Une crème chantilly onctueuse, facile à réaliser grâce à l'utilisation du siphon. Cependant la texture n'est pas tout à fait la même que celle de la crème Chantilly véritable montée au fouet.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Lait 1/2 écrémé : 10 cl
- Sucre glace : 30 g
Préparation
- Désolidariser le siphon.
- Dans un bol, verser la crème, le lait et le sucre glace, puis mélanger.
- Filtrer ensuite la préparation à l'aide d'un chinois et la verser dans le siphon.
- Remettre en place le détendeur et le joint, puis visser la partie supérieure du siphon.
- Disposer la cartouche dans le porte-cartouche, mettre le siphon tête en bas et insérer la cartouche.
- Pour finir, secouer énergiquement.
Le siphon est prêt à être utilisé : le positionner tête en bas et appuyer sur la gâchette.
Le + du Chef
« Pour un bon fonctionnement du siphon, il est impératif de ne le remplir qu’aux 3/4. »
Conseils et Astuces
- Vérifier que vous avez un siphon de qualité.
- Monter l'appareil avec soin: buse, joint...
- Verser la crème entière et le sucre glace dans l'appareil. Si on n'a pas de sucre glace, il faut le filtrer pour ne pas boucher l'orifice du siphon
- Visser avec soin pour bien fermer le siphon.
- Ensuite visser la cartouche de gaz : on va entendre un sifflement normal lié au passage du gaz.
- Secouer fortement et servir tête en bas.
- Ajouter le sucre glace tamisé. Pour être sûr qu’il soit bien fin, je l’ai tamisé dans une grosse boule à thé.
- Verser dans le siphon.
- Commencer à visser le support puis retourner le siphon tête en bas et visser complètement pour percuter la cartouche.
- Le siphon faisant 1L, j’ai mis une seconde cartouche de la même façon que la 1ère. Pour un siphon de 500ml, une seule cartouche suffit.
- Au moment de l’utiliser, mettre un embout, le secouer plusieurs fois puis appuyer doucement sur la gâchette.
- Plus votre siphon sera frais, meilleure sera la tenue de votre chantilly.
- La durée de conservation de votre chantilly sera de 48H au frais.
- Il est important, et ce quelle que soit la préparation que vous souhaitez faire, qu'elle est un aspect lisse et sans aucune texture de façon à ne pas obstruer la buse du siphon.
- Ne remplissez jamais un siphon a ras mais plutôt au 2/3.
Recette Alternative : Crème Chantilly (pour un siphon de 1 litre)
- 80 cl de crème liquide à 35% de matière grasse (crème fleurette).
- 3 cuillères à soupe de sucre glace
- Arôme de vanille liquide ou de spéculos
Etapes :
- Placez le siphon au congélateur 1 petite heure avant est l'idéal.
- Dans un cul de poule mélangez les ingrédients.
- Ajoutez ensuite si désiré, un colorant pour donner une apparence originale.
- Passez l'appareil à chantilly au passe bouillon pour enlever tout résidu.
- Versez dans la cuve du siphon puis vissez la tête.
- Percutez une cartouche de gaz et placez au frais pendant 30 minutes.
- Au moment de servir percutez une seconde cartouche puis secouez énergiquement.
Choisir son Siphon
La plupart des magasins d’ustensiles de cuisine vendent des siphons et vous pouvez également les acheter sur internet ainsi que les cartouches. La marque ISI, en plus d’être utilisée par tous les cuisiniers professionnels ( gage de grande qualité), vous propose deux types de siphon: le Thermo Whip et le Gourmet Whip.
Le Thermo Whip ne peut être réchauffé au bain marie contrairement au Gourmet Whip, mais il est mieux isolé : dans ce siphon les préparations chaudes ou froides maintiennent leur température plusieurs heures sans besoin de réfrigérateur ou de bain marie.
Le Gourmet Whip peut être chauffé au bain marie (maxi 65° pour l’eau du bain). Mais comme il n’a pas une fonction isolante aussi performante que le Thermo Whip vous devrez le mettre au frais pour une préparation froide dés le siphon fermé. Et avec ce modèle de siphon, pour une préparation chaude, vous devrez servir de suite ou le garder au bain marie en attendant de servir.
Pour ce modèle vous avez le choix entre plusieurs contenance: 0,25 ou 0,5 ou 1 litre. Je vous déconseille le 0.25 litre car la contenance est vraiment trop juste.
Utilisation du Siphon pour Espumas
Si votre liant est de la crème votre préparation donnera une chantilly. Sur le plan de la réalisation autant les recettes de chantilly ne présentent pas de difficultés particulières autant les espumas sont plus délicats à réaliser car la quantité de gélatine que vous devrez utiliser dépendra du volume de votre liquide mais aussi de sa densité ( plus au moins liquide…).
Entretien du Siphon
Nettoyez soigneusement votre siphon aprés utilisation avec un soin particulier pour l’interieur du bouchon ( avec la petite brosse goupillon) en suivant les recommandations fournies dans la notice du fabricant.
Si par malheur votre siphon est bouché ( en général parce que vous n’aurez pas bien filtré votre préparation avant de la verser dans la cuve) voici comment procéder sans en mettre partout dans votre cuisine: il faut bien enrouler le siphon dans un grand tissu. Ne perdez pas de vue que votre siphon est sous pression et que lorsque vous allez dévisser le bouchon toute cette pression va s’échapper avec force.
En maintenant la tête en bas dévissez très lentement le bouchon par palier : le gaz va s’échapper entraînant avec lui une partie de votre préparation.
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