Le riz, deuxième céréale la plus consommée au monde après le blé, est une plante fascinante avec des milliers de variétés aux caractéristiques distinctes. Chacune possède ses propres arômes, goûts, temps de cuisson, intérêts nutritionnels et textures. Une recette exige souvent une variété de riz en particulier pour obtenir le résultat souhaité.
Origines et Espèces de Riz
La culture du riz par l'être humain remonte à plusieurs millénaires. Elle s'est d'abord développée en Chine, puis sur le reste de la planète. Si la collecte du riz sauvage est attestée en Asie dès 13 000 av. J.-C., le riz cultivé apparaît vers 9 000 av. J.-C. grâce à des hybridations entre deux espèces sauvages. Le riz domestique que l’on connaît aujourd'hui émerge en Chine il y a 5 000 ans.
Oryza sativa et Oryza glaberrima: les deux espèces de riz
Oryza sativa et Oryza glaberrima représentent les deux espèces de riz cultivées. Glaberrima est uniquement produite dans l’Ouest du continent africain dont elle est issue. Sativa, originaire du Sud-Est de l’Asie, est la plus commune. Elle se subdivise elle-même en deux sous-espèces:
- Oryza sativa japonica (grains courts)
- Oryza sativa indica (grains longs). Le riz indien basmati et le riz thaïlandais hom mali proviennent par exemple de cette sous-espèce.
Gourmand en eau, le riz pousse dans des champs inondés appelés rizières. Dès qu’ils sortent de terre, les plants sont repiqués afin qu’ils disposent de plus d’espace pour leur croissance. Le riz est récolté au bout de 4 mois. Les grains sont alors battus afin de les séparer de leur enveloppe dure. On obtient ainsi du riz décortiqué.
Cette céréale nécessite de fortes chaleurs, c’est pourquoi elle est principalement cultivée dans les régions tropicales et subtropicales. Les productions de l’Inde et de la Chine dépassent d’ailleurs la moitié de la production mondiale!
La forme des grains de riz: grain long, court, moyen
Il existe plusieurs formes de grains de riz dont les utilisations varient:
- Les grains courts: riches en amidon, ils ont tendance à s’agglutiner et seront plutôt utilisés pour faire des pâtisseries, des risottos, des desserts ou des paellas.
- Les grains moyens: leur teneur en amidon est un peu plus faible que les grains courts ce qui donnera une texture crémeuse et moins collante aux plats.
- Les grains longs: fermes et légers, ils ne collent pas. Ce sont des riz d’accompagnement, servis tels quels ou avec une sauce. Ils peuvent aussi constituer une excellente base pour de la salade composée.
Riz blanc, semi-complet ou complet
Comme avec de nombreux féculents, le riz existe en version “raffinée”, qui correspond au riz blanc, et en version complète (le riz brun ou riz cargo) qui conserve son enveloppe et son germe. Après le raffinage subi par le riz blanc, il ne reste que l’amande du grain de riz, composée majoritairement d’amidon. Le riz semi-complet, quant à lui, a été partiellement blanchi, on lui laisse seulement une partie de son enveloppe et du son de germe.
L’enveloppe et le germe du riz sont des éléments qui contiennent beaucoup de fibres, de vitamines, de minéraux et de glucides complexes. C’est pour cette raison que le riz complet est plus intéressant d’un point de vue nutritionnel et plus rassasiant. La contrepartie est que le riz complet se conserve moins longtemps que le riz blanc. Son temps de cuisson est également plus long.
Le riz, une céréale sans gluten
Le riz est naturellement dépourvu de gluten. Il représente donc un aliment de choix pour les personnes intolérantes. D’ailleurs, cette céréale se décline en différents produits pouvant être consommés par les personnes allergiques au gluten, comme les vermicelles de riz ou la farine de riz. Cette dernière est idéale pour remplacer la farine de blé traditionnelle dans les préparations culinaires.
Apports et Bienfaits Nutritionnels du Riz
Le riz apporte principalement des glucides et des protéines végétales. Le nombre de calories ne varie quasiment pas d’un riz à l’autre.
Tableau comparatif des apports nutritionnels entre riz blanc et riz complet (pour 100g)
| Riz blanc | Riz complet | |
|---|---|---|
| Fibres | 0.8 g | 2.3 g |
| Protéines | 2.9 g | 3.2 g |
| Glucides | 28.70 g | 31.70 g |
| Lipides | 0.93 g | 1.1 g |
| Magnésium | 7.1 mg | 49 mg |
| Phosphore | 35 mg | 120 mg |
| Potassium | 29.9 mg | 51.3 mg |
| Calcium | 8.17 mg | 19.8 mg |
Pour résumer, le riz complet offre davantage de minéraux essentiels que le riz blanc. Leur quantité de glucides est assez proche, mais ceux contenus dans la version complète sont de meilleure qualité; ce sont les glucides complexes. Ils sont absorbés plus lentement par l’organisme que les glucides simples et apportent un sentiment de satiété durable.
