Les rognons sauce Madère font partie de ces recettes incontournables du patrimoine culinaire français. Néanmoins, il peut paraître difficile de cuisiner les rognons. Cet article vous rassurera sur la simplicité de la recette, et sa rapidité, et vous accompagnera pas à pas dans le déroulé de sa préparation !
Les Rognons, c’est quoi ?
En règle générale, le rognon désigne les reins des animaux de boucherie. Les rognons peuvent être issus du bœuf, du veau, du mouton, de l’agneau ou encore du porc. Le goût des rognons varie selon l’animal choisi. Pour un goût plus fort optez pour les rognons de bœuf ou de mouton, pour un goût plus délicat, l’agneau et le veau seront plus adaptés.
Tout comme le ris de veau, les rognons ont une place de choix dans la gastronomie française. Rôtis ou sautés au beurre, poêlés à l’ail et au persil, grillés et assemblés en brochettes, mijotés en ragoût, accompagnés d’une délicieuse sauce à la moutarde, aux champignons, au madère ou au vin blanc, il y a de multiples façons de cuisiner les rognons. Cependant, la plus célèbre recette, c’est celle des rognons sauce madère. Cette sauce faite à base de madère et de beurre est l’alliée idéale pour sublimer vos rognons.
Notre Recette de Rognons Sauce Madère
Voici notre recette, ou plutôt celle de la maman de l’une des membres de l’équipe, qui la tient elle-même de sa mère ! C’est dire si elle a été testée, retestée, et approuvée !
Ingrédients :
- 750 g de rognons
- 10 cl de madère
- 30 g de beurre
- 1 c à soupe de farine
- 3 cl de cognac ou whisky
- 100 g de lardons fumés
Préparation :
- Faites revenir vos lardons et égouttez-les dans une feuille d'essuie-tout.
- Dégraissez et coupez les rognons en petits morceaux (dés de 2 cm grossièrement).
- Faites blanchir vos rognons quelques minutes dans une eau légèrement vinaigrée, pour leur ôter toute odeur. Égouttez-les et séchez-les avec de l'essuie-tout.
- Faites les revenir dans 20 g de beurre. Si trop de jus, égouttez les un peu pour éviter qu'ils nagent dans le jus.
- Faites les flamber au cognac (ou au whisky).
- Faites un roux avec la farine et vos 10 g de beurre restant, sans enlever les rognons.
- Mouillez la préparation avec le Madère.
- Laissez mijoter à feu doux et à couvert entre 5 et 10 minutes selon si vous les aimez rosés ou plus cuits.
- Assaisonnez et accompagnez d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
- Vous pouvez ajouter des champignons blancs sautés au beurre dans vos rognons !
Comment Préparer un Rognon ?
Normalement, quand vous achetez votre rognon chez votre artisan boucher ou votre tripier, ce dernier vous a préparé le rognon pour que vous n’ayez plus qu’à le cuisiner. Si ce n’était pas le cas, on vous explique aussi comment l’apprêter facilement !
Il est très rare que le rognon soit encore dans sa gangue de graisse. Si c’était le cas, ouvrez la coque de graisse et dégagez le rognon. Le rognon est entouré d’une fine membrane translucide qui viendra avec. Cette opération est nécessaire pour que votre rognon ne se rétracte pas au moment de la cuisson. Parez ensuite votre rognon, en supprimant son bassinet (ce sont les parties blanchâtres, nerveuses et les canaux urinaires du morceau, qui s’apparente au rein, je vous le rappelle !). Si cette opération est minutieuse, réalisée tranquillement elle sera simple ne vous inquiétez pas !
Enfin, dernière étape avant cuisson, le blanchiment des rognons !
Comment Retirer l’odeur Forte des Rognons ?
Les rognons sentent souvent forts quand vous les sortez de leur papier de boucherie. C’est normal, ne vous inquiétez pas ! En effet, comme il s’agit des reins de l’animal, ils peuvent être porteurs d’une odeur d’urine parfois un peu coriace. Aussi, pour leur ôter cette odeur un peu désagréable, plongez vos rognons dans une casserole d’eau bouillante légèrement vinaigrée pendant quelques minutes.
