La recette des rognons de bœuf sauce Madère est un plat goûteux et savoureux. C’est un plat généreux, parfumé et réconfortant, qui fait appel aux recettes de grand-mère.
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc.
Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort, optez pour les rognons de bœuf ou de mouton; pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette pour préparer ce plat classique.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 150 à 200 g de rognons de bœuf par personne
- 250 g de champignons de Paris
- 100 g de lardons fumés
- 1 gros oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuil. à soupe bombée de farine
- 1 cube de bouillon de boeuf
- 15 cl de Madère
- Beurre
- Huile d’olive
- 2 cuil. à soupe pleines de persil haché
- Sel et poivre du moulin
- 10 cl de crème liquide (facultatif)
Préparation
- Demandez à votre boucher de préparer les rognons et de les découper en morceaux pas trop gros.
- Facultatif: pochez les rognons 2 min dans de l’eau bouillante additionnée de 10 cl de vinaigre d’alcool afin d’en atténuer l’odeur éventuelle.
- Mettez les lardons dans une casserole et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition 30 secondes et égouttez-les. Faites-les ensuite revenir dans une petite sauteuse sans ajout de matière grasse et réservez-les dans un récipient sans laver la sauteuse.
- Dans la même sauteuse, versez un filet d’huile d’olive et faites fondre l’oignon coupé en brunoise (petits dés) et les gousses d’ail finement émincées. Remuez régulièrement et laissez sur feu moyen environ 10 min.
- Saupoudrez la farine, laissez 2 min sur le feu en remuant puis déglacez avec la moitié du Madère.
- Ajoutez ensuite 30 cl de bouillon chaud préparé avec le cube et laissez épaissir à feu doux en remuant. Réservez.
- Nettoyez et émincez les champignons. Faites-les sauter dans une poêle à feu vif avec une belle noix de beurre. En fin de cuisson, salez, poivrez et ajoutez 1 cuil. à soupe de persil. Réservez.
- Faites revenir les rognons de boeuf dans un wok à feu vif avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive. Remuez régulièrement pendant 10 à 15 min puis égouttez-les dans une passoire.
- Déglacez la poêle avec le reste de Madère en décollant les sucs de cuisson, remettez les rognons, ajoutez la sauce préparée, les lardons et les champignons. Laissez bouillonner à feu moyen puis couvrez et faites mijoter à feu doux environ 90 min.
- Pendant la cuisson, remuez de temps en temps et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
Comment Préparer un Rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment Retirer l’Odeur Forte des Rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace.
Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.