Calories et indice glycémique en fonction des types de riz
L’intérêt nutritionnel des glucides dépend de la transformation qu’a pu subir le riz; les variétés blanches offrant des sucres rapides moins intéressants pour la santé. Ainsi, l’indice glycémique du riz complet reste nettement plus bas que celui du riz blanc.
| Calories pour 100 g | Indice glycémique | |
|---|---|---|
| Riz basmati blanc | 348 kcal | 50 |
| Riz basmati complet | 350 kcal | 45 |
| Riz thaï blanc | 350 kcal | 55 |
| Riz thaï complet | 347 kcal | 31 |
| Riz rond | 346 kcal | 72 |
| Riz noir | 378 kcal | 50 |
Les Variétés de Riz et leur Utilisation
Riz basmati
Le riz basmati appartient à la catégorie des riz parfumés. Justement, son nom signifie «parfumé» en hindi. Il est cultivé principalement en Inde et au Pakistan et présente des grains longs et peu larges. On le trouve en version blanche, semi-complète ou complète. Il existe d’ailleurs de nombreuses variétés de basmati. C’est un riz non collant qui se sert en accompagnement d’un poisson ou d’une viande. Son arôme légèrement épicé se marie également à merveille avec les préparations à base de curry.
Le meilleur mode de cuisson du riz basmati reste à la vapeur ou dans une casserole d’eau. En fin de cuisson, les grains seront encore plus longs qu'avant, mais ils conserveront leur légèreté.
Riz thaï
Cultivé au nord-est de la frontière entre la Thaïlande et le Cambodge, le riz thaï possède des grains longs, fins et tendres. Très parfumé, il dévoile un arôme floral assez caractéristique. Il rejoint d’ailleurs le basmati dans la catégorie des riz parfumés. Cette variété accompagne idéalement les plats en sauce, les viandes et les poissons. Il est commercialisé sous les formes blanches, complètes ou semi-complètes.
Concernant sa cuisson, le mieux est d’utiliser une casserole d'eau portée à ébullition.
Riz rond
Les différentes variétés de riz rond sont très riches en amidon. Les grains, petits et ronds, absorbent une quantité importante de liquide lors de la cuisson. Cette caractéristique leur confère une texture particulièrement onctueuse. Le riz rond est collant et sert ainsi à fabriquer les sushis. On l’utilise également dans les risottos ou les desserts tels que le riz au lait ou le gâteau de lait.
Pour une cuisson optimale, le riz doit cuire dans une casserole d’eau couverte et portée à ébullition. Le riz rond classique provient de la Chine ou de l’Inde. Dans cette catégorie, on trouve aussi le riz arborio, en provenance d’Italie, qui est très utilisé pour la préparation des risotto et des arancini (spécialité culinaire de la Sicile). De même, le riz bomba possède des grains ronds à la couleur perlée. Très rare, il est cultivé dans la région de Valence en Espagne. Il permet de préparer certains plats traditionnels comme la paella.
Riz de Camargue
Comme son nom l’indique, cette variété est originaire de Camargue, cette célèbre région côtière du sud de la France. Ses grains peuvent être ronds ou longs, blancs ou complets et leur couleur peut également différer d’un riz à l’autre, du blanc au brun en passant par le rouge. Le riz de Camargue bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP). Cette dernière apporte des garanties au consommateur, notamment en termes de qualité, de méthode de culture et de provenance. La Camargue reste la seule région française où l’on produit du riz.
Ce féculent possède une valeur nutritionnelle exceptionnelle grâce à ses nombreux minéraux, ses vitamines du groupe B et sa teneur en fibres. Les différents types de riz que cette variété regroupe permettent d’en trouver un pour chaque recette! Concernant son temps de cuisson, il faut compter un bon quart d’heure, voire 20 à 25 minutes pour certains produits. Le riz de Camargue se cuisine de plusieurs façons: pilaf, à l’eau, à la vapeur…
Riz jasmin
Parfois appelé «riz thaï», le riz jasmin est originaire d’Asie du Sud-Est. C’est une variété succulente qui diffuse un parfum floral très intense. On le trouve généralement sous forme blanche ou semi-complète. Son mode de cuisson reste équivalent au riz thaï traditionnel. Sa saveur fleurie en fait un accompagnement de choix. Il s’agit d’un riz à grains longs et fins.
Riz noir
L’appellation «riz noir» regroupe un ensemble de variétés de riz d’origine asiatique. Ce sont des riz complets de teinte foncée possédant une forte valeur nutritionnelle. Ils sont source de vitamines du groupe E et B, d'antioxydants, d’acides aminés essentiels et d’oligo-éléments dont le fer, le calcium, le zinc et le phosphore.