Demandez néanmoins à votre tripier s’il a nettoyé vos rognons au préalable, cela vous fera économiser du temps en cuisine.
Ris de Veau Sauce Madère
Les ris de veau sauce Madère sont l’un de mes plats en sauce préféré, car il est doux et savoureux à la fois. C’est une recette facile et rapide, un classique de la cuisine française, à partager en famille ou avec ses amis. Quelques minutes suffisent pour préparer et cuire ce plat, que l’on accompagnera de féculents et de légumes verts.
Les ris de veau sont revenus au beurre, avec des échalotes, des champignons, puis déglacés au Madère et au fond de veau. On obtient une sauce onctueuse, aux saveurs légèrement sucrées que je trouve irrésistible. Des variantes existent, en changeant de vin, de champignon, ou en ajoutant des herbes ou des épices.
A part les ris de veau et le Madère, je pense que les ingrédients sont ceux qu’on a souvent sous la main. C’est pourquoi je mets cette recette dans mes recettes du quotidien.
- Ris de veau : comptez 100 g de ris de veau par personne. Prenez un ris de veau épluché, frais ou surgelé, que vous décongèlerez.
- Champignons : dans cette recette, j’ai utilisé des Shiitake, car leur saveur boisée est agréable avec la sauce.
- Madère : le Madère est un vin muté et sucré.
Cette recette de ris de veau est très accessible. La technique de cuisson des ris de veau est celle d’un sauté de viande, avec une sauce de déglaçage.
Ingrédients pour la recette des ris de veau sauce Madère :
- 400 g ris de veau épluché et coupé en fleurettes
- 2 échalotes
- 250 g shiitake ou champignons de Paris bruns
- 12.5 cl Madère
- 20 cl fond de veau
- 1 c. à café fécule de maïs
- 2 c.
Préparation :
- Tailler les champignons et les échalotes en lamelles.
- Faites revenir les fleurettes de ris de veau dans le beurre.
- Les réserver une fois dorés.
- Dans la même poêle, faire revenir les champignons et les échalotes.
- Faire réduire le Madère à sec.
- Ajouter le fond de veau, les ris de veau, diluer la fécule et l’ajouter.
- Finir de cuire 2 minutes.
Vous pouvez également réaliser cette recette dans une cocotte en fonte, si vous la préparez pour de nombreuses personnes. Evitez la casserole dont le fond n’est pas assez large pour saisir et dorer les ingrédients au début.
Cette recette peut être adaptée à une viande ou un abat différent.
- Un autre vin : comme je vous le disais, le Madère peut être remplacé par du Porto, mais un blanc est également possible, comme un Porto blanc ou un Pineau des Charentes par exemple.
- Rendre la recette encore meilleure ? Ajoutez un brin de thym dans la sauce, ou de la sauge. Ou un peu de 4 épices donnera un air de fête au plat.
Je sers les ris de veau en sauce avec un féculent et des légumes verts. Pour les féculents, des pâtes fraîches, des gnocchis natures ou au potimarron, des pommes de terre à l’anglaise ou vapeur ou encore une purée. Pour les légumes verts, des brocolis ou des haricots vapeur, une purée de potimarron, un gratin de butternut ou une poêlée de choux de Bruxelles aux marrons.
Avec cette recette, je vous recommande un vin rouge peu tanique. Cet assemblage de Merlot majoritaire, de Cabernet Sauvignon et d’une toute petite touche de Cabernet Franc donne un vin sur les fruits rouges, avec une note boisée discrète. C’est un beau vin ample, avec des tanins présents mais fondus.
Bien sûr, des recettes très traditionnelles comme les ris de veau aux morilles ou les bouchées à la Reine ont beaucoup de succès, mais ces ris de veau sauce Madère ont pour eux d’être très facile à faire et rapides à cuire. Cela en fait un classique de nos repas à la maison.
Découvrez cette recette de ris de veau aux champignons. Cette recette facile à réaliser va régaler tous les gourmands lors d'un déjeuner convivial.
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