Savourez ces rognons de veau sauce madère, un plat convivial qui marie tendreté et savoureuses notes boisées. Alors là, on peut dire que cette recette de rognon de veau sauce Madère est aussi rustique que savoureuse ! Je l’adore !
À vrai dire, c’était une recette qui me faisait un peu peur au départ : je m’imaginais quelque chose de complexe et technique… Mais finalement, c’est d’une simplicité déconcertante ! Le résultat ? Un plat généreux, parfumé et réconfortant, qui fait appel aux recettes de grand-mère. Une belle addition à mon répertoire de plats traditionnels et authentiques… Et surtout, un vrai régal pour les papilles !
Depuis toute petite, j’adore les rognons, et je raffole aussi de la sauce aux échalotes. Alors, j’ai eu envie de marier ces deux plaisirs dans une recette associée au Madère. Verdict ? Une réussite totale ! Rien qu’en regardant les photos, j’en salive encore.
Qu'est-ce que les rognons ?
Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère.
Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 (soit environ 700 g) rognons de veaux parés et dénervés
- 250 g de champignons de Paris
- 2 de grosses échalotes finement émincées
- 10 cl de Madère
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
Préparation
- Nettoyez les champignons en les essuyant et coupez la base des pieds. Coupez-les en quartiers.
- Epluchez et ciselez finement l'échalote.
- Faites revenir les champignons et l'échalote pendant 5 à 7 minutes dans une poêle dans 15 g de beurre. Salez, poivrez et réservez de côté dans un bol.
- Parez et dénervez les rognons, cela peut être fait par votre boucher. Faites-les blanchir en les plongeant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 1 à 2 minutes.
- Coupez ensuite les rognons en petits morceaux.
- Dans la même poêle que les champignons, faites-les sauter 3 à 4 minutes sur feu vif dans le reste de beurre. Salez et poivrez puis retirez-les et déposez-les dans le bol avec les champignons.
- Versez le Madère dans la poêle et faites chauffer. Hors du feu, faites flamber.
- Ajoutez la crème, faites chauffer encore 5 minutes sur feu doux.
- Ajoutez les champignons et les rognons puis réchauffez sans faire bouillir.
- Parsemez de persil et servez avec l'accompagnement de votre choix.
Si vous voulez aller plus vite pour faire cette recette et que la présentation vous importe peu vous pouvez ajouter vos chanterelles en même temps que le madère à l’étape 8. Vous pouvez remplacer les chanterelles par des girolles ou par une autre variété (ou encore par un mélange de champignons, en fonction de la saison.
Comment préparer un rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson.
Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment retirer l’odeur forte des rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
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