves, il se caractérise par des arômes vanillés et fruités (cerises, mûre), un corps riche, soyeux tout en équilibre et en longueur.
Infos pratiques :
- Nombre de personnes : 6
- Temps de préparation 20 minutes
- Temps de cuisson 60 minutes
Ingrédients :
- 1 kg de rôti de biche
- 125 g de beurre salé
- 20 cl Pinot Noir Rouge T
- 1 cuillère à soupe de jus de viande
- 50 cl de crème fraîche épaisse entière
- 2 cuillères à soupe d'airelles
- 1 cuillère café de raifort
- 1 verre de cognac
- sel & poivre
Préparation :
- Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
- Poêler le rôti de biche sur toutes ses faces. Saler et poivrer. Une fois qu'il est bien doré, le retirer et le réserver.
- Déglacer le jus avec le vin rouge avant d'y placer le rôti et laisser évaporer le vin durant une cuisson ne dépassant pas les 30 minutes.
- Retirer à nouveau la viande et découper le rôti de biche en tranches. Mettre de côté.
- Préparation de la sauce dans la même casserole : Ajouter au jus de cuisson, le jus de viande, la crème fraîche, le raifort et les airelles.
- Cuire le nouveau mélange tout laissant la sauce s'épaissir.
- Ajouter la viande coupée en tranches. Faire mijoter à feu doux.
- Avant de servir, ajouter un peu de cognac et flamber.
- Accompagner ce plat de quelques pommes dauphines.
Conseils et Astuces
Quel est le meilleur morceau de la biche ?
Pour cuisiner un rôti de biche au lieu du traditionnel chapon à Noël, nous vous conseillons de demander des filets ou des cuissots au boucher.
Comment attendrir un rôti de biche ?
Mélangez 2 cuillères à café de bicarbonate de soude à un demi-litre d'eau. Après deux heures plongé dans cette potion magique au frais, le verdict est sans appel.
Quel goût à la viande de biche ?
Comparée au poulet ou à la dinde, la biche a une saveur un peu relevée. Aussi, dès la première bouchée, la curiosité de vos convives risque d'être piquée au vif.
Comment faire cuire un rôti de biche ?
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
Quelle sauce avec roti de biche ?
Pelez et coupez 2 oignons, 2 carottes et 2 échalotes. Les faire blanchir 5 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter puis les faire revenir avec un bouquet garni avec un peu d'huile. Cuire 5 min. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez. Mouillez avec 10 cl de vinaigre et 50 cl de vin rouge. Ajouter un fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1h. Ajoutez 60 g de beurre et 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles puis mélangez.
La Sauce Grand Veneur
Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand Veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier. Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre. Pendant ce temps, enfournez la viande arrosée de vin blanc sec et accompagnée de beurre coupé en morceaux. Laissez mijoter une heure et quand la viande est prête, retirez-la du four et ajoutez le jus de cuisson à la sauce. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Accompagnements
Quel accompagnement un rôti de biche ?
Vous pouvez servir le rôti avec une purée de céleri ou des endives braisées. Vous pouvez servir le rôti avec une purée de pomme de terre ou de céleri ou des légumes braisés.
Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson par 500g | Température à Cœur (Saignant) | Température à Cœur (À Point) |
|---|---|---|---|
| Rôti au Four | 15-20 minutes | 50-55 °C | 58-60 °C |