Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Alors là, on peut dire que cette recette de rognon de veau sauce Madère est aussi rustique que savoureuse ! Je l’adore ! À vrai dire, c’était une recette qui me faisait un peu peur au départ : je m’imaginais quelque chose de complexe et technique… Mais finalement, c’est d’une simplicité déconcertante ! Le résultat ? Un plat généreux, parfumé et réconfortant, qui fait appel aux recettes de grand-mère. Une belle addition à mon répertoire de plats traditionnels et authentiques… Et surtout, un vrai régal pour les papilles !
Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Qu'est-ce que les rognons ?
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Ingrédients pour 4 personnes
- 700g Rognons de veau, coupés en morceaux de 25 g et dégraissés
- 100 g Echalotes
- 2 càs Huile d'olive
- 10 cl Vin de Madère
- 30 g Beurre
- 2 càc Farine
- 1.5 càc Fond de veau
- 15 cl Eau
- Sel, poivre
- 2 càs Crème double (45% de MG ou plus)
- 2 càs Cerfeuil frais
Préparation
Étape 1
Pelez et ciselez les échalotes. Diluez le fond de veau dans l'eau tiède. 100g Echalotes1.5càc Fond de veau15cl Eau
Étape 2
Faites chauffer la sauteuse et attendez que le Thermo-signal devienne complètement rouge uni. Versez l'huile et mettez les morceaux de rognons à colorer. Débarrassez. 2càs Huile d'olive700g Rognons de veau, coupés en morceaux de 25 g et dégraissés
Étape 3
Placez les échalotes dans la sauteuse. Ajoutez le vin de Madère et laissez compoter quelques min., jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 100g Echalotes10cl Vin de Madère
Étape 4
Ajoutez le beurre coupé en dés puis la farine et mélangez bien. 30g Beurre2càc Farine
Étape 5
Ajoutez le fond de veau, salez, poivrez et remettez les rognons dans la sauteuse. Laissez-les cuire environ 20 min. en les retournant à la mi-cuisson. Sel, poivre
Étape 6
Ajoutez la crème et laissez réduire la sauce. Parfumez de cerfeuil et servez.
Comment préparer un rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment retirer l’odeur forte des rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
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