Avec son léger goût de noisette, le riz noir bio est utilisé dans diverses préparations: nouilles de riz, porridge… Depuis 1997, une nouvelle variété de riz noir d’origine chinoise est produite dans le nord de l’Italie: le riso Venere ou riz de Vénus.
Comment Faire Cuire du Riz?
Vous pensez tout savoir sur la cuisson du riz? Pourtant, certaines étapes indispensables sont souvent omises! Petite mise au point sur les principaux modes de cuisson…
Cuisson du riz à la casserole
Il faut d’abord rincer le riz afin d’éliminer les éventuelles impuretés qu’il pourrait contenir ainsi que l’excès d’amidon qui lui donnerait une texture collante. On le plonge ensuite dans de l’eau salée portée à ébullition. Le fait d’ajouter le riz arrête net l’ébullition; il faudra donc attendre qu’elle reprenne pour chronométrer le temps de cuisson et laisser cuire à couvert et à feu doux.
Cuisson du riz à la cocotte-minute
Il faut mettre le riz et l’eau dans l’autocuiseur, verrouiller le couvercle et laisser cuire le temps indiqué. Une fois la cuisson finie, il est important de sortir le riz rapidement afin qu’il ne continue pas de cuire à l'intérieur.
Temps de cuisson du riz à la casserole en fonction des variétés
| Temps de cuisson | |
|---|---|
| Riz basmati blanc | 11 min |
| Riz basmati complet | 35 min |
| Riz thaï blanc | 10 à 15 min |
| Riz thaï complet | 30 min |
| Riz rond | 12 à 15 min |
| Riz jasmin | 10 min |
| Riz noir | 45 min |
Quelle quantité de riz par personne?
La quantité de riz recommandée pour une personne est de 60 à 70 grammes, soit l’équivalent d’un demi verre. Cela semble peu, mais il faut savoir que le riz gonfle à la cuisson et peut ainsi doubler voire tripler de volume. Lorsque l’on cuisine pour plusieurs personnes, il suffit de multiplier cette quantité en fonction du nombre de convives. Si vous êtes quatre, comptez 70 grammes par assiette, multipliés par 4: 280. Vous pourrez donc prévoir 300 grammes de riz cru pour vous laisser un peu de rab au cas où!
Quel riz pour quelle recette?
En fonction de la préparation que l’on cherche à faire, il faut opter pour un riz qui sera adapté à la recette. Chaque variété ne se prête pas à tous les types de plats. Plus un riz est court et rond, plus il contient de l’amidon. Grâce au pouvoir collant de cette molécule, ce type de riz sera donc réservé aux préparations crémeuses voire gluantes. À l’inverse, plus le riz est long et fin, moins sa texture sera collante après la cuisson. Voici quelques recettes courantes à base de riz.
Riz pilaf
Pour préparer du riz pilaf, privilégiez du riz basmati à longs grains. Il ne faut surtout pas le rincer. Il se fait au contraire griller à la poêle avec de l’huile d’olive. On y ajoute généralement des oignons émincés et quelques épices (curcuma, safran…). Il suffit de remuer jusqu’à ce que les grains soient presque transparents puis on verse l’eau d’un coup (50 cl pour 250 g de riz). L’eau peut également être remplacée par un bouillon de bœuf ou de légume. La cuisson doit se poursuivre à couvert jusqu’à l’absorption complète du liquide. Cette recette se déguste en plat unique en ajoutant des légumes coupés en fines lamelles ou en accompagnement d’un curry ou d’un dhal de lentille.
Riz cantonnais
La recette chinoise de base du riz cantonais se nomme en fait «riz sauté de Yangzhou». Sa version revisitée française se réalise généralement avec un riz basmati. Ce dernier doit être rincé plusieurs fois sous l’eau dans le but d’éliminer le maximum d’amidon. En effet, ce n’est pas son pouvoir collant qui est recherché dans ce type de recette, mais bien une texture plus ferme et non collante. Le riz doit cuire d’abord à l’eau froide puis il faut compter de 12 à 15 minutes de cuisson une fois que l’eau bout. Le riz est ensuite agrémenté de divers ingrédients au choix: petits pois, œufs, jambon, crevettes, oignons…
Riz créole
Cette méthode de cuisson est la plus commune en France. Le riz, rincé ou non, est versé dans un grand volume d’eau bouillante salée. Après 10 à 15 minutes de cuisson, il est égoutté. Pour faire un riz créole, on privilégie une variété long grain comme du basmati ou du riz de Camargue. Le riz créole peut ensuite être agrémenté comme on le souhaite, avec une sauce par exemple.
