Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, l'envie de chocolat fait son grand retour. Pour y remédier, il existe un entremets aux 3 chocolats : aux grands maux les grands remèdes ! Cette recette propose une nouvelle version de l’ancien entremets 3 chocolats & praliné, plus simple et rapide, basée sur la recette de la bûche de Noël aux 3 chocolats et des entremets individuels 3 chocolats & cookie.
Un Dessert pour Toutes les Occasions
Un joli dessert pour toutes les occasions : l'entremets 3 chocolats et sa base croustillante au praliné. Elégant à servir et très gourmand avec ses trois mousses superposées : chocolat blanc, chocolat au lait et chocolat noir.
Saveurs et Textures
Le goût des 3 chocolats se mêle à l'intérieur de ce dessert. Les mousses de cet entremets 3 chocolats sont très onctueuses en bouche, avec une dose de gélatine équilibrée pour garder l'effet onctueux (et pas rigide). Un gâteau 3 chocolats auquel on ajoute une touche croustillante grâce aux crêpes dentelle et une génoise cacao-noisette.
Ingrédients Clés
Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, il est conseillé d'utiliser du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, il est conseillé d'utiliser du 35% de cacao. La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de matière grasse, sinon cela ne va pas fonctionner.
Préparation Étape par Étape
1. La Génoise Chocolat-Noisette
Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Mélanger la farine, la poudre de noisette et le cacao. Monter les blancs en neige : dès qu'ils moussent, ajouter le sucre en poudre. Une fois prêts, incorporer les jaunes d'oeufs puis les ingrédients secs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule pour ne pas trop casser les blancs. Etaler le mélange sur une plaque à génoise, idéalement dans le cercle à pâtisserie réglé sur 22cm (cela permet de ne pas perdre de génoise). Enfourner 13 minutes. Laisser tiédir puis décoller la génoise de la plaque. Disposer le cercle (réglé sur 21/22cm) sur un support plat puis garnir les côtés de film rhodoïd (cela permet de démouler plus proprement à la fin). Déposer la génoise dans le fond.
2. Le Croustillant Praliné
Faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au micro-ondes, lisser. Ajouter les crêpes dentelles émiettées puis tasser le mélange sur la génoise dans le cercle. Réfrigérer en attendant la suite.
3. Mousse au Chocolat Noir
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat noir en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur le croustillant praliné puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
4. Mousse au Chocolat au Lait
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
5. Mousse au Chocolat Blanc
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
6. Décor Copeaux de Chocolat
Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.
Conseils et Astuces
- S'y prendre à l'avance : Quand il y a plusieurs étapes à faire, il est conseillé de s'y prendre la veille, ou l'avant-veille.
- Conservation : Une fois réalisé, cet entremets 3 chocolats se garde au réfrigérateur environ 4-5 jours.
- Alternatives : Oui, vous pouvez remplacer le chocolat noir, blanc et au lait par des variétés de votre choix, comme le chocolat praliné ou un chocolat aromatisé. Si vous n'avez pas de gélatine, vous pouvez utiliser de l'agar-agar comme alternative.
- Pour un gâteau plus moelleux : Vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème liquide en plus dans la pâte.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description | Temps de Préparation |
|---|---|---|
| Génoise | Préparation et cuisson de la génoise chocolat-noisette | Environ 30 minutes |
| Croustillant Praliné | Préparation du croustillant et application sur la génoise | Environ 15 minutes |
| Mousse Chocolat Noir | Préparation et solidification de la mousse au chocolat noir | Environ 45 minutes (incluant le temps de congélation) |
| Mousse Chocolat au Lait | Préparation et solidification de la mousse au chocolat au lait | Environ 45 minutes (incluant le temps de réfrigération) |
| Mousse Chocolat Blanc | Préparation et solidification de la mousse au chocolat blanc | Environ 8 heures (réfrigération nocturne) |
| Décoration | Préparation des copeaux et décoration de l'entremets | Environ 20 minutes |
Avec cette recette détaillée, vous êtes prêt à réaliser un dessert aux 3 chocolats digne des plus grands pâtissiers !