Le poisson sauce blanche est un plat savoureux et facile à réaliser, idéal pour un repas familial. La sauce crémeuse au vin blanc et aux fines herbes rehausse délicatement le cabillaud.
Ingrédients
- 400g Cabillaud
- 40g Beurre
- 10cl Vin blanc
- 3 Cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 Cuil. à soupe de persil haché
- 2 Cuil. à soupe de ciboulette hachée
Préparation du Court-Bouillon
Préparez le court bouillon : lavez les légumes (carottes, oignons, poireaux, ail), épluchez-les et taillez-les en petits bouts réguliers, et placez-les dans une cocotte à fond épais. Rajoutez les aromates (céleri, clou de girofle piqué dans un bout d’oignon). Couvrez d’eau froide et ajoutez le vin blanc, faites chauffer à feu doux, à couvert pendant 20 minutes.
Une fois le court bouillon prêt, passez-le au chinois (ou passoire fine) (réservez les légumes), et placez le liquide filtré à nouveau dans votre cocotte à fond plat.
Cuisson du Poisson
Placez-y les dos de cabillaud et faites cuire à couvert, sous feu doux, 5 à 7 minutes (attention, la cuisson du poisson est très rapide!). Ôtez le poisson cuit à l’aide d’une écumoire, et réservez-le.
Préparation de la Sauce Blanche
Pelez et émincez l'oignon. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et faites-y revenir l'oignon à feu moyen. Lancer la cuisson sous pression. Lancer le programme "rissolage moyen" et faire revenir l'oignon, l'échalote et l'ail dans la matière grasse, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.
Étapes de la Sauce
- Ajouter la farine, et bien mélanger. Bien mélanger : la mixture doit épaissir, sans former de grumeaux.
- Déglacez la poêle avec le vin et le jus de citron. Faites réduire à feu vif 2 min puis ajoutez les fines herbes et la crème.
- Ajouter la crème fraîche, puis la moutarde, en mélangeant délicatement entre chaque étapes.
Cuisson du Riz
Dès que l'oignon devient translucide, versez le riz et faites dorer quelques instants, puis versez la même quantité d'eau avec une bonne pincée de gros sel. Ajoutez le saumon puis laisser mijoter jusqu'à évaporation complète de l'eau.
Quand l'eau est partie, ajoutez la crème fraîche et le jus du citron. Laissez cuire l'ensemble à feu doux pendant une minute, en mélangeant délicatement.
Ingrédients Complémentaires
- 1 Oignon
- 1 Échalote
- 1 ou 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- 20cl d'eau
- 20cl Vin blanc (optionnel)
Conseils et Astuces
Et si on rajoutait un peu de vert ? Pour aromatiser la sauce, pensez à ajouter quelques branches d'aneth lors de la cuisson, ou encore de l'oseille. Ces herbes s'accordent particulièrement avec le saumon. Et devinez qui fait aussi très bon ménage avec ce poisson ? Le poireau ! Ajouter des lamelles de poireau en début de cuisson en même temps que l'oignon, et vous verrez que votre plat en sera encore plus sublimé !
Cette petite sauce se marie très bien avec le poisson à chair blanche ou le saumon. Mais, elle s’accommode aussi avec de la volaille. Pour cette sauce, j’ai utilisé de la crème fluide. Suite à plusieurs articles de médecins nutritionnistes sur les crèmes fraîches que j’ai lu récemment. Je vous conseille de choisir celle qui contient le moins de conservateurs ou stabilisants.
En effet, certaines crèmes vendues en petit pack ou en bouteille en contiennent un bon nombre. Après avoir étudié attentivement les étiquettes de nombreux produits, ce n’est vraiment pas facile de choisir celle qui en contient le moins. On en trouve même dans certains produits bio.
Alternative pour la Crème
J’en ai trouvé deux dont voici les moins pires: la première, la crème légère de Normandie à 15% de m.g. « Tante Hélène bio ». elle ne contient qu’un stabilisant appelé carraghénanes . La 2ème est un peu moins bien car elle contient de l’amidon modifié et un stabilisant, « Carrefour » crème légère 12 % m.g. Pour les crèmes végétales c’est la même chose. Vérifiez sur les emballages ce qu’elle contiennent.
Ingrédients Alternatifs pour la Sauce
- 200 ml de crème fraîche fluide à 12 % de m.g. ou végétale
- 1/2 gros citron ou 30 ml ou 2 cuil. à soupe ou à table de jus de citron
- 4 cuil. à soupe ou à table de ciboulette ciselée surgelée ou un petit bouquet
- 1/2 cuil. à soupe ou à table de fécule de maïs
- 1 cuil. de 60 ml ou 4 cuil.
Étapes Finales
Pressez le citron. Ajoutez le jus de citron, la ciboulette, la moutarde et le sel, mélangez.
Préparation du Poisson Poché
Je lave les filets de poisson sous l'eau froide et les égoutte. Je verse l'eau dans une grande casserole et ajoute les carottes épluchées coupées en rondelles, le bouquet garni, l'oignon pelé et émincé, le vinaigre, un morceau de fenouil, le sel et le poivre. Je mets un couvercle, porte à ébullition puis laisse frémir pendant 15 minutes.
Je fais fondre le beurre dans une casserole. Hors du feu, j'ajoute la farine fluide Francine et mélange pour obtenir une crème. Je conserve la casserole hors du feu.
15 minutes avant de servir, je fais bouillir le court-bouillon et éteins sous la casserole. Je plonge immédiatement les filets de poisson et le fenouil émincé, que je laisse cuire 10 minutes.
Finalisation de la Sauce Blanche
Je termine la sauce blanche : j'ajoute une louche de court-bouillon dans la casserole, mélange avec le beurre et la farine Francine fluide, et fais chauffer lentement la sauce tout en tournant jusqu'à obtention d'une crème. Je sale, poivre et ajoute un filet de jus de citron.
Je sors les filets de poisson et les légumes délicatement avec une écumoire. Je mélange différents filets de poissons : rouget, sole, daurade, rascasse, saint-pierre, flétan.
Je peux ajouter au dernier moment un jaune d’œuf à la sauce qui ne doit plus bouillir. J’ajoute au court-bouillon un blanc de poireau ou une tige de céleri avec les feuilles. J’accompagne de riz blanc cuit avec quelques zestes de citron ou de pomme de terre. J’ajoute plus de légumes en même temps que le poisson.
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