Alors là , on peut dire que cette recette de rognon de veau sauce Madère est aussi rustique que savoureuse ! Je l’adore ! À vrai dire, c’était une recette qui me faisait un peu peur au départ : je m’imaginais quelque chose de complexe et technique… Mais finalement, c’est d’une simplicité déconcertante ! Le résultat ? Un plat généreux, parfumé et réconfortant, qui fait appel aux recettes de grand-mère. Une belle addition à mon répertoire de plats traditionnels et authentiques… Et surtout, un vrai régal pour les papilles !
Depuis toute petite, j’adore les rognons, et je raffole aussi de la sauce aux échalotes. Alors, j’ai eu envie de marier ces deux plaisirs dans une recette associée au Madère. Verdict ? Une réussite totale ! Rien qu’en regardant les photos, j’en salive encore.
Ingrédients Nécessaires
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser cette recette de Rognon de veau sauce madère ?
- 2 rognons de veaux parés et dénervés (demandez à votre boucher de les préparer)
- 250 g de champignons de Paris
- 2 de grosses échalotes finement émincées
- 10 cl de Madère
- 15 cl de crème fraîche épaisse
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
Préparation des Ingrédients
Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement, séchez-les. Coupez-les en quartiers. Nettoyez les champignons en les essuyant et coupez la base des pieds. Coupez-les en quartiers. Epluchez et ciselez finement l'échalote.
Cuisson des Champignons et des Échalotes
Faites revenir les champignons et l'échalote pendant 5 à 7 minutes dans une poêle dans 15 g de beurre. Salez, poivrez et réservez de côté dans un bol.
Préparation des Rognons
Parez et dénervez les rognons, cela peut être fait par votre boucher. Faites-les blanchir en les plongeant dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée pendant 1 à 2 minutes. Coupez ensuite les rognons en petits morceaux.
Cuisson des Rognons
Dans la même poêle que les champignons, faites-les sauter 3 à 4 minutes sur feu vif dans le reste de beurre. Salez et poivrez puis retirez-les et déposez-les dans le bol avec les champignons.
Préparation de la Sauce Madère
Versez le Madère dans la poêle et faites chauffer. Hors du feu, faites flamber. Ajoutez la crème, faites chauffer encore 5 minutes sur feu doux.
Assemblage et Finition
Ajoutez les champignons et les rognons puis réchauffez sans faire bouillir. Parsemez de persil et servez avec l'accompagnement de votre choix. Savourez ces rognons de veau sauce madère, un plat convivial qui marie tendreté et savoureuses notes boisées. À griller ou à poêler en fonction de vos envies, le rognon de veau se cuit à feu vif. Compter 2 minutes maximum sur chaque face. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Étapes Détaillées de la Recette
- Coupez les rognons en dés de 2 cm. Chauffez la poêle à feu vif avec le beurre puis ajoutez les rognons de veau. Salez et poivrez. Laissez cuire 4 minutes en remuant régulièrement.
- Ajoutez le madère, les champignons nettoyés et les échalotes émincées. A feu doux, laissez cuire environ cinq minutes.
- Versez la crème fraiche et continuez la cuisson pendant une quinzaine de minutes toujours à feu doux. Votre plat et prêt, assaisonnez à votre convenance et servez en parsemant votre plat du persil haché.
Alternative de Cuisson
Excellente recette mais effectivement, la cuisson indiquée est trop longue. Du coup, je fais les étapes dans un autre ordre : dès que le beurre est chaud, j'y ajoute les champignons et l'ail. Quand les champignons ont fini de rendre leur eau, j'ajoute les rognons que je fais saisir 2 minutes, puis j'ajoute la farine, le Madère et les herbes pour 8 minutes de cuisson, le temps que la sauce réduise et s'épaississe. Servi avec du riz sauvage, un vrai régal !
Tableau des Ingrédients Alternatifs
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Echalotes | 100 g |
| Fond de veau | 1.5 cĂ c |
| Eau | 15 cl |
| Huile d'olive | 2 cĂ s |
| Rognons de veau, coupés en morceaux de 25 g et dégraissés | 700 g |
| Vin de Madère | 10 cl |
| Beurre | 30 g |
| Farine | 2 cĂ c |
| Crème double (45% de MG ou plus) | 2 càs |
| Cerfeuil frais | 2 cĂ s |
Instructions Alternatives Étape par Étape
- Pelez et ciselez les échalotes. Diluez le fond de veau dans l'eau tiède.
- Faites chauffer la sauteuse et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l'huile et mettez les morceaux de rognons à colorer. Débarrassez.
- Placez les échalotes dans la sauteuse. Ajoutez le vin de Madère et laissez compoter quelques min., jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Ajoutez le beurre coupé en dés puis la farine et mélangez bien.
- Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et remettez les rognons dans la sauteuse. Laissez-les cuire environ 20 min. en les retournant Ă la mi-cuisson.
- Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce. Parfumez de cerfeuil et servez.
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