Le ris de veau est un aliment rare de la gastronomie française, souvent réservé aux repas festifs et peut parfois sembler difficile à cuisiner. Considéré comme un joyau de la cuisine traditionnelle et comme la pièce noble des produits tripiers, le ris de veau est apprécié de tous les fins gourmets. C’est un mets délicat et crémeux en bouche, à condition de savoir le préparer correctement.
Les ris de veau sont revenus au beurre, avec des échalotes, des champignons, puis déglacés au Madère et au fond de veau. On obtient une sauce onctueuse, aux saveurs légèrement sucrées que je trouve irrésistible. Les ris de veau sauce Madère sont l’un de mes plats en sauce préféré, car il est doux et savoureux à la fois. C’est une recette facile et rapide, un classique de la cuisine française, à partager en famille ou avec ses amis. Quelques minutes suffisent pour préparer et cuire ce plat, que l’on accompagnera de féculents et de légumes verts.
Qu'est-ce que le Ris de Veau ?
Le ris de veau fait partie de la famille des abats ou produits tripiers. Le ris de veau est le nom que l’on donne à une glande du veau, le thymus, qui se trouve juste à l’entrée de la trachée. Il se trouve dans la gorge de l’animal, à l’entrée de sa poitrine. C’est une glande, appelée « le thymus ». Contrairement aux apparences, le ris de veau est un produit tripier très prisé et rare, puisqu’il n’est présent que chez les jeunes veaux. Ce qui explique son prix assez élevé. Un bon ris de veau possède une texture moelleuse et un parfum subtil. Pour le choisir, il faut veiller à ce qu’il soit ferme, d’une belle couleur blanche et bien rebondi.
Origine et Histoire
Les ris de veau sont un ingrédient populaire en cuisine française et européenne. Au fil des siècles, ils sont devenus un ingrédient de base de la cuisine française, apprécié pour leur saveur délicate. Leur origine remonte à l’Antiquité, lorsque les Grecs et les Romains consommaient déjà des abats de veau. Au Moyen Âge, ils étaient considérés comme un mets luxueux, réservé aux banquets des rois et des nobles.
Conseils de Préparation
Avant de préparer la recette des ris de veau à l’ancienne, il est important de faire dégorger les abats. Pour cela, il suffit de les plonger dans un saladier d’eau froide, de les laisser tremper quelques heures en plaçant le saladier dans le frigo. Il faudra ensuite les blanchir : placez les ris de veau dans une casserole d’eau. Une fois qu’ils sont blanchis, plongez-les directement dans l’eau glacée. Enfin, vous devrez retirer la petite peau des ris de veau.
Recette des Ris de Veau Sauce Madère
Voici une recette simple, pour un morceau de choix à qui la simplicité en cuisine convient bien tant les ris de veau sont un mets d’exception à part entière ! En effet, cette recette saura faire ressortir la saveur délicate de ce beau produit. Des variantes existent, en changeant de vin, de champignon, ou en ajoutant des herbes ou des épices.
Ingrédients :
- 400 g ris de veau épluché et coupé en fleurettes
- 2 échalotes
- 250 g shiitake ou champignons de Paris bruns
- 12.5 cl Madère
- 20 cl fond de veau
- 1 c. à café fécule de maïs
- 2 c. à soupe d'eau
Préparation :
- Préparer les ris de veau et les légumes : Verser la farine dans une assiette et y rouler les ris de veau. Ôter l'excédent de farine. Eplucher les échalotes, rincer les champignons. Emincer les échalotes et les champignons en lamelles. Diluer la fécule de maïs dans 2 c. à soupe d'eau.
- Cuire les ris de veau sauce Madère : Dans une grande poêle ou une sauteuse, faire revenir les ris de veau dans le beurre mousseux, à feu moyen. Quand les ris de veau sont dorés, les réserver sur une assiette. Dans la même poêle, ajouter les champignons et les échalotes et les faire revenir 1 minute. Déglacer au vin de Madère et laisser réduire à sec. Saler et poivrer. Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et ajouter les ris de veau. Laisser cuire 3 minutes puis verser lé facule de maïs diluée.
- Terminer la cuisson 1 minute pour obtenir une sauce onctueuse. Servir chaud parsemé de persil ciselé.
Vous pouvez également réaliser cette recette dans une cocotte en fonte, si vous la préparez pour de nombreuses personnes. Evitez la casserole dont le fond n’est pas assez large pour saisir et dorer les ingrédients au début.
Variantes et Accompagnements
Un autre vin : comme je vous le disais, le Madère peut être remplacé par du Porto, mais un blanc est également possible, comme un Porto blanc ou un Pineau des Charentes par exemple. Rendre la recette encore meilleure ? Ajoutez un brin de thym dans la sauce, ou de la sauge. Ou un peu de 4 épices donnera un air de fête au plat.
Je sers les ris de veau en sauce avec un féculent et des légumes verts. Pour les féculents, des pâtes fraîches, des gnocchis natures ou au potimarron, des pommes de terre à l’anglaise ou vapeur ou encore une purée. Pour les légumes verts, des brocolis ou des haricots vapeur, une purée de potimarron, un gratin de butternut ou une poêlée de choux de Bruxelles aux marrons.
Quel Vin Choisir ?
Avec un produit d’exception comme celui-ci, il est important de bien savoir l’accompagner. Les ris de veau (ou d’agneau) natures s’accordent parfaitement avec le vin blanc. Un excellent chardonnay sera parfait pour rester dans la simplicité. Sinon, optez pour un vin bourguignon comme le Meursault ou un vin de Loire comme le Savennières ; un vin d’Alsace comme le pinot gris correspondra aussi très bien.
Si vous préférez le vin rouge, les ris de veau aux champignons se marieront avec un Montagne-Saint-Emilion ; cette appellation dégage souvent, comme le champignon, des notes de sous-bois. Avec cette recette, je vous recommande un vin rouge peu tanique. Cet assemblage de Merlot majoritaire, de Cabernet Sauvignon et d’une toute petite touche de Cabernet Franc donne un vin sur les fruits rouges, avec une note boisée discrète. C’est un beau vin ample, avec des tanins présents mais fondus.
Ris d’Agneau : Une Variante Délicieuse
Ce type d’abat n’est pas exclusif du veau, mais se trouve aussi chez l’agneau, et n’est pas moins exceptionnel côté cuisine. Le ris d’agneau comme le ris de veau, est un mets très fin qui se situe sur la poitrine de l’agneau. La préparation de cet abat est similaire à celle du veau.
Préparation du Ris d'Agneau :
- Nettoyez le ris d’agneau puis plonger le dans 3 litres d’eau, préalablement remplie de glaçons et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre.
- Une fois le ris d’agneau dégorgé, blanchissez-le encore dans de l’eau bouillante durant environ 5 minutes.
- Retirez la viande et remettez-la à refroidir dans un saladier rempli d’eau et de glaçons.
- Essuyez ensuite l’abat et retirez gras, nerfs et membrane avec un petit couteau.
- Découpez en petits morceaux. Salez, poivrez et saupoudrez un peu de farine.
- Dans une poêle, faites fondre 40 g de beurre avec un peu d’huile. Faites revenir le ris d’agneau jusqu’à ce qu’il soit tendre.
- Retirez et servez chaud.
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