Riz pour sushis
Si vous souhaitez vous lancer dans la conception de sushis japonais, il vous faut impérativement un riz blanc gluant contenant beaucoup d’amidon. Après cuisson, les grains de riz doivent effectivement s’agglutiner en une pâte visqueuse qui constitue la base du sushi. Le riz rond est donc idéal pour ce type de recettes.
Autres Méthodes de Cuisson du Riz
Le riz se plie à tous les modes de cuisson: au micro-ondes, à la casserole, façon pilaf, à l'autocuiseur ou même au four. Voici comment déguster correctement du riz, quelle que soit sa variété.
Cuisson au four
Ce n'est pas la méthode la plus utilisée, mais elle donne tout de même un bon résultat. Préalablement, faites bouillir de l'eau dans une casserole. Pour une dose de riz, utilisez deux doses d'eau. Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat allant au four, mettez votre riz avec une noisette de beurre et du sel. Versez ensuite l'eau bouillante sur le riz. Enveloppez le plat de papier aluminium.
Cuisson au Cookéo
Besoin d'une cuisson express de votre riz ? Le Cookéo c'est ce qu'il vous faut ! C'est simple, versez le riz, l'eau puis salez. Lancez ensuite le mode "cuisson sous pression" pour 6 minutes dans le mode "manuel".
Cuisson à la vapeur
La cuisson à la vapeur est tout à fait adaptée au riz gluant. Cela dit, le riz rond et le riz long grain s'y prêtent également à condition de les laisser tremper dans l'eau pendant 1 heure avant la cuisson. Notez que le temps de cuisson est plus long qu'avec les autres méthodes, 25 minutes environ. Mais l'avantage, c'est que le riz est léger et tendre avec des grains bien séparés, surtout si vous utilisez un appareil électrique spécifique, l'autocuiseur. Autre alternative, le panier de votre cuit-vapeur.
Cuisson au micro-ondes
Comme l'autocuiseur, le four à micro-ondes offre une cuisson parfaite sans surveillance. Petite précaution préalable toutefois : rincer le riz soigneusement, jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Ensuite, il suffit d'ajouter le même volume d'eau que de riz, 2 verres pour 2 verres par exemple, et de positionner le four sur une puissance moyenne.
Cuisson à la créole
Semblable à la cuisson des pâtes, celle du riz à la créole consiste à plonger une quantité de riz dans une casserole d'eau bouillante salée. Idéale pour les riz blancs, bruns ou parfumés, cette cuisson est la plus simple. Le secret est de bien rincer le riz avant de le plonger dans l'eau afin de le débarrasser au maximum de son amidon.
Cuisson pilaf
Une base d'oignons, d'huile d'olive ou de beurre dans une cocotte à fond épais commence la recette. Une fois les oignons réduits, ajouter le riz (longs grains de préférence), et bien enrober les grains de la matière grasse jusqu'à les rendre translucides. Compter alors deux doses d'eau bouillante salée pour une dose de riz, et la verser sur le riz. Couvrir hermétiquement sur feux doux pendant 10 minutes. Ôter du feu, et laisser les grains finir d'absorber le liquide durant 5 minutes.
Cuisson risotto
Pour des plats gourmands à agrémenter selon vos envies, le risotto nécessite une justesse de cuisson pour le réussir. Le riz Arborio, un grain rond chargé d'amidon, est nécessaire pour l'exécution d'un risotto de pure tradition italienne. Faire fondre du beurre dans une casserole, y ajouter des oignons hachés finement et le riz. Remuer jusqu'à ce que les grains soient transparents. Ajouter une dose de bouillon (volaille, légumes, fumet de poisson...) et une dose de vin blanc pour une dose de riz. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à totale absorption du liquide. Additionner de parmesan, et lier à la crème liquide.
Cuisson du riz complet
Le riz complet, contrairement au riz blanc, est un riz qui contient encore son enveloppe, le son, riche en fibres et en nutriments. On aime le riz complet pour son côté nutritif et rassasiant. La différence avec le riz complet, c'est qu'il demande un temps de cuisson un peu plus long que le riz blanc.
Avant de cuire un bon riz complet ou riz brun, de préférence bio, il est fortement conseillé de le rincer pour enlever l'amidon (qui fait que le riz colle) et toutes les impuretés qui peuvent se trouver sur le grain de riz. Mettez le riz dans un saladier et le rincer plusieurs fois en le frottant jusqu'à ce que l'eau ne soit plus trouble.
Le riz basmati et le riz thaï complet cuisent en 30 minutes environ. Comptez 45min à 1h pour les autres types de riz complet, notamment le riz de Camargue ou les riz italiens.
Il existe de nombreuses façons de faire cuire du riz. Dans une grande casserole d'eau (ou une cocotte couverte) salée et bouillante, faire cuire les grains de riz complet pendant 30min à 1h selon le type de riz à feu moyen. A la fin de la cuisson, égoutter le riz à l'aide d'une passoire